20.12.2012 00:56
Лагман – загальні принципи і способи приготування
Особлива локшина, заправлена оригінальної піджаркою з набором характерних спецій, вважається середньоазіатським стравою. Лагман стоїть осібно серед інших страв. Адже він універсальний – це і перше і друге блюдо одночасно. Узбеки називають його чузма-лагмон, від узбецького слова, що означає «тягнути». Спеціальна локшина, яку готують для лагмана, при особливому майстерності може досягати в довжину до 5 метрів. Її обмазують маслом, обминають у воді і тягнуть.
Тонкощі приготування соусу підкоряються двом цілям – отримання чепурного, цветистого, по-справжньому східного виду готової страви та смакового акценту. Пам\’ятаєте, у що перетворюється невдало зварений плов? Правильно, в рисову кашу з м\’ясом. Щоб страва не стало звичайним супом з локшиною, повинна виконуватися технологія, правильно підбиратися спеції і консистенція. Це блюдо дуже люблять кримські татари, узбеки, китайці та японці.
У фабричних упаковках продаються довгі макаронні вироби, наприклад, в Узбекистані вони так і називаються «Лагмон». Локшина є важливим, але другорядним компонентом, що головне в лагмане все ж – підлива. Спеції для страви підбираються особливим чином. Туди входить аніс, кмин, перець чорний і червоний мелений, паприка, коріандр, кмин. Добре, якщо можна дістати цибулю-джусай – він має характерний ніжно-часниковий смак. Іноді його замінюють пір\’ям часнику або черемшею.
Лагман – підготовка продуктів
Справжній лагман передбачає власноручного приготування локшини. Однак сьогодні продається велика кількість фабричних варіантів, починаючи від італійських спагетті широкої нарізки, закінчуючи цієї спіралеподібної закрученої в джгути лагманной локшиною. В принципі, це демократичне блюдо. У хід йде баранина або яловичина, а також овочі (морква, цибуля, помідор, баклажан, редька чорна). У плані нарізки тут немає особливих норм і правил.
Лагман – найкращі рецепти
Рецепт 1: Локшина Лагман
Приготування страви починаємо з локшини. Магазинну локшину використовуємо в крайньому випадку (кращий вибирати довгі яєчні сорту).
Інгредієнти: борошно (4 склянки), яйце (3 шт), рослинна олія (100-150 мл), сіль (пів чайної ложки), щіпка соди.
Спосіб приготування
Розбиваємо в миску яйце, додаємо сіль, воду, ретельно збиваємо до отримання пінки. Додаємо борошно, викладаємо на стіл. В окремій мисці наливаємо склянку води і розчиняємо у ній щіпку соди і сіль. Цією водою змочуємо руки. Тісто має стати більш еластичним, перестає липнути до рук. Готове тісто накриваємо на кілька хвилин і залишаємо для «дозрівання». Потім розділимо його на кульки, вийде приблизно 20 штук.
З кульок розкачати ковбаски, розтягуємо їх пальцями в тонку соломинку. Заготовки можуть бути товщиною 0,5 – 0,8 див. Руки змастити рослинним маслом і розкачувати ковбаски ще тонше, укладаючи їх на тарілку одним шаром. Залишити тісто в холодильнику відпочивати. Потім повторити процедуру. Варити її слід не більше 4 хвилин. Особливо тонку довгу локшину перед вживанням просто ошпарюють на 1 хвилину окропом.
Рецепт 2: Лагман по-узбецьки
Це дуже насичений рецепт, в нього входить велика кількість овочів і спецій.
Інгредієнти: яловичина (або баранина, 300-400 грам), спагеті або локшина (500 грам), цибулю (2 шт), морква (2 шт.), картопля (2 шт), солодкий перець болгарський (1 шт.), перець чилі ( 2 маленьких стручка), часник (2 зубчики), стручкова квасоля (100 грам), помідор ( 2 шт), рослинна олія, сіль, перець, зелень.
Спосіб приготування
Нарізаємо цибулю, цибулю, моркву і редьку кубиками (сторона 1,5 див.) Помідори ошпарюємо окропом, і поливаємо холодною водою. Шкірка при цьому легко знімається, ріжемо кубиками м\’якоть. Солодкий перець ріжемо соломкою. Стручки квасолі розрізаємо на шматочки по 3 см, часник чистимо і ріжемо, 1 перець чилі подрібнюємо, другий відкладаємо.
М\’якоть м\’яса нарізаємо тонкими смужками, розігріваємо в казані масло й обсмажуємо кісточки на максимальному вогні. Потім додаємо шматочки м\’яса. Вони повинні смажитися у власному соку поки жир не стане прозорим. Додаємо цибулю і продовжуємо обсмажувати. Додаємо в казан цибулю, моркву, квасолю.
Тушкуємо все разом, потім додаємо помідори, залишився перчик стручком і часник. Селера кладемо цілими гілочками. Засипаємо спеції і додаємо солодкий перець. Ще 2 хвилини і потроху вливаємо воду. Рідина повинна закривати суміш в казані. Ще 10 хвилин, додамо джусай і солимо. Через 2-3 хвилини знімаємо з вогню, залишаємо на 15 хвилин постояти. Відварюємо локшину і зберігати окремо.
Рецепт 3: Лагман кримськотатарською мовою
Інгредієнти: баранина (м\’якоть 400 г), морква (150 грам), картопля (350 грам), перець болгарський (150 грам), баклажан (150 грам), помідори, (100 грам, або томат 30 грам), петрушка, лавровий лист, редька зелена (100 грам), жир (60 грам), бульйон, локшина, сіль, цукор, мелений перець, материнка.
Спосіб приготування
Нарізати м\’ясо маленькими шматочками і обсмажити в казані. Після утворення золотистої скоринки заливаємо м\’ясо бульйоном і варимо. Помідори обдати окропом і очистити шкірку, натерти на дрібній тертці. Інші овочі ріжемо кубиками, обсмажуємо на рослинній олії і додаємо до м\’яса. Картоплю додаємо відразу в м\’ясо. Подрібнюємо часник, кладемо помідори, перчимо і солимо. Відварену окремо локшину викладаємо в піалу, зверху викладаємо соус, засипаємо зеленню – і до столу! Чудовий лагман по-татарськи нагодує досита велику сім\’ю і купу гостей.
Рецепт 4: Чузма – лагман на чайханський манер
Цей спосіб відрізняється від інших способом приготування м\’яса наріжемо його на великі шматки. При приготуванні великої кількості страви вважається, що так можна зберегти м\’ясо більш соковитим. Лагман складається з трьох складових: локшина, ваджа (заливка) і соус (лазу-чанг).
Інгредієнти: баранина (пів кіло), цибулю (2-3 штуки), часник (8-10 зубчиків), капуста (150 грам), рослинна олія (50-70 грам), курдючне сало (50 грам), джусай, або стебла часнику, стручок гіркого перцю, бадьян, мелений коріандр.
Спосіб приготування
1. Відварити локшину.
2. Ваджа. Нарізаємо м\’ясо і обсмажуємо його великими шматками на курдючному салі разом з кісточками. Цибулю ріжемо тонкими кільцями та кільцями, додаємо до м\’яса і обсмажуємо до глибокого кольору. Моркву нарізаємо у вигляді стружки, капусту і болгарський перець смужками. До дрібно порубаним помідорів додати дрібку цукру, все скласти на м\’ясо і продовжити смажити. Дочекавшись, коли помідори дадуть сік додати спеції (зіру, перець і сіль). Коли сік випарується наполовину (не пропустіть!), покладіть капусту, моркву і солодкий перець. Перемішайте і влийте бульйон або воду від локшини, таким чином, щоб черпак занурювався в рідина з невеликим зусиллям. Покладіть гіркий перець і відрегулюйте дуже слабке кипіння. Варимо 40 хвилин. За 15 хвилин до закінчення варіння кладемо зірочку бадьяна, вимикаємо вогонь і наполягаємо 15 хвилин. Шматочки м\’яса поділяємо і кладемо в тарілку, заливаємо ваджой.
3. Окремо приготуємо приправу для лагмана (лазу-чанг). Кілька зубчиків часнику змішати з дрібкою розмеленого коріандру. Додаємо чайну ложку меленого перцю, пасеруємо суміш три-чотири хвилини. Додайте 3-4 ложки бульйону від локшини. Додати щіпку солі, пів ложки винного оцту і перекласти в баночку, яку слід тримати закритою.
Лагман – корисні поради досвідчених кулінарів
Здавалося б, немає нічого складного в тому, щоб розтягнути тісто. Насправді треба бути досвідченим лагманщиком, щоб тісто плинув і плинув. Розминайте його і пробуйте розтягувати. Простукивайте по столу, крутіть у руках як скакалку – якщо тісто рветься – значить, ще не готове. Не поспішайте – як правило, тісто не завжди готове спочатку. Потім знову збирайте його в джгут і тягніть, постукуйте по столі. Коли тісто тягнеться на відстань витягнутих рук – щипайте його на невеликі шматочки, розміром не більше волоського горіха. Чузма повинна бути приблизно як провід комп\’ютерної миші або навіть тонше. Складіть його вдвічі і знову тягніть. Зварена локшина буде жорстка і пружна, стежте за тим, щоб вона не переварилася.