02.12.2012 02:21
Квашена капуста – загальні принципи і способи приготування
Як приваблива і корисна взимку квашена капустка, кисленька, хрустка, трохи рожева від моркви або буряка, а головне – дуже смачна. Наші бабусі вважали, що квасити капусту потрібно на зростаючому місяці, а ще у дні, які мають у своїй назві літеру «р» – вівторок, середа, четвер, і ні в якому разі не займатися нею в неділю. До речі, в грудні 2012 місяць буде рости з 14 числа, так що є час підготуватися і запастися продуктом. При квашенні в капусті зберігаються практично всі корисні якості. Соковиту і хрустку капусту можна отримати з додаванням яблук, журавлини, брусниці, лаврового листа, кмину, солодкого перцю і буряків. Звичайно, не варто змішувати все це відразу, розглянемо кілька різних рецептів.
Корисні властивості квашеної капусти
Кожен овоч має в своєму арсеналі такий вітамін, який є його справжньою візитною карткою. У разі білокачанної капусти це метилметионин – вітамін U. Він здатний лікувати виразку шлунка або дванадцятипалої кишки, гастрит і багато інші захворювання кишечника.
В квашеному вигляді капуста є лідером за вмістом вітаміну С. Цікаво, що цей вітамін зберігається в тій же концентрації більше півроку. Ніякий інший овоч не володіє такою властивістю. Справа в тому, що вітамін С зберігається в білокачанної не тільки в чистому вигляді, але і зв\’язаний у формі (аскорбіген). В цьому випадку йому не шкодить навіть теплова обробка, він просто перетворюється на аскорбінову кислоту.
Відмінно допомагає квашена капуста при стресах і інтоксикації організму, долає інфекції і піднімає імунітет. Крім цього можна відзначити наявність вітамінів групи В, До, РР, калію, ферментів, амінокислот, мінералів. Це далеко не всі корисні речовини, які пропонуємо нам квашена капуста. Цікава інформація для бажаючих схуднути – у 100 грамах продукту міститься всього лише 25 кілокалорій, а велика кількість клітковини виводить з організму шлаки і токсини.
Квашена капуста – підготовка продуктів
Основним консервантом при приготуванні капусти є молочна кислота. На качанах знаходяться природні молочнокислі бактерії, які перетворюють міститься в ній цукор на молочну кислоту. При спиртовому бродінні утворюється спирт і вуглекислий газ. Але цього недостатньо, щоб повністю запобігти гниттю, тому в якості додаткового консерванту використовується кухонна сіль.
Для закваски вибираються щільні качани пізніх білокачанних сортів, не менше 0,8 кг. Допускаються дефекти качанів не більше 5%. Серед незліченної безлічі сортів найкраще підходять середньостигла – каширка, сабуровка, ладозька, білоруська, слава грибовська, можарская, слава алтайська. Пізньостигла – кубушка, московська пізня, ликуришка, завадовская, слов\’янка, та ін.
Квашена капуста – найкращі рецепти
Рецепт 1: Капуста квашена з морквою
Самий що ні на є класичний рецепт, який не потребує особливих зусиль. Лише нашаткувати капусту і моркву, почекати кілька днів – і насолоджуйтеся корисним хрустким салатом до самої весни.
Інгредієнти: капуста (3 кг), морква (100 гр), цукор ( 5 столових ложок), сіль ( 70 грам).
Спосіб приготування
Очищаємо капусту від верхніх листків, шаткуємо соломкою за допомогою спеціальної шатківниці або ножа. Моркву натираємо на тертці з великими отворами. Солимо і перетираємо руками до отримання соку, ретельно утрамбовується в ємність, можна у великі банки. Накриваємо марлею і поставити зверху гніт. Ємність слід залишити в теплому місці до тих пір, поки на поверхні з\’явиться піна. Знімаємо піну і робимо кілька глибоких проколів спицею. Перемішуємо. Капуста повинна бродити 7 днів, потім її необхідно прибрати в темне прохолодне місце.
Рецепт 2: Капуста квашена з гарбузом і травами
Для того рецепту використовуємо м\’яту і естрагон. Гарбуз додасть страві характерний солодкуватий смак. Вибираємо стиглі плоди з оранжевою м\’якоттю.
Інгредієнти: Капуста ( 4 кг), цукор (3 ст. ложки), сіль 130 грам, м\’ята і естрагон.
Спосіб приготування
Нарізаємо великими шматочками очищену гарбуз. Пересипаємо її цукром і залишаємо для виділення соку. Шаткуємо капусту, солимо і перетираємо. Дрібно ріжемо зелень і перемішуємо з капустою. В підготовлену ємність викладаємо капусту, зверху шматочки гарбуза. Прикриваємо всі чистою тканиною і гнітом, потім залишаємо при кімнатній температурі. Через кілька днів можна пробувати. Прибираємо на зберігання в холодильник або льох.
Рецепт 3: капуста квашена з перцем, помідорами і кабачком
Принцип приготування практично не відрізняється від квашення капусти простий, але попередньо овочі ошпарим окропом і укладаємо шарами. Заливаємо розсолом і залишаємо на деякий час при кімнатній температурі. У результаті виходить чудовий салат з квашених овочів. Зберігати його треба в холодильнику або льосі.
Інгредієнти: капуста (10 кг), солодкий перець (1 кг), помідори (1 кг), кабачок, морква (5 шт), часник, петрушка, кінза, гіркий перець.
Спосіб приготування
Розрізаємо на 4 частини качан капусти і опускаємо в окріп. Так само зробимо і з перцем. Помідори та моркву нарізати кружечками. Часник очистити, нарізати зелень. В емальовану каструлю шарами викладаємо капусту, кабачки, помідори, перець. Кожен шар пересипаємо зубчиками часнику і зеленню, прокладаємо шаром моркви. Заливаємо розсолом з розрахунку 2 столові ложки солі на літр води. Овочі накрити марлею і поставити гніт. Капуста буде готова вже через 3 дні.
Рецепт 4: Квашена капуста з цибулею
Це рецепт для тих господинь, які люблять грунтовно затарюватися на зиму. Приблизно 5 великих качанів капусти (20 кг) можна укласти навіть в невелику діжку, як в старі добрі часи. Але можна і скористатися звичайними банками, все залежить від того. в якому місці ви плануєте зберігання.
Інгредієнти: капуста (20 кг), цибуля (1 кг), моркву (600 г) сіль (500 грам), цукор (30 грам).
Спосіб приготування
Нашаткувати капусту класичним способом. Перетерти з сіллю і змішати з нарізаною морквою (можна у формі соломки) і дрібно нарізаною цибулею. Посипаємо меленим чорним перцем і додаємо цукор і лавровий лист. Перемішуємо, викладаємо в глибоку тару і накриваємо тарілками з вантажем. Через три дні звільняємо суміш від зайвих газів – проколюємо дерев\’яної спицею і віджимаємо. Щільно укладаємо для зберігання, ставимо в прохолодне місце.
Рецепт 5: Капуста квашена з виноградом і медом
Ця капуста готується дуже швидко, всього лише добу. Мед та виноград надають їй оригінальний солодкуватий смак. Спробувати можна приготувати невелику порцію такої капусти – все це поміститься в невеликій трилітрової емальованому каструльці.
Інгредієнти: капуста (2 кг), 1 кг виноград (1 кг), моркву (200 гр), базилік (100 грам), мед (100 гр.), сіль (15 гр).
Спосіб приготування
Моркву і капусту шаткуємо на шатківниці, перетираємо з сіллю і укладаємо в підготовлену ємність. Шарами викладаємо виноград і базилік. Заливаємо киплячим розсолом: 15 грамів солі на 1 літр води, розмішати і додати 100 г меду). Накрити кришкою і залишити на добу.
Рецепт 6: квашена капуста з яблуками
Вибираємо зрілі кислуваті яблука пізніх сортів, бажано зелені.
Інгредієнти: капуста ( 10 кг) – 500 г яблука (500 гр.) насіння кропу і кмин, сіль (250-300 грам).
Спосіб приготування
Очистити яблука від шкірки і серцевини. Нарізати шматочками і змішати з нашаткованої і перетертої з сіллю капустою. Викласти в ємність, шарами укладаючи яблука і додаючи кріп і кмин. Залишити під гнітом на кілька днів для бродіння. Не забувайте, капусті потрібно допомагати випускати гази – періодично пробивайте її в глибину до самого дна.
Квашена капуста – корисні поради досвідчених кулінарів
Це всього лише невелика частина існуючих рецептів квашеної капусти. Принцип приготування майже однаковий – нарізати капусту і добитися того, щоб вона пустила сік. Смак залежить більшою мірою від добавок. Ось ще кілька варіантів:
– Калина: на 10 кг савойської капусти потрібно взяти 1 кг калини і 200 гр кропу. Солі достатньо 200 грам.
– Хрін: тут все можна на око за смаком (на 1 головку капусти додати головку часнику, моркву, сіль і трохи цукру).
– Буряковий маринад: на 2 кг капусти головка часнику, 1 солодкий перець. Маринад – склянки рослинного масла на 1 літр води, 1 ч. ложка оцту,3 ложки цукру, 2 столові ложки солі. Капуста заливають гарячим маринадом і набуває характерного буряковий колір. Така капуста бродить без піни , за рахунок невеликого змісту оцту, готовність її визначається на смак.
Приємного апетиту!