22.12.2012 02:58
Хачапурі – загальні принципи і способи приготування
Хачапурі – грузинське національне блюдо, являє собою пиріжок або корж з тіста з сирною начинкою всередині. Тісто може бути будь – прісне, дріжджове, листкове. Даний тісто для хачапурі слід замішувати на мацоні. Але в Росії його не скрізь можна купити, тому цілком підійде кисле молоко (кисляк), кефір, сметана. Хоча кількість борошна в рецепті вказується, може виявитися, що її потрібно більше або менше. Необхідно дивитися на консистенцію тіста – воно має бути м\’яким, сильно забивати борошном його не потрібно.
У різних районах Грузії є свої особливості приготування коржів. Їх роблять закритими з усіх боків, відкритими, у вигляді човника або у вигляді конвертиків з листкового тіста. Для начинки використовують м\’які або ропні сири – імеретинський, бринзу, сулугуні. Іноді їх перемішують з сиром. Дуже часто в начинку додають рубану зелень – петрушку, кінзу, кріп. В домашніх умовах хачапурі як печуть у духовці, так і на плиті на сухій сковороді.
Хачапурі – підготовка продуктів
Для хачапурі замішують тісто згідно з рецептом і дають йому відлежатися, відпочити. За цей час клейковина розбухає, тісто стає більш податливим, еластичним, не липне до рук. Поки тісто відпочиває, цей час можна використовувати для розігріву духовки, якщо коржі будуть піч там, і для створення начинки. Якщо сир дуже солоний, наприклад, бринза, його попередньо слід вимочити від двох до п\’яти годин, в залежності від ступеня солоності. Щоб сир швидше звільнився від солі, великий шматок необхідно розрізати на скибочки поменше, приблизно за два сантиметра завтовшки. Потім її подрібнюють і перемішують з зеленню.
Хачапурі – найкращі рецепти
Рецепт 1: Імеретинській хачапурі
Почути хачапурі дуже смачні, буде мало. Їх неодмінно треба спробувати. Не варто чекати запрошення в гості, краще приготувати самостійно і почастувати усіх охочих. Для начинки використовують ропні або тверді сорти сиру, їх можна змішати з бринзою або сиром. В рецепті зелень не вказана, але якщо побажаєте, можете ввести в начинку будь-яку зелень за смаком. Тісто можна зробити повністю на кефірі або навпіл зі сметаною, тоді воно вийде ніжніше.
Інгредієнти: твердий сир – 400г яйце. Тісто: склянка кефіру, борошна – 3 склянки, яйце, чайна ложка цукру і солі, 2 ст. л. ростить. олії, 0,5 ч. л. соди , 50г вершкового масла для змащування.
Спосіб приготування
В кефірі розмішати соду, масло рослинне, сіль і цукор, вбити яйце. В отриману суміш додати дві склянки борошна. Вимісити масу, підсипаючи борошно. Головне не переборщити з кількістю борошна, щоб хачапурі не вийшли твердими. Тісто добре вимісити, Воно повинно вийти м\’яким і трохи липким, але добре тримає форму. Залишити його в спокої приблизно на півгодинки, накривши серветкою.
Сир крупно натерти, ввести яйце і перемішати. Якщо є зелень, можна її нашаткувати і додати в сир.
Тісто сформувати довгою ковбаскою, нарізати поперек на 8-10 шматочків. Кожен розкачати в корж і викласти начинку. Краю зібрати нагорі в центрі і добре защипить. Мішечок перевернути, придавити руками і злегка розкачати качалкою. Потім перевернути ще раз і знову розкачати. Головне сильно не тиснути, щоб тісто не урвався. Готові коржі викласти на суху сковороду і випікати. Їх печуть на плиті, на помірному, ближче до слабкому вогні. Коли підрум\’яниться одна сторона, перевертають на іншу. Щоб бути впевненим, що хачапурі пропеклися, особливо якщо вони товстуваті, їх треба накрити кришкою. Готові коржі змастити маслом.
Рецепт 2: Аджарські хачапурі
Особливістю цього виду пиріжка є відкритий верх. Для начинки використовують м\’який, не дуже солоний сир. Краще імеретинський, але можна адигейський або інший м\’який ропні. Тісто найправильніше замісити на мацоні, але якщо її немає, можна взяти сметану або кефір. При бажанні, коли хачапурі спечеться, в його середину можна випустити сире яйце (куряче або парочку перепелиних) і поставити на хвилину в духовку, щоб згорнувся білок. Жовток повинен залишатися рідким. У нього вмочують отломленный шматочок хачапурі і їдять.
Інгредієнти: 400г м\’якого сиру, яйце і зелень. Тісто: склянка сметани, борошна – 3 склянки, вершкове масло – 50г, сіль – 1 ч. лож., сода – 0,5 ч. л.
Спосіб приготування
У борошно покришити масло, насипати соду і сіль, влити сметану і місити отриману масу не менше 15 хвилин, вона повинна стати досить пластичною. Після чого залишити тісто відпочити в холодильнику на півгодини.
Сир для начинки подрібнити руками, на тертці або товкачиком. Вбити яйце і додати нашатковану зелень. Спробувати на смак, якщо треба, досолити.
Тісто розділити навпіл, кожну половинку ще два рази навпіл. У результаті повинно вийти 8 шматочків. Скачати їх в невеликі кульки. Кожен колобок розкачати в корж, зверху викласти сир із зеленню, розрівняти начинку до самих країв. Тепер залишилося зібрати коржик з начинкою в човник. Для цього підняти один край і почати його згорнути в рулет. Дійти потрібно тільки до середини. Далі з протилежного боку підняти край і також згорнути його рулетом до середини. Защипить кінці, щоб начинка не випала. Таким чином вийде човник з відкритим верхом. Залишилося спекти всі човники в духовці. Це займе близько 20 хвилин при 180-200С. Сильно смажити не треба, тільки злегка підрум\’янити. У гарячу човник можна покласти вершкове масло.
Рецепт 3: Мегрельские хачапурі
Особливістю хачапурі по-мегрельські є те, що начинку розкладають не тільки всередину, але і поверх коржа, на зразок піци, попередньо змастивши поверхню яйцем. Інгредієнти вказані на одну велику корж, випечену на дріжджовому тісті. Замість сиру сулугуні (в Грузії його називають здебільшого сулгуні) можна взяти не дуже солону бринзу.
Інгредієнти: сир сулугуні – 350г, жовток – 1 шт. Тісто: 200мл води, борошна 300г, цукор – столова ложка, сіль – ложка чайна, сухі дріжджі – чайн.лож., 50г маргарину.
Спосіб приготування
Спочатку замішується тісто. У воду ввести сіль і цукор, розмішати, всипати дріжджі і борошно, замісивши нетуге тісто. В кінці додати розм\’якшений маргарин, вимісити до однорідності і залишити для вистоювання на годину-півтора. Посуд накрити чистою серветкою або рушником.
Сир крупно натерти. Тісто обім\’яти розкотити в коржик, покласти на неї начинку, зібрати краю і защипить в центрі. Хачапурі розкачати качалкою з двох сторін, потім зробити посередині отвір, діаметром 5-7см. Перекласти на змащений жиром або маслом деко. Поверхня коржі змастити жовтком, так при випіканні утворюється красива корочка. Посипати сиром і поставити деко на 20 хвилин у духовку. Вона вже повинна бути розігрітій (220С).
Рецепт 4: Хачапурі по-домашньому
Домашні хачапурі можна приготувати на основі сирного тіста. Це зручно тим, що довго не черствіє. Якщо коржі будуть подаватися на другий день, їх необхідно розігріти, т. к. найбільш смачні вони в гарячому вигляді. Для начинки можна брати будь-який сир, який знайдеться в будинку. Підійдуть навіть плавлені сирки.
Інгредієнти: 300-400г будь-якого сиру або 4 плавлених сирка, сметани – 4 ст. ложки, зелень, 3 зубчики часнику. Тісто: пачка маргарину (200г), щіпка солі, пачка сиру (200г), 2 яйця, оцет – неповна столова ложка соди без гірки чайна ложка, борошна скільки візьме, жовток для змащування, трохи насіння кунжуту для присипки.
Спосіб приготування
Розтопити до рідкого стану маргарин, посолити, вбити яйця, додати сир. Соду погасити оцтом (соком лимона), додати в тісто. Борошна всипати стільки, щоб замісити круте тісто. На той час, поки готується начинка, тісто поставити в холод.
Сир крупно натерти, додати сметану, нашатковану зелень і подрібнений часник. Якщо сир не сильно солоний, начинку можна злегка підсолити.
Тісто розділити на дві приблизно рівні частини. Одну розкачати на деко, викласти всю начинку. Накрити другою розкатаної коржем, защипив по колу. Змастити верх жовтком і посипати кунжутом. Деко помістити в духовку і випікати близько 50 хвилин (180С). Подавати, нарізавши трикутниками.
Хачапурі – корисні поради досвідчених кулінарів
– Якщо немає можливості купити готове мацоні, його можна приготувати самостійно. Підігріти злегка 3 л молока, додати ложку-дві сметани або кефіру, закрити кришкою, обернути рушником. Дати йому дві години постояти, а потім перенести в холодильник, поки маса не загусне.