18.12.2012 02:53
Заварне тісто – що з нього готують
З легкого, повітряного, хрусткого заварного тіста робляться профітролі, еклери, заварні булочки. Таке тісто піднімається в духовці, збільшуючись в об\’ємі в кілька разів. Повітряними заварні булочки і тістечка стають завдяки великій кількості води в тісті. При утворенні пари всередині тіста, воно піднімається високо вгору. Всередині виробів з\’являється велика порожнина, яку наповнюють різними начинками, кремами. Заварні тістечка мають гладку блискучу поверхню. З заварного тіста також готуються пончики, які смажаться у великій кількості олії.
Заварне тісто – загальні принципи і способи приготування
Щоб приготувати таке тісто, не потрібно мати ніякого тривалого досвіду. Воно не розкочується і не замішується руками. Пофитроли можна викладати на жаровню ложкою або видавлювати за допомогою кондитерського мішка. Щоб тісто було вдалим, потрібно знати всього лише два правила:
– тісто повинно мати певну температуру – приблизно 70-80 градусів, щоб бути достатньо гарячим, але не згортати яйця;
– яйця перед введенням потрібно прогріти як мінімум до кімнатної температури.
Перед випіканням, тісто розігрівається, або «вариться». До складу тіста, крім борошна входить вода, масло, маргарин, яйця. Кількість яєць підбирається в залежності від кількості борошна. Саме за рахунок яєць тісто стає рихлим, піднімається і наповнюється повітрям. У тісто додають занадто багато цукру, щоб він не карамелізувався під час нагрівання.
Заварне тісто – найкращі рецепти
Рецепт 1: Заварне тісто для сирних Еклерів
Це рецепт швидкого приготування бездріжджового заварного тіста. Хто ризикне спробувати – не зможе залишитися байдужим до незвичайним эклерам, приготованим з сиром і гострим перчиком (при несолодких начинках). Вибирати можна будь-які начинки – м\’ясні, солодкі, кремові або овочеві. Смажте або випікайте еклери в духовці – це просто незрівнянний варіант заварного тіста.
Інгредієнти: вода ( 250 грам), сіль, вершкове масло (100 грам, можна взяти маргарин), борошно ( 200 грам), сир твердих сортів (150 грам), паприка (1 ч. л.), кмин, яйця ( 5 штук).
Спосіб приготування
Тісто звичайне заварне починається з розчинення у воді вершкового масла. У закипающую рідина засипаємо борошно і ретельно перемішуємо. Зняти з вогню і остудити. Вбиваємо яйця по одному, добре вимішуючи після кожного, в готове тісто потерти сир і всипати паприку. Якщо включити фантазію, можна додати сушені трави. Любителі гостренького, можуть замість паприки додати мелений або пекучий перець. Кількість сиру також довільно. Але сиром еклери зіпсувати просто неможливо.
Тісто викласти на деко з допомогою кондитерського мішечка. Найпростіший варіант – використовувати звичайну ложку, змочену у воді. Посипаємо кмином і крупною сіллю. Випікати при температурі 220 градусів до рум\’яного кольору. Головне правило при випічці – протягом 10-15 хвилин духовку не відкривати. Якщо температура в духовці буде занадто висока, спочатку вироби здуваються, а потім можуть опадати. При дуже низькій температурі тістечка погано піднімаються. На дно духовки потрібно поставити трохи води – тоді тісто підніметься вище.
Рецепт 2: Заварне тісто для тістечок зі збитими вершками
За даним рецептом дуже швидко можна отримати 12-14 заготовок для тістечок. Заповнити їх збитими білками і посипати, наприклад, горіхами не складе праці.
Інгредієнти: вершкове масло ( 50 г), вода ( 250 грам), сіль, борошно (150 грам), яйця (4 шт.).
Спосіб приготування
Розігріваємо в каструлі воду, додаємо сіль і вершкове олію, розігріваємо, не доводячи рідина для кипіння. Засипаємо відразу все борошно в каструлю прямо на вогні. Заважаємо віночком до тих пір, поки не утворюється клубок. Щільне тісто грудкою заважаємо по колу ще 2 хвилини, в результаті вона має добре відділятися від стінок каструлі. Перекладаємо його в миску і розбиваємо яйця по одному. Перемішуємо тісто, заважаємо його по колу 5 хвилин. Воно повинно бути однорідним і кремоподібним. В ідеалі заварне тісто однорідне, блискуче, опадає з віночка довгими шматочками. В нагріту духовку до температури 200 градусів викладаємо тістечка потрібної форми на відстані, щоб при випіканні вони не з\’єдналися, змінивши обсяг. Випікати 30-35 хвилин.
Рецепт 3: Заварне тісто для пампушок
Смачні ніжні пончики смажать у великій кількості жиру. Ви навіть не встигнете посмажити їх, як вони будуть урочисто з\’їдені вашими домашніми.
Інгредієнти: склянку води, вершкове масло ( 80 грам), яйця ( 4 штуки), сіль, борошно (1 склянка), олія для смаження.
Крем: 1 стакан молока, цукор (0, 5 склянок), вершкове масло (150 грам), ваніль, яйце.
Спосіб приготування
Підбираємо відповідний посуд і нагріваємо масло у воді приблизно до 70-80 градусів, додаємо сіль. Знімаємо з вогню, розмішуємо ложкою. Знову поставити на вогонь, вимішувати тісто до тих пір, поки воно не почне відставати від дна і стінок каструлі. Знімаємо з вогню, трохи охолоджуємо і по одному додаємо яйця до тих пір, поки воно не стане гладким і блискучим. Розігріваємо олію для фритюру. Викладаємо тісто в кипляче масло чайною ложкою. Масло повинно бути багато, бажано, щоб плавали шматочки тіста і тонули в ньому.
Крем: у невеликій каструльці розчиняємо яйце, розтираємо з цукром і борошном. Розводимо молоко, ставимо на вогонь. Помішуючи варимо до загустіння, охолоджуємо і збиваємо з вершковим маслом. Температура повинна бути не нижче кімнатної. Готові пончики охладим, надрежем і прикрасимо кремом.
Заварне тісто – корисні поради досвідчених кулінарів
– Для заварного тіста дуже важливо якість яєць. Щоб упевнитися в їх свіжості, можна провести тест: опустити яйце в склянку з водою. Несвіже яйце не залишиться на дні склянки, а спливає вгору. Яйця, спливаючі тупим кінцем вгору, взагалі не варто використовувати.
– Заварне тісто треба вимішувати міксером або комбайном – якщо занадто захоплюватися, воно не зможе підніматися. Тісто має бути не густим і не рідким, щоб добре піднімалося в духовці, воно повинно збільшуватися вдвічі.
– М\’якше і легше виходять вироби з борошна зі зниженим вмістом глютену.
– Масло можна замінити маргарином або концентрованими жирами, однак краще, звичайно, використовувати натуральні інгредієнти. Вершкове масло допомагає випічці підніматися під час запікання в духовці.