12.11.2012 18:31
Баклажани по-грузинськи – загальні принципи і способи приготування
У грузинській кухні баклажанів відводиться почесне місце, а вже способів їх приготування не злічити. Їх смажать, печуть, маринують, тушкують або солять. Готують як окремо, з часником і горіхами, так і в поєднанні з іншими овочами або м\’ясом. Дуже часто у закуски з баклажанів додають білий винний оцет і часник, які надають їм пікантний гострий смак.
Важко уявити грузинську кухню без великої кількості зелені. Кінза, базилік, зелена цибуля, петрушка присутні майже в кожній страві, приготованому з баклажанів, які надають їжі неповторний смак, додатково збагачуючи його вітамінами і корисними мікроелементами.
Не останнє місце в грузинській кухні займають і горіхи. Фаворитами з яких безперечно є волоські. З ними готують численні соуси і приправи, які відмінно поєднуються з м\’ясом, рибою і овочами. Особливо часто додають горіхи до баклажанів, у вигляді подрібненої маси з зеленню і часником.
Баклажани по-грузинськи – найкращі рецепти
Рецепт 1: Буглама з баклажанами по-грузинськи
Це смачне національне грузинське блюдо, хоча його різновид можна зустріти і в інших східних кухнях, наприклад азербайджанської. Готувати його нескладно в тому плані, що не треба над ним стояти і постійно помішувати. Овочі необхідно тільки порізати і скласти в посуд. Поки вони варяться на плиті, можна зайнятися іншими справами. Буглама відноситься до перших страв, але готують її з додаванням невеликої кількості води. Її можна приготувати на плиті в казанку або духовці в порційних горщиках. У рецептуру входить уцхо-сунелі – це змелені в порошок насіння блакитного пажитника, які привносять в блюдо нотку легкого і приємного горіхового смаку. Якщо не знайдете уцхо-сунелі, додайте будь-які інші спеції на свій розсуд. Це не зовсім те, але все ж краще, ніж нічого.
Інгредієнти: на 4 шт. досить великих баклажанів і картоплин, 600 г м\’яса (баранина або будь-яке інше), по 2 шт. болгарського перцю, помідорів і ріпчастої цибулі, по 1 штучці моркви і гіркого перцю, зелень кінзи, кропу і базиліку (або іншу, на свій смак), 3 зубчики часнику, сіль, уцхо-сунелі.
Спосіб приготування
Викласти в казанок першим шаром м\’ясо, порізане невеликими шматочками, зверху – скибочки картоплі. Наступним шаром йдуть баклажани, нарізані кружальцями. Посипати сіллю. Далі по черзі укласти півкільця цибулі, посолити, гуртки (або кубики) помідорів , подрібнена на тертці моркву, болгарський перець, порізаний часточками або соломкою.
В казанок з овочами і м\’ясом влити 2 склянки бульйону або води, довести до кипіння, зменшити вогонь і тушкувати при закритій кришці близько двох годин.
За 10 хвилин до закінчення приготування додати уцхо-сунелі, подрібнені часник і зелень, якщо буде потрібно, досолити і додати порізаний стручок гострого перцю. Буглама подається гарячою.
Рецепт 2: Баклажани по-грузинськи
Це блюдо готується на основі печених баклажанів, тому важливо вибрати плоди великих розмірів, але не перестиглими. Великих, тому що при запіканні баклажани сильно зменшуються в розмірах, і важливо, щоб в кінцевому підсумку залишилися не тільки шкурка і хвостики, але ще і багато смачної м\’якоті.
Інгредієнти: 2 великих баклажана, 1 цибулина, 150 г волоських горіхів, очищених від шкаралупи, 3 середніх зубчики часнику, зелень кінзи і петрушки, сік невеликого лимона, пів чайної ложки спецій – базиліка і хмелі-сунелі, за смаком гострий мелений перець і сіль, щіпка цукру, зерна граната.
Спосіб приготування:
Цілі плоди баклажанів спекти в духовці(200 С) близько 40-45 хвилин до м\’якості. Остудити, очистити від шкірки, м\’якоть посікти ножем.
Цибулю дрібно порізати, часник подрібнити (на треку або за допомогою чесноковыжималки). Додати сік лимона, всі спеції, разом з цукром і сіллю, перемішати.
Волоські горіхи подрібнити в ступці, блендері або м\’ясорубці. Всі інгредієнти ретельно перемішують між собою і кладуть на добу в холодильник. Звичайно, можна їсти і відразу, але якщо страва настоїться, воно набуває особливий і неповторний смак. Тому краще трохи потерпіти, хоча б мінімум 12 годин. Перед подачею закуску щедро посипати гранатовими зернами.
Рецепт 3: Аджапсандалі – рагу з баклажанів по-грузинськи
Щоб було зрозуміліше, що це за страва, потрібно дізнатися, що означає слово «аджапсандалі». В переносному сенсі воно передбачає суміш великої кількості інгредієнтів, предметів. У російській мові є схоже визначення – «вінегрет». Ось тому в цій страві, в залежності від конкретного рецепту, може бути намішано багато різних овочів – помідори, квасоля, картопля, цибуля, болгарський перець, морква, але основним продуктом виступають баклажани. Тобто на одну їх частину беруть половину, а то й третю частину інших продуктів.
Інгредієнти: баклажани – 1 кг, по півкілограма болгарського перцю і помідорів, 250 г стручкової квасолі, цибулі і моркви, по 1 пучка кінзи, петрушки і базиліка, перець і сіль за смаком, щіпка шафрану і меленого коріандру, масло рослинне – півсклянки, 1 стручок чилі (гіркого перцю), 4 зубчики часнику, 1 лавровий листок.
Спосіб приготування
Ріпчасту цибулю порізати дрібними кубиками, перець соломкою, баклажани на кружечки (або половинки кружечків), моркву крупно натерти.
Баклажани обсмажити, (чистити їх не треба, а от вимочити в солоній воді перед смаженням буде не зайвим), перекласти в друшляк, щоб дати маслу стекти. У цій же сковороді спасерувати цибулю, додати перець і моркву, обсмажити все разом 10 хвилин, потім овочі перекласти до баклажанів.
У квасолі відрізати хвостики, кожен стручок поламати руками на 2 або 3 частини, відварити у воді до напівготовності, відкинути на друшляк. Зняти шкірку з помідорів, попередньо обдавши їх окропом, потім подрібнити.
Часник з кінзою розтерти в ступці і змішати з томатами. Решту зелень подрібнити ножем, чилі тонко нарізати, очистивши від насіння. Всю овочеву нарізку відправити в казанок до баклажанів, як і лавровий лист зі спеціями і сіллю. Перемішати і тушкувати на малому вогні 15 хвилин.
Рецепт 4: Баклажани з горіхами по-грузинськи
Баклажани з горіховим соусом є оригінальною грузинської закускою. Вона виступає незмінним атрибутом будь-якого святкового застілля. Готувати її легко, а їсти смачно. Спробуйте.
Інгредієнти: 4 баклажана, 150 г волоських горіхів (очищених), по 1 пучку петрушки і кінзи,1-2 середні цибулини, 3 зубчики часнику, по щіпці меленого гострого перцю чилі і коріандру, сіль, винний білий оцет (яблучний) – 3 ст. л., масло рослинне.
Спосіб приготування
Баклажани нарізати поздовжніми скибочками-язичками, скласти в підсолену воду на півгодини. Потім обсушити (віджати) і обсмажити в олії.
Для начинки: горіхи подрібнити ( в ступці, через м\’ясорубку або в блендері), додати до них дрібно порізану зелень, сіль, влити оцет, додати спеції і видавити часник. Масу ретельно перемішати.
На гарячі баклажановые скибочки покласти ложку начинки і скласти вдвічі. Цибулю нарізати тонкими кільцями. Викласти баклажани з горіхами на терелку, переклавши кожен рулетик колечком ріпчастої цибулі. Тепер вони нехай охолонуть і постоять деякий час, щоб просочитися. Перед подачею закуску можна прикрасити зернами граната і листочками петрушки.
Можна баклажани нарізати не поздовжніми язичками, а поперечними гуртками. Тоді начинку слід помістити між двома обсмаженими кружечками, а зверху покласти колечко цибулі.
Баклажани по-грузинськи – корисні поради досвідчених кулінарів
Відпочиваючи на природі, спробуйте приготувати шашлик по одному з рецептів грузинської кухні. Мцваді – це шашлик в баклажанах. Для однієї порції знадобиться 1 баклажан; 150-200г м\’яса ( в оригіналі баранина, але можна і свинину або м\’ясо птиці). Баклажани надрізати уздовж, в розріз помістити шматки м\’яса (посолені і попєрчєнниє) і нанизати на шампур так, щоб проткнути всі шматочки і сам баклажан з обох кінців. Смажити над вугіллям до готовності як звичайний шашлик, періодично змащуючи баклажан і м\’ясо рослинним маслом.