21.12.2012 16:48
Манти – загальні принципи і способи приготування
Манти, бууз, пози, і це ще не всі назви м\’ясної страви, яку вважають рідною для себе багато східні азіатські народності. Віддалено воно нагадує грузинські хінкалі або російські пельмені. Хоч і далекі, але все ж родичі. Це рубане м\’ясо, переважно баранина, з великою кількістю цибулі і додаванням курдючного сала, залепленное у тонко розкатане тісто і відварене на пару. Для цього використовують спеціальний посуд – мантоварку або каскана. Іноді її замінюють пароваркою, в крайньому випадку, друшляком, встановленим на верхній обідок каструлі, де кипить вода. Але вода і манти стикатися не повинні, тому воду наливають приблизно на чверть каструлі.
Спочатку використовувалася тільки м\’ясна начинка з бараниною. Але зараз манти готують не тільки з м\’ясом, але і картоплею, гарбузом, грибами, сиром, рибою. А начинку з м\’яса можна побачити з яловичини, свинини, птиці. Не слід подрібнювати блендером або на м\’ясорубці, тільки різати дрібно ножем, розміром приблизно з кукурудзяна зернятко. Як стверджують знавці, лише рубане, а не перекручене м\’ясо наділяє манти неповторним смаком. Так м\’ясні волокна не рвуться, не давляться і весь м\’ясний сік залишається всередині. Щоб начинка була соковита, додають сало і кладуть багато цибулі – приблизно сім-вісім середніх цибулин на півкілограма м\’яса, але можна покласти трохи менше. Його також дрібно шаткують ножем, як сало і м\’ясо.
Подають манти зі сметаною, аджикою, кислим молоком, соусом ткемалі або политими розтопленим вершковим маслом з посіченою зеленню.
Манти – підготовка продуктів
Для ліплення мантів використовують в основному звичайне прісне тісто – на борошні і воді без яєць або з додаванням яйця. Іноді замішують тісто дріжджове.
Начинку подрібнюють, додають сіль, перець і приступають до ліплення мантів. Самих способів ліплення існує чимало, найбільш ходовий з них класичний. Викладають начинку на корж, піднімають і з\’єднують два протилежних краю. Потім закривають два бічних шва. Їх защіплюють так, щоб шов був перпендикулярний основним. Також закривають край з іншого боку. Шви повністю закритою манти нагадують букву «Н». Щоб заокруглити форму, залишилось лише з\’єднати між собою куточки. Пельменях готовий.
Манти – найкращі рецепти
Рецепт 1: Азіатські манти
В основному манти готують з м\’яса. Але іноді, коли начинка виходить дуже соковитою, щоб прибрати зайву вологу, додають дрібно порізану сирої картопля, гарбуз або редьку. Вони вбирають надлишки соку в себе і не дають манта порватися. Перш ніж змішати з м\’ясом цибуля, його солять і злегка перетирають руками. Сало надає м\’ясу соковитість і смак, його кладуть трохи, розміром з мигдаль, приблизно третина маленької ложечки.
Інгредієнти: 500г борошна, 150мл води, сіль. Начинка: 500 г баранини, сіль, перець, 3 великі цибулини, 50г баранячого жиру (курдючного сала).
Спосіб приготування
Змішати борошно, сіль, воду і замісити тісто. Дати йому відлежатися годинку.
Дрібно порубати м\’ясо з цибулею, перемішати, не забувши додати перець і сіль. Компоненти для мантів готові, тепер залишилося їх тільки зліпити. Цільний шматок тіста розділити на кульки, розміром десь з волоський горіх і розкачати кожну кульку в тонкий коржик. На неї покласти ложку подрібненого м\’яса з цибулею і шматочок жиру, заліпити краю, щоб вийшов кульку або овал, можна просто зібрати тісто в гармошку, піднявши його краю наверх. Готувати в мантоварке близько 45 хвилин. Подати можна зі сметаною і зеленню.
Рецепт 2: Манти з картоплею
Манти – це не вареники, тому ніякого картопляного пюре у вигляді начинки. Тільки сирий картопля, дрібно порізаний разом з цибулею та салом. Щоб змити крохмаль, подрібнену картоплю треба промити водою. Так він не злипнеться і не потемніє. Замість свинячого сала можна брати курдючне або вершкове масло. Його додають по маленькому шматочку безпосередньо в кожен пельменів.
Інгредієнти: води – 150мл, борошна – 400 г, сіль, ложка олії. Начинка: картопля – 0,7-0,8 кг, сіль, перець, сало свиняче – 100 г, 3 великі цибулини.
Спосіб приготування
Приготувати тісто: змішати інгредієнти, вимісити і дати йому полежати.
Овочі очистити, нарізати дрібними кубиками разом з салом. Посолити, посипати перцем і перемішати. Начинка готова, залишилося зліпити манти. Тісто розкачати в пласт, вирізати кружечки або квадратики. Покласти на них начинку, краї з\’єднати і варити на пару приблизно 20-30 хвилин. Посипати зеленню.
Рецепт 3: Манти з дріжджового тіста
Кому обридло прісне тісто, можуть спробувати дріжджове. Дуже цікавий варіант і не менш смачний. Тісто має ефект легкості. Якщо залишаться готові і остиглі манти, на наступний день їх можна обсмажити до золотистого кольору в олії. І вони знову гарячі та смачні. Не забувайте залишати місце між варениками в мантоварке, т. к. дріжджове тісто лунає трохи більше, ніж прісне.
Інгредієнти: борошно – 300г, вода тепла – 100мл, дріжджі сухі – 7г, сіль. Начинка: 200 г яловичини і жирної свинини, червоний перець, дрібка солі, 2 великі цибулини.
Спосіб приготування
Дріжджі розмішати у воді, посолити, всипати борошно. Вимісити тісто і залишити, щоб підійшло.
М\’ясо перекрутити, але краще дуже дрібно нарізати разом з цибулею. Посипати перцем і сіллю. Якщо м\’ясо пісне, можна додати невеликий шматочок сала. Дрібно його порізати і додати у фарш. Тісто обім\’яти, розділити на кульки. Кожен шматочок розкачати і викласти по ложці начинки. Краї защепити і готувати в мантоварке або пароварці хвилин сорок. Готові манти можна полити розтопленим маслом, посипати рубаною зеленню – кінзою, петрушкою. Перш, ніж покласти пельмешки в мантоварку, занурити їх в олію або змастити вершковим маслом ґрати.
Рецепт 4: Манти з гарбузом
Виявляється з гарбузом виходять дуже смачні манти. Можна використовувати цей овоч будь-якого ступеня солодощі. Для надання соковитості, також як і в м\’ясну начинку, додають цибулю і сало. Якщо не за смаком сало, можна замінити його вершковим маслом. Його підморожують, щоб було зручно різати, перемішують з гарбузом. Або кладуть шматочок м\’якого масла в начинку безпосередньо при ліпленні. Можна трохи поекспериментувати і додати до гарбуза трохи сиру сулугуні або бринзи. Смак від цього тільки виграє.
Інгредієнти: вода – 1 скл., борошно – 0,4 кг, яйце, сіль – 1 ч. л. Начинка: гарбуз – 0,8-1,0 кг, 2 великі цибулини, сало ( свиняче або курдючне) – 100-150г, сіль, перець (чорний і червоний).
Спосіб приготування
Замісити звичайне прісне тісто на яйці. Дати йому полежати близько години.
Гарбуз нарізати маленькими шматочками, якщо вийде, кубиками – приблизно по півсантиметра. Не варто її натирати на тертці або перекручувати на м\’ясорубці: після того, як гарбуз додадуть сіль, вона дає багато соку, начинка стає занадто рідкою і манти незручно ліпити. Цибулю і сало теж дрібно порізати. Перемішати з гарбузом, сіллю і перцем.
Відварити на пару приблизно 20-25 хвилин з моменту закипання води.
Рецепт 5: Манти з рибою
Якщо для начинки використовується нежирна риба, для надання соковитості необхідно у фарш додати півсклянки молока або води і добре вимісити. Залишити на час, щоб рідина вбралася в рибу. Іноді додають свиняче сало або вершкове масло.
Інгредієнти: борошно – 500г, вода – скл., 1 ч. ложечка солі, яйце. Начинка: рибне філе – 1 кг, яйце, чайн. ложечці перцю чорного і червоного, 3 цибулини.
Спосіб приготування
Яйце змішати з водою, борошно з сіллю. Потім усе з\’єднати і вимісити тісто. Сформувати з нього кулю і покласти відпочити на годину.
Філе можна перекрутити на м\’ясорубці з цибулею. Але правильніше, і смачніше для кінцевого результату буде нарізати. Рибу – приблизно шматочками по сантиметру, цибулю дрібніше. Рибу перемішати з цибулею, сіллю, перцем і яйцем.
Тісто розкачати, вирізати коржики або квадратики, викласти ложкою начинку, зліпити манти і укласти в паро – або мантоварку. Збризнути водою, накрити кришкою і готувати близько 45 хвилин.
Манти – корисні поради досвідчених кулінарів
– Щоб сало і м\’ясо для начинки було легше нарізати дрібними кубиками, можна їх злегка заморозити.
– Щоб манти не прилипали до решітці, перед укладанням в мантоварку, їх денце занурюють в рослинне масло.
– Щоб м\’ясна начинка стала більш соковитою, можна додати трохи сирої гарбуза, порізаної кубиками.
– До манта з м\’ясом можна подати саморобний соус, який надає їм гострий і пікантний смак. Змішати наполовину оцет і воду, додати томатну пасту або кетчуп перець чорний і червоний. Після першого укусу в отвір додають ложку соусу і їдять.
– Манти при варінні збільшуються в розмірах, тому, щоб уникнути злипання, укладати їх на решітку потрібно не щільно, а залишати відстань.