05.08.2012 02:34
Пиріг з грибами – загальні принципи і способи приготування
Справжній російський будинок обов\’язково буває наповнений ароматом свіжих пирогів, цим запахом любові, затишку і турботи. З покоління в покоління передаються російські рецепти пирогів, самі смачні начинки використовуються з різним тестом – дріжджовим, пісочним, наливним, бісквітним. Російську національну кухню неможливо уявити без грибів, а вже пирогів з грибами відомо безліч, і кожна господиня намагається привнести в них щось своє, оригінальне, що запам\’ятовується.
Ніхто не стане сперечатися, що лісові гриби, (підберезники, підосичники, лисички) зібрані в осінньому лісі в жовтні, коли тільки зійшла вранішня роса, самі смачні, але не варто скидати з рахунків і сушені гриби, а також печериці та гливи – вони чудово підходять для різних пирогів з грибною начинкою.
Найчастіше основу пирога становить дріжджове тісто, з пісочного і рубленого тіста випікають французький відкритий пиріг кіш, а заливні грибні пироги на сметані дуже популярні тоді, коли на порозі раптом виникла ватага голодних гостей, і їх потрібно терміново нагодувати.
Пиріг з грибами – підготовка продуктів
Найбільше уваги доведеться приділити підготовці грибів. Свіжі гриби перебрати, видаливши зіпсовані місця, промити проточною водою і нарізати на шматочки. Сушені гриби треба замочити на кілька годин у холодній воді. Для приготування дріжджового тіста використовують свіжі або сухі дріжджі.
Пиріг з грибами – підготовка посуду
Пироги з грибами випікають у звичайних формах або жаровнях, для варіння грибів рекомендується використовувати тільки емальований посуд, не здатну до окислення. Смажити гриби краще в важких чавунних сковорідках з високими бортиками. Щоб тісто не вилазило наверх, для опари краще всього підбирати ємності, в два-три рази більші за обсягом, ніж кількість продуктів.
Рецепт 1: Пиріг з грибами з дріжджового тіста «Поміщицький»
Для приготування цього пирога скористаємося рецептом для дріжджового тіста. Рецепт дійшов до нас з давніх часів, поміщики любили, щоб всі робили грунтовно і за правилами, тому опару з борошна, молока і свіжих дріжджів поставимо з вечора, і сумлінно будемо чекати, поки воно підійде. Для начинки використовуємо білі гриби.
Інгредієнти
Для опари: дріжджі (30-40 грам), борошно 2, 5 склянки, тепла вода півсклянки.
Основне тісто: цукор (1 столова ложка), горілка (1 чарка, 50 грам), яйце 1 шт. вершки (2 столові ложки), вершкове масло (200 гр), сіль, борошно (скільки вбере в себе тісто).
Начинка: 100 грам вершків, яйця (4-5 штук), білі гриби 500 грам, зелений лук 400 грам, сіль.
Спосіб приготування
Змішати дріжджі, борошно і воду і поставити для бродіння на кілька годин. Потім додати вершкове масло, цукор, одне яйце, вершки і чарку горілки. Знову залишаємо для підйому в тепле місце. Не забувайте місіть тісто кілька разів. Готуємо омлет з яєць і вершків, розрізаємо його на дрібні шматочки. Окремо обсмажуємо гриби, товчемо нарізаний зелений лук з сіллю і перемішуємо, додаємо дрібно порубаний кріп. Це прекрасна «поміщицька» начинка, вся така натуральна, свіжа і апетитна.
Для формування пирога викладаємо частину тіста шаром на форму або на деко, попередньо, як завжди, промазанный маслом. Зверху викладаємо гриби. Накриваємо шаром розкатаного тіста, защипуємо і формуємо прикраси – кіски, квіточки і все, що підкаже ваша сільська фантазія. Зверху змащуємо яйцем і відправляємо в духовку на середній вогонь.
Ах, яка апетитна краса, ви самі визначите, коли він буде готовий – рум\’яний і пишний поміщицький пиріг!
Рецепт 2: Наливний грибний пиріг.
Дуже смачний пиріг на швидку руку. Гості на порозі – не переживайте, все півгодини підготовки, кілька хвилин випікання, і ситне грибне блюдо готове.
Інгредієнти
Для тіста: борошно (1,5 склянки), цукор(0,5 склянки), сметана (1 склянка), сода(1/2 чайної ложки), яйця(2 шт).
Для начинки: свіжі або заморожені печериці 600 г, цибуля (2шт), рис варений-200 грам.
Спосіб приготування
Так як пиріг швидкий, спочатку приготуємо начинку. Підсмажуємо цибулю, додаємо гриби і обсмажуємо до рум\’яного кольору. Охолоджуємо, додаємо кріп і сіль з перцем. Змішуємо з вареним рисом. Швидко готуємо тісто нагадує сметану тісто – для цього просто змішуємо всі інгредієнти. Змащуємо маслом форму і виливаємо тісто. Зверху викладаємо начинку – частина її опускається на дно, розподіляючись по всьому тесту. Випікати 30 хвилин. Трохи охолоне – нарізаємо і… вперед, наваливаемся всією ватагою! Трохи солодке тісто і підсолені гриби дуже незвичайні за смаком.
Рецепт 3: Млинцевий пиріг з грибами
Для приготування цього пирога використовуємо млинці, а щоб вони були особливо ніжними, використовуємо секрет – готувати їх будемо з додаванням газованої води.
Інгредієнти
Млинці: яйця (3 шт), молоко (1 стакан), цукор(1/2 ч. л.), газована вода (півсклянки), борошно, топлене масло (по склянки).
Начинка: лісові гриби (або печериці) 500 грам, курячий бульйон (1 склянка), вершкове масло (3 ст. л.), сухий вермут (2 ст. л.), цибулю (2 шт), зубчики часнику, сіль, перець, вершки (чверть склянки), сметана (1 склянка), тертий сир, кріп, сухарі панірувальні (три ложки), вершкове масло (2 ложки).
Спосіб приготування
Змішуємо інгредієнти для приготування млинців і смажимо млинці, вкладаємо їх один на одний. Для начинки поріжемо очищені гриби і прожарим їх разом з цибулею і часником до м\’якості цибулі. Вливаємо вермут і тушкуємо ще 2 хвилини, приправляємо сіллю, перцем, додамо сметану, вершки і половину сиру, на середньому вогні тушкуємо ще 5 хвилин. Повинен вийти дуже густий соус.
Пиріг формуємо, чергуючи млинці начинку. Зверху повинен виявитися блін. Змащуємо його залишилася сумішшю і посипаємо сиром і кропом, панірувальними сухарями і поверх усього викладаємо шматочки вершкового масла. Відправляємо в духовку на 15 хвилин при температурі 200 градусів.
Це не просто смачно – він тане в роті!
Пиріг з грибами – корисні поради досвідчених кулінарів
– Для того щоб парникові печериці зберегли і посилили запах грибів, потрібно дуже уважно поставитися до смаження цибулі. Обсмажений лук повинен бути соковитим і не скрипіти на зубах, м\’який, вологий і злегка золотистого цибулю підкреслить справжній запах грибів.
– Чудово підходять для грибних начинок сушені гриби, які потрібно попередньо відварити. Не поспішайте позбавлятися від води, в якій варилися гриби – трохи ніжного бульйону можна додати в начинку, адже ньому величезна концентрація корисних речовин з розчинених частинок сушених грибів.