21.01.2013 03:43
Кардамон – опис
Кардамон є класичною пряністю з плодів однойменного трав\’янистої рослини із сімейства імбирних. Він відбувається з Малабарского берега Індії та Цейлону. Ці країни і сьогодні залишаються найбільшими виробниками кардамону. Крім того, його вирощують в Гватемалі і Танзанії. Однак, якщо оцінювати якість і смак, то безперечним лідером є індійський кардамон.
А в давні часи купці-араби завезли кардамон до грекам і римлянам. Від них про цю чудову прянощі дізналися в Європі. Діоскорид і Пліній називали Кардамон «найніжнішою» пряністю з великою лікувальною силою.
Спочатку ця рослина росла в дикому вигляді. І сьогодні дикий кардамон можна зустріти на Близькому Сході і Шрі-Ланці. Починаючи з ХІХ століття його стали вирощувати як культуру, перенісши з лісів на плантації. Кардамон росте на ділянках з вологою родючим грунтом, в умовах теплого і вологого клімату. Вирощування кардамону є дуже трудомістким процесом, так як плантації доводиться попутно засаджувати деревами, які повинні затінювати рослину від сонячних променів.
Коли кардамон відцвітає, його стручки-капсули з пряністю дозрівають протягом декількох місяців, дозревая до потрібної стадії до середини січня. Збирачі кардамону виявляють інтерес тільки до злегка недозрілим плодам, так як зрілі при сушінні розтріскуються і не отримують потрібного відтінку. Після збирання плоди висушуються і стають світло-зеленого кольору. Висушений кардамон піддають очищенні і сортуванні за розміром.
Кардамон – властивості
Про лікувальні властивості кардамону відомо здавна. Він містить від 3% до 8% ефірної олії, у якому є жирна олія; до 10% гума та амидона. Також насіння кардамону багаті терпинеолом, терпинилацетатом, цинеол, білком. Завдяки цьому з його допомогою стимулюють виділення шлункового соку, зміцнюють мускулатуру шлунка, очищають шлунково-кишковий тракт і нормалізують травлення.
Також для кардамону характерний значний вміст кальцію, фосфору, заліза, магнію і цинку, якого в ньому більше порівняно з іншими прянощами. Завдяки вмісту вітамінів В1, В2, В3 кардамон покращує стан нервової системи, знімаючи напругу. Він здатний також виводити з стану депресії і стимулювати роботу мозку.
Східна медицина приписує кардамону здатність видаляти з організму слиз, що дозволяє з його допомогою лікувати астму, бронхіти, застуду та кашель.
З-за антисептичних і знеболюючих властивостей з допомогою кардамону полегшують зубний біль, очищають порожнину рота і дихання.
Кардамон також є вираженим тоніком. Він здатний покращувати роботу серцевого м\’яза, і є ефективним засобом для лікування циститу, нефриту, мимовільного сечовипускання.
Кардамон не рекомендується вживати при виразці шлунка.
Кардамон – використання в кулінарії
Самою улюбленою пряністю кардамон є в країнах його зростання, будучи у цих народів частиною традиційних пряних сумішей, якими приправляють страви з м\’яса і рису, а також фрукти і горіхи. У арабів з давніх-давен прийнято збагачувати кардамоном кави, при приготуванні якого кілька коробочок свіжомеленої прянощів кладуть в джезву. Завдяки кардамону смак кави стає більш пікантним, а аромат – насиченим. Крім того, кардамон має здатність згладжувати дію кофеїну і тим самим запобігати ризик тахікардії і підвищення артеріального тиску.
У народів Північної Індії він входить до складу всіх традиційних пряних сумішей. Також в Індії кардамон використовується для приготування традиційних напоїв.
У Китаї кардамон прийнято додавати в чай.
Що стосується європейських народів, то вони з допомогою кардамону покращують смак і аромат підлив і соусів. Кардамоном в суміші з шафраном і кмином приправляють варену рибу; кардамон з червоним перцем використовують для смаженої риби; з кайенским перцем – для запеченої риби та інших морепродуктів; з майораном, для рибного холодцю і т. д.
Французи приправляють кардамоном лікери, а німці збагачують ним суміш спецій, якої вони ароматизують знамениті нюрнберзькі пряники “лебкюхен” – неодмінна частування різдвяного столу.
На Русі кардамоном приправляли каші, а сьогодні в російській кухні його використовують для здобрювання страв з телятини, яловичини, баранини. Його використовують і для смажених, і для варених виробів (гуляшу, рубленого м\’яса, плову, паштетів, м\’яса на рожні і т. д.). Також кардамон використовують, коли випікають пряники, медові пряники, кекси, торти, пироги з дріжджового тіста. Цією пряністю ароматизують компоти, киселі, муси.
Приклади рецептів з Кардамоном
Рецепт 1: Молочний солодкий рис з кардамоном
Ця страва є відмінним молочним десертом.
Інгредієнти:
500 гр. молока;
100 гр. рису;
100 гр. цукру;
1 ч. л. насіння кардамону (мелених).
Спосіб приготування:
1. Ретельно промиваємо рис.
2. Змішавши в каструлі молоко з рисом, доводимо до кипіння.
3. Зменшивши вогонь, кип\’ятимо молоко при періодичному помішуванні, щоб воно выпарилось наполовину.
4. Коли ми побачимо, що молоко загусло, всипаємо цукор з кардамоном і кип\’ятимо ще близько 5 хвилин. Знявши з вогню, охолодити.
5. При бажанні посипаємо готову страву обсмаженою мигдалем.
Рецепт 2: Шотландське печиво з кардамоном
Спробувавши цю страву, ви зрозумієте, що шотландці знали толк і печиво, і в прянощах. Кардамон надає йому абсолютно незрівнянний смак і аромат, так що ласуни неодмінно оцінять це печиво.
Інгредієнти:
200 гр. слив. масла;
500 гр. борошна;
100 гр. манної крупи;
100 гр. цукрової пудри;
1 ч. л. насіння кардамону (мелених);
0,5 ч. л. соди погашеної лимонним соком;
за смаком сіль.
Спосіб приготування:
1. Нагріваємо духовку до 120 С. Борошно просіваємо кілька разів.
2. Ретельно перемішуємо масло з кардамоном, збиваючи його і поступово додаючи цукрову пудру. Можна робити це за допомогою міксера.
3. Змішуємо борошно з манкою і сіллю (можна додати в масу будь товчені горіхи).
4. Поєднавши масло з борошном, замішуємо тісто і розподіляємо його на сухому листі, що має радіус 20-25 см. Розрізаємо отриманий пласт на печива, злегка проколюємо тісто виделкою на відстані приблизно 2 див.
5. Випікаємо протягом години, поки печиво не набуде блідо-золотистий (але не коричневий колір.
6. Виймаємо печиво з духовки і відразу обсипаємо цукром, даємо охолонути.
7. Обережно за допомогою ножа відновлюємо зроблені перед випічкою лінії розрізу і викладаємо печиво на піднос.
Рецепт 3: Гарбузова каша з кардамоном, запечені у горщику
Гарбуз містить поживні елементи і мінерали, необхідні нашому організму. Приправивши її кардамоном, ми отримаємо дуже корисне і смачне блюдо.
Інгредієнти:
200 гр. пшеной крупи;
400 гр. гарбуза;
800 гр. молока;
100 гр. цукру;
5 гр. кардамону (меленого);
кориця.
Спосіб приготування:
1. Поміщаємо добре промите пшоно в сотейник, заливаємо його водою. Доводимо її до кипіння.
2. Очистивши гарбуз і видаливши з неї насіння, натираємо на крупній тертці. Змішавши її з цукром, корицею і кардамоном, ретельно перемішуємо.
3. Виклавши в горщик шарами гарбуз і пшоно, заливаємо їх молоком (воно має на 2 пальці покривати гарбуз). Розігрів духовку до 200 °С, поміщаємо в неї горщик і готуємо страву близько години.
Кардамон – корисні поради досвідчених кулінарів
На аромат кардамону дуже впливає якість насіння, тому, купуючи цю пряність, зверніть на нього особливу увагу. Слід уникати купівлі насіння, коробочки яких зморщені, порожні, дуже дрібні (недозрілі) або мають тріщини.
Кардамон є дуже пекучої пряністю, тому поводитися з ним треба обережно. У кулінарії прийняті такі норми його використання: для випічки від 0,3 г до 0,5 г для однієї порції (у вигляді мелених насіння), для рідких страв дозу беруть 2 рази менше, і використовують у вигляді насіння, які кладуть у страву за 5 хвилин до його готовності.