20.12.2012 22:38
Ачма – загальні принципи і способи приготування
Традиційно ачма являє собою багатошаровий пиріг з начинкою з сиру, що прокладається між шарами. Відноситься страва до популярної грузинської кухні, але його рецептура настільки проста і вдало адаптована під наші продукти, що мистецтвом його приготування зможе опанувати будь-яка господиня. Головний принцип, на який слід спиратися при створенні ачмы – тісто заводиться несолодке, а сир підбирається тільки солоний.
До речі, грузини для ачмы використовують сир «Сулугуні», але це зовсім не означає, що його не можна замінювати. В якості альтернативи можна змішати Сулугуні з іншими видами солоних сирів, наприклад, з бринзою – вийде дуже оригінально і смачно. А тісто для ачмы заводиться звичайне, як на пельмені або вареники, хоча існують і більш складні варіанти.
Головний секрет тесту полягає в тому, що перед формуванням пирога розкачані пласти, крім нижнього і верхнього, відварюють у підсоленій воді. Після чого кожен з них викладається на деко і щедро посипається тертим сиром. Останній, неотваренный, пласт зазвичай змащують м\’яким вершковим маслом. Потім сформовану ачму відправляють в гарячу духовку на п\’ятнадцять-двадцять хвилин, поки сир не розплавиться, а верх не зарум\’яниться.
Ачма – підготовка продуктів
Для класичної ачмы нам знадобиться наступний набір інгредієнтів: борошно з високим вмістом клейковини, курячі яйця (зазвичай дві штуки), свіже вершкове масло і твердий сир. Нерідко в приготуванні ачмы використовують сметану і зелень. Форму для випікання краще підбирати з високими бортиками, хоча це не принципово.
Ще один момент, який варто врахувати: тісто для ачмы має розкачуватись досить тонкими пластами. Іноді традиційну рецептуру грузинського пирога розбавляють іншими інгредієнтами, добре сполучаються з сиром, наприклад, грибами або часником.
Ачма – найкращі рецепти
Рецепт 1: Ачма зі сметаною
Ачма – аж ніяк не низькокалорійне блюдо, але таке соковите і смачне! Кожен, хто хоча б раз куштував, не зможе забути цей смак ніколи. Ачма зі сметаною, як і будь-яка інша, незважаючи на простоту приготування, є дуже багатим за смаком стравою. Запевняємо, ви закохаєтеся в нього з першого шматочка!
Інгредієнти:
– 500 гр. сиру Сулугуні (або Сулугуні Бринза)
– 400 гр. борошна
– 200 гр. сметани
– 170 гр. масла вершкового
– півсклянки води
– три яйця
– по смаку сіль
Спосіб приготування:
1. З води, солі, борошна та яєць замішуємо круте тісто. Якщо вказаної кількості борошна буде мало, то додаємо. Тісто прибираємо на півгодини, щоб воно трохи настоялося.
2. Масло розтоплюємо на водяній бані, сир натираємо на крупній тертці, змішуємо зі сметаною і маслом Готове тісто ділимо на дев\’ять частин. Одна з них повинна бути більше за інших.
3. Найбільшу частину тіста розкачуємо в тонкий пласт і викладаємо його на дно форми з високими бортиками. Пласт повинен покривати всю внутрішню частину форми, включаючи бічні сторони. Змащуємо його рясно маслом.
4. Ставимо кип\’ятити воду в каструлю, а поруч миску з холодною водою. Далі розгортаємо за розміром форми решту частини тесту. Коли вода закипить, опускаємо кожен пласт по черзі в окріп на дві хвилини, потім – відразу мачає в холодній воді.
5. На самий нижній (сирої) пласт, який знаходиться у формі, викладаємо один відварної і посипаємо його сиром. І так робимо з іншими пластами. Потім закриваємо пиріг бортиками з тіста (від нижнього пласта). Змащуємо його вершковим маслом і відправляємо в гарячу духовку (нагріти до 200 С) на 30-40 хвилин.
Коли ачма запечеться, дістаємо її з духовки, змащуємо маслом ще раз і на 10-15 хвилин щільно накриваємо чистим рушником або папером.
Рецепт 2: «Ледача» ачма
Приготування класичної ачмы зажадає від вас певних зусиль і часу при розкачування тіста, однак існує рецепт так званої «ледачою» ачмы, де використовується листовий лаваш або готові пласти для лазаньї. На смак вона анітрохи не поступається традиційній, але готується набагато швидше і простіше.
Інгредієнти:
– тонкі лаваші – 6 шт.
– сулугуні 400 гр.
– адигейський сир – 300 гр.
– 500 мл кефіру
часник 2 зубчики
– пучок кропу
– три яйця
– вершкове масло 50-70 гр.
Спосіб приготування:
1. Обидва види сиру натираємо на тертці, половину всієї зелені подрібнюємо і змішуємо з сиром, додаємо подрібнений часник. Міксером збиваємо кефір з яйцями і змішуємо масу з другою половиною зелені. Трохи підсолимо.
2. Чотири лаваш розрізаємо на кілька великих шматків. Два залишаємо цільними. Глибоку форму змащуємо маслом, на дно викладаємо цілісний лаваш так, щоб краї звисали за бортиками форми.
3. Рівномірно розподіляємо шар тертого сиру з зеленню. Великі шматки лавашів мачає в кефірну масу і викладаємо на сир другим шаром. Процедуру повторюємо з кожним шаром (їх повинно вийти 4-5 штук).
4. Закриваємо пиріг другим цільним лавашем, краю акуратно запечатуємо і поливаємо пиріг залишками кефірної суміші. Заморожене вершкове масло натираємо на тертці і розподіляємо по поверхні ачмы.
5. Ставимо пиріг в духовку (попередньо розігріту до 200 С) на двадцять хвилин. Потім виймаємо, розрізаємо і ласуємо смачним і ситним блюдом.
Рецепт 3: Ачма з грибами
Класична ачма неймовірно смачна, але чому б її рецептуру спробувати не розбавити іншими інгредієнтами! Гриби відмінно поєднуються з сиром, потрібно користуватися цим!
Інгредієнти:
– шість яєць
– 700 гр. борошна
– півсклянки води
– три ст. лож. рослинної олії (краще оливкової)
– чайна ложка солі
– 300 гр. масла вершкового
– 700 гр. сулугуні
– 300 гр. бринзи
– 300 гр. шампіньйонів
– пучок зелені
– 250 мл некислої сметани
– пару часточок часнику
Спосіб приготування:
1. З води, рослинного масла, чотирьох яєць, борошна і солі заводимо еластичне тісто, щоб його легко було розкочувати. Тісто розділимо на вісім частин.
2. Подрібнюємо часник з допомогою ножа, гриби також дрібно нарізаємо. Підсмажимо печериці на олії, в кінці додаємо до них часник, перець і трохи солі (недосаливаем).
3. Масло розтоплюємо. Сметану змішуємо в мисці з нашаткованої зеленню. Сир тремо на крупній тертці.
4. Ставимо кип\’ятити воду в каструльці. Одну частину тіста розкачуємо в дуже тонкий пласт (тісто пластичне, тому допомагаємо руками). І викладаємо його на дно змащеної форми, щоб звисали бортики.
5. Викладаємо шар сиру. Інші частини тесту також розкачуємо за розміром форми й опускаємо в киплячу воду (кожен пласт на 2 хвилини). Дістаємо шумівкою і складаємо пиріг, змащуючи кожен аркуш вершковим маслом і засинаючи шаром сиру. Обсмажені гриби викладаємо між 4 і 5 шарами, а сметану з зеленню заливаємо між 2-3, а також 6-7.
6. На останній 7-ий шар викладаємо залишки сиру і запечатуємо ачму 8-им шаром (його теж відварюємо). Верх пирога змащуємо рештою двома яйцями і відправляємо його в розігріту духовку на півгодини. Після чого дістаємо, розрізаємо на порційні шматочки і їмо. Приємного всім апетиту!
Ачма – корисні поради досвідчених кулінарів
– Купуючи сир «Сулугуні», обов\’язково натисніть на нього і переконайтеся, що між його шарами з\’являється молочна сироватка. Це, як правило, головний показник достовірності, свіжості і якості сиру;
– Смачна ачма тільки в гарячому вигляді, але «родзинкою» грузинського пирога є те, що його можна розігрівати в духовці (мікрохвильовці) кілька разів. Від цього в смаку він анітрохи не програє.