03.08.2012 02:45
Мариновані гриби – загальні принципи і способи приготування
Процес маринування грибів ґрунтується на їх заготівлі з застосуванням кислоти – наприклад, оцтової або лимонної, а також спецій і солі. Вибирають для маринування різновиди трубчастих грибів – білих, маслюків, красноголовців, підберезників, осінніх опеньків, а також тепличних печериць та ін. Чудово маринуються зеленки, товстушки, опеньки, рядовки, можна брати і інші пластинчасті гриби.
Міцні молоді гриби обов\’язково перевіряють на наявність червивостей і поділяють на види. Розрізняють два способи маринування грибів – приготування маринаду разом з грибами, і окремо. Коли маринад вариться одночасно з поміщеними у нього грибами, в продукті максимально зберігається аромат і екстрактивні речовини, страва має особливий смак, але маринад має хоча і більш насичений, проте не зовсім приємний вигляд. Каламутна темна рідина тягуча і часто містить раскрошенные уламки від грибів.
Якщо маринад попередньо приготувати окремо і залити їм підготовлені і відварені гриби – виходить чисте і прозоре блюдо, яке не поступається першому по фортеці і грибного запаху. Очищені і нарізані гриби не потемніють, якщо зберігати їх деякий час в розчині солі та оцту (20 гр. солі і 2 ст. ложки оцту на 1 л води), постарайтеся готувати їх швидше, так як вони дуже швидко вбирають воду.
Мариновані гриби – підготовка продуктів
Якщо для смаження підійдуть будь-які за якістю гриби, то для маринування слід вибрати тільки міцні і цілі екземпляри, ретельно перебравши та обрізавши всі потемніння на капелюшках і кореневі корінці. Капелюшки і ніжки нарізаються на шматки і маринуються окремо, маленькі грибочки можна залишати цілком. При варінні красноголовців і підберезників маринад виходить темний, тому їх спочатку обдають окропом, а потім споліскують холодною водою. Маслюки слід почистити, видалити слизькі капелюшні шкурки. При маринуванні не перестарайтеся зі спеціями – вони не повинні перебивати і заглушати природний смак і аромат, ідеальним поєднанням може бути гвоздика, аніс і листя вишні і дуба.
Мариновані гриби – підготовка посуду
Дуже важливо зберегти фортеця грибів при варінні, тому опускають їх у закипілу воду і використовують для цього тільки емальований посуд. Для зберігання використовують скляні банки або луджені глиняні ємності, емальовані каструлі або інший посуд, не здатна до окислення. Якщо рецепт не передбачає стерилізацію, металеві кришки використовувати не рекомендується. Якщо все ж використовуються герметичні кришки для герметичного закривання, обов\’язково треба простерилізувати банки і кришки, щоб уникнути шкідливих бактерій.
Мариновані гриби – найкращі рецепти
Рецепт 1: Мариновані білі гриби
Король грибів, білий, або боровик, завдяки чудовим смаковим і поживним властивостям чудово підходить для будь-яких грибних страв. Маринований в домашніх умовах білий гриб набагато перевершує за смаком заводські заготовки.
Інгредієнти
На 1 кг білих грибів береться 1 цибулина, 6%оцет (60 мл), лавровий лист (3-4), чорний перець горошком, запашний перець, гвоздика, сіль (1 ст. ложка).
Спосіб приготування
Промити білі гриби очистити, великі і середні нарізаємо на шматочки, дрібні залишаємо цілком. Помістити гриби в ємність, додати склянку води і довести до кипіння, зменшити вогонь, варити 15 хвилин. Не давайте їм прилипнути до дна, перемішуйте через кожні кілька хвилин. Проціджуємо, відвар додаємо сіль і спеції, оцет. В стерилізовані банки укладаємо кільця цибулі і викладаємо поверх гриби, заливаємо маринадом, вийнявши лавровий лист, і закриваємо банку. Зберігати в холодильнику або льосі при температурі не вище 5-6 градусів.
Рецепт 2: Мариновані шампіньйони.
Задоволення бродити по осінньому лісі і збирати гриби доступно не завжди і не всім, але печериці, які продаються в магазині або інші тепличні гриби доступні нам завжди. Це дуже просто – півгодини часу на їх приготування, і ви зможете скуштувати такі грибочки, які змусять вас назавжди забути про сумнівні магазинних примірниках.
Інгредієнти
Дрібні печериці, спеції, одна велика цибулина, кілька зубчиків часнику, оцет 7-9 %, мускатний горіх 1 щіпка.
Спосіб приготування
Добре промиємо гриби і викладаємо їх на суху сковороду. Коли вони пустять сік, смажать 4-6 хвилин. Готуємо маринад: олію, оцет, перець і цукор і сіль, 1 г мускатного горіха з\’єднуємо і вливаємо в гриби, проварюємо 10 хвилин на повільному вогні. Цибулю і часник, нарізані тонкими пластинками, додаємо до грибів, попередньо перекладені в каструлю, перемішати і залишаємо остигати. Ці гриби не вимагають тривалого маринування – ми можете пробувати їх, як тільки вони охолонуть!
Рецепт 3. Гриби по-корейськи
Корейська кухня відрізняється великою кількістю овочевих і грибних страв, приготованих особливим чином з застосуванням корейських спецій. Гриби по-корейськи, приготовлені вдома стануть вашою улюбленою закускою. Підійдуть печериці, або будь-які тверді гриби.
Інгредієнти
Печериці 1 кг, морква 100 гр., болгарський перець 1 штука, лук 2 шт., кілька зубчиків часнику, цукор(2 ложки), червоний перець (1 стручок), чорний перець, сіль, рослинне масло(100 г), щіпка лимонної кислоти або оцтова есенція(1 чайна ложка).
Спосіб приготування
Варимо підготовлені гриби протягом 5-7 хвилин, зливаємо воду і промиваємо холодною водою. Нарізати кружечками болгарський перець, цибулю, моркву і обсмажити в олії. Остудити. Змішуємо гриби з отриманою сумішшю і додаємо залишилися інгредієнти: цукор, часник, лимонну кислоту або оцет, перекладаємо в емальований посуд. Наполягаємо при кімнатній температурі і закочує в банки. Зберігати в холодному місці.
Мариновані гриби – корисні поради досвідчених кулінарів
– Якщо все ж таки ви помітили цвіль на грибах, не переживайте – цю неприємність можна усунути. Злийте маринад, гриби промийте під проточною водою і проваріть їх у свіжому маринаді за тим самим рецептом і знову закрийте в банку. Все буде в порядку. Для уникнення цвілі додайте в банку трохи прокип\’яченого рослинного масла.
– Маринад буде прозорим, якщо при варінні грибів вчасно знімати піну.