04.12.2012 01:45
Засолювання капусти – загальні принципи і способи
Багато господинь не бачать різниці між засолкою і квашением капусти. Дійсно, ці два процеси схожі. Різниця лише в тому, що при засолюванні овочів за рецептурою кладеться більшу кількість солі, ніж при заквасці, і сам процес засолювання відбувається швидше, приблизно за три-п\’ять днів. В той час, як квашена капуста повинна добре выбродиться, що займає часу до двох тижнів. Надлишок солі сповільнює процес бродіння, тому в соліннях менше молочної кислоти, ніж у квашених овочах. Кислота і сіль, що містяться в засоленої капусті, вбивають більшу кількість мікроорганізмів і гнильних бактерій, тому вона довше зберігається. Кількість солі ніяк не впливає на погіршення смакових якостей. Засолена капусточка виходить хрустким, з ніжним і приємним кисло-солодким смаком.
Засолювання капусти – підготовка продуктів
Для засолювання беруть білі тугі головки капусти пізніх сортів, без пошкоджень. Вилок очищають від верхнього листя, зазвичай вони більш мляві і мають зеленуватий відтінок. Потім нарізують тоненькою соломкою. Зараз існує безліч пристосувань для механічного подрібнення овочів. Так що можна капусту нашаткувати з допомогою овочерізки, спеціальної терки, в кухонному комбайні або звичайним ножем. Перед шатківницею ніж необхідно добре нагострити – так і процес піде швидше і соломка буде дрібніше виходити. Прянощі, які будуть використовуватися при засолюванні, необхідно перебрати, видалити гнилі і зіпсовані листочки і гілочки і промити.
Засолювання капусти – найкращі рецепти
Рецепт 1: Засолювання капусти з зернами кропу
Такий капусткою з ніжно-кислим смаком буде приємно хрумтять під гарячу смажену картопельку зимовими холодними вечорами. Капусту необхідно нашаткувати тонкими і довгими смужками, схожими на спагетті.
Інгредієнти: капуста – 2 качана середнього розміру, 3 морквини, сіль – 2 ст. ложки з гіркою, 1 ст. л. сухих зерен кропу
Спосіб приготування
Капусту розрізати на дві нерівні частини – з качаном і без, і нашаткувати. Можна половинку вилка поставити на ребро або покласти плиском на стіл, кому як звичніше. Качан і область навколо неї з грубими волокнами нарізати не треба.
Скласти нарізку в широкий посуд, щоб було зручно заважати – таз, або велику каструлю, всипати сіль і гарненько пом\’яти. Щоб сіль не роз\’їдала шкіру рук, так і в цілях гігієни, краще надіти рукавички одноразові (або целофанові пакети). Додати насіння кропу, терту моркву, перемішати.
Зверху встановити вантаж і поставити капусту на балкон або інше прохолодне місце, але не в холодильник. Роль вантажу в домашніх умовах зазвичай виконує перевернута плоска тарілка, на яку встановлюють невелику гирю, пляшку або банку з водою. У нашому випадку знадобиться трилітрова банка, заповнена на 2/3 водою.
Процес бродіння вже пішов, тому два рази в день, вміст каструлі необхідно звільняти від скупчилися на дні посуду газів, інакше капуста вийде з присмаком гіркоти. Для цього знімають вантаж, масу перемішують ложкою, залишають на кілька хвилин і повертають гніт на місце. Через три дні капусту розкладають у більш дрібну тару і перекладають в холодильник або льох, якщо він є.
Рецепт 2: Засолювання цвітної капусти
Так уже повелося, що якщо мова заходить про заквасці або засолюванні капусти, то мають на увазі в основному білокачанну. Але цей рецепт для капусти цвітної, вона також підходить для засолювання і виходить не менш, якщо не більш смачною, ніж традиційна білокачанна. Щоб страва гарніше виглядало, моркву краще нашаткувати на тертці для корейської моркви. Ця умова не обов\’язкова, носить рекомендаційний характер. Капусту слід вибирати щільну, білого кольору. Жовтуваті суцвіття сигналізують про те, що капуста злегка перезріла, і не зовсім придатна для засолювання. Що не кращим чином позначиться на зовнішньому вигляді і смак готової страви.
Інгредієнти: кольорова капуста – 2 вилка, морква – 0,5 кг, 5-6 зерняток часнику, перець чорний горошком, 4-5 лаврових листочків. Для розсолу – на один літр води: 1ст. ложка солі з гіркою, неповна (без гірки) столова ложка цукру.
Спосіб приготування
Приготувати розсіл, для чого розмішати у воді сіль з цукром, закип\’ятити і остудити.
Вилок розібрати на великі суцвіття і бланшувати хвилину-півтори, тобто опустити на цей час в киплячу воду. Довго тримати не треба, інакше капуста вийде не хрусткою, а ватною. Потім суцвіття слід охолодити під водою і викласти шарами в посуд для засолювання. Шари перекладати тертою морквою, подрібненим часником, перцем, пару лаврових листочків. Перший і останній шари – морква.
Капусту залити розсолом і встановити вантаж. Залишити в теплі (на кухні) на день-два, потім перенести на балкон. Капуста просолится через 4-5 днів. Її перекладають у банки, які ставлять у холодильник.
Рецепт 3: Засолювання капусти з буряком
Така капусточка не тільки дуже смачна і ніжна, але й ошатно виглядає в тарілці і на столі. Адже вона відрізняється від своєї бледнолицей сестри красивим малиновим кольором.
Інгредієнти: 2 великих качана капусти – 4 кг, 2-3 буряків, ціла головка часнику, 1-2 кореня хрону. Для розсолу на 2 літри води: 100 г солі, склянки цукрового піску, 4 лаврових листочка, 2 штучки гвоздики і 10 горошин чорного перцю.
Спосіб приготування
Закип\’ятити воду, поклавши туди всі інгредієнти для розсолу, остудити.
Капусту нарізати довільно, на свій розсуд – тонкою соломкою або великими шматками, не забувши видалити качан. Часник і корінь хрону подрібнити на тертці або через м\’ясорубку, буряк порізати невеликими кубиками. Капусту сильно пом\’яти руками і перемішати з хріном і часником, потім її укласти в посуд для засолювання, пересипаючи кубиками буряків. Залити буряково-капустяну масу розсолом, встановити зверху гніт і залишити для бродіння. Один-два рази в день необхідно капусту перемішувати, щоб видалити скупчилися бульбашки газу. Через два-три дні капуста готова. Її перекладають у банки і ставлять у холодне місце – льох, підпідлогу або холодильник.
Засолювання капусти – корисні поради досвідчених кулінарів
– Для якісної засолювання капусти необхідно правильно вибрати сіль. Використовують тільки кам\’яну сіль крупного помелу, не підходить йодована або Екстра (дрібного помелу).
– Під час бродіння, розсіл повинен повністю покривати капусту. Якщо розсолу недостатньо, масу вантажу необхідно збільшити (долити в банку води або покласти гирю більшої ваги).
– Щоб капуста вийшла соковитою і хрусткою, її рекомендується солити на зростаючому місяці.