08.01.2013 16:53
Соуси для риби – загальні принципи і способи приготування
Додається до риби соус дозволяє приглушити не дуже приємний специфічний смак, який присутній у деяких видів риб, наприклад, тріски, сома, щуки. Або, навпаки, підкреслити благородний смак цінних порід – лососі, осетрових, форелі. Соус подають до вареної, смаженої, запеченої риби, а також закусок, салатів, заливного. Якщо риба жирна, краще вибрати кислі підливи, до складу яких входить огірковий розсіл, вино або оцет. Вони допоможуть зробити смак страви менш нудотним. До худим сортам риби підходять соуси, що містять масло, вершки, сметану.
Будь соус без праці можна купити в магазині. Але приготовлений власноруч, буде все одно смачніше, тому можна побалувати себе і близьких домашніми вишукуваннями. В якості основного компонента найчастіше виступає рибний бульйон, молоко, сметана або вершки. Додаткові інгредієнти можуть бути найрізноманітнішими – хрін, томатна паста, олія, оцет, вино, яйця, гриби, коріння. Якщо до складу входять часник, прянощі або спеції, їх додають в дуже малих кількостях, щоб не перебити смак основної страви. Рибних соусів існує не менше сотні. Ми представили рецепти з найбільш доступними продуктами і простими способами приготування в домашніх умовах.
Соуси для риби – підготовка продуктів
Якщо до складу соусу входять корені петрушки, моркви або цибулю, їх обов\’язково пасерувати. Масло і жир мають здатність утримувати ароматичні речовини. При термічній обробці без обжарювання вони швидко зникнуть разом з водяними парами. Якщо в соусі присутній борошно, її необхідно обсмажити самостійно або з додаванням масла. Її смажать до золотистого або коричневого кольору, в залежності від рецептури. Борошно необхідна для додання соусу густої консистенції, зміни кольору, коригування смаку.
Соуси для риби – найкращі рецепти
Рецепт 1: Картопляний соус
Незвичайним інгредієнтом в цьому рецепті є картопля, який виступає основою соусу. Гостроту і різкість надають часничок і білий винний оцет. Дуже добре подати такий вкусняшный соус до річковій рибі, особливо сазану або миня. Бажано б знайти винний оцет, але якщо його немає, замініть його лимонним соком, білим сухим вином або звичайним столовим оцтом 6%.
Інгредієнти: 3 середні картоплини, 5-6 столових ложок рослинного масла, 4-5 не дуже великих зубочки часнику, сіль, білий винний оцет – 1 столова ложка.
Спосіб приготування
Картоплю відварити звичайним способом – у шкірці. Очистити, потовкти товкачем, а краще блендером. Додати подрібнений часник і всі інші компоненти. В кінці посолити.
Рецепт 2: Карибський соус
Можна сказати, це експрес-рецепт, т. к. готується соус за п\’ять хвилин. Підходить не тільки риби, але і креветок і кальмарів. Ром можна замінити іншими міцними спиртними напоями – коньяком, шеррі, віскі. Щоб зробити соус менш калорійним, майонез слід замінити йогуртом.
Інгредієнти: 100г майонезу, 1 стіл. л. рому і кетчупу, спеції, сіль, апельсина.
Спосіб приготування
З половинки апельсина вичавити сік, достатньо буде півтори столових ложки. Підмісити до нього майонез, кетчуп, ром. Спробувати і за смаком додати сіль з перцем. Можна трохи поекспериментувати, і якщо в будинку є соус Табаско, додайте кілька крапель.
Рецепт 3: Соус сметанний з часником
Ще один соус, який не потрібно піддавати термічній обробці. Він дуже смачний, підійде до будь-якої риби, особливо до смаженої. Огірки краще взяти солоні або квашені, т. к. потрібна натуральна кислинка. В крайньому випадку можна порізати маринований огірочок.
Інгредієнти: 200мл сметани, 2 відварених круто яйця, зубочек часнику, сіль, перець, солоний огірок.
Спосіб приготування
Огірок дуже дрібно покришити або натерти на тертці. Можна половинку огірка натерти, другу – покришити.
Часник і яйця подрібнити: на тертці, дрібно порізати ножем або потовкти товкачем. Все перемішати зі сметаною, посолити, додати перець.
Рецепт 4: Соус сальса
Не потрібно їхати в Мексику, щоб спробувати мексиканський соус. Приготуйте його будинку. Відсутні продукти можна купити в найближчому супермаркеті за рогом. У сезон використовується свіжа полуниця, взимку – можна взяти заморожену або замінити полуницю плодом ківі або фейхоа.
Інгредієнти: 1 великий помідор, пучок кінзи або петрушки, 1 середня цибулина, 5 ягід полуниці (заміна – 1 ківі або фейхоа), сіль, бальзамічний оцет – 1 чайн, л., перець, рослинна олія (оливкова, соняшникова) – 3 стіл.л.
Спосіб приготування
Зелень дрібно нашаткувати. З томату видалити шкірку (обшпарити його окропом і зняти шкірку). Помідор і полуницю порізати на дрібні шматочки-кубики. Також подрібнити цибулю. Якщо замість полуниці використовується ківі, його можна натерти на тертці. Перемішати інгредієнти подрібнені з іншими компонентами за рецептом і дати настоятися соусу близько години.
Рецепт 5: Білий соус
Говорячи про підливах і приправи до риби, просто не можна обійти стороною класичний білий соус. Рецепт запозичений з французької кухні, але зробити його досить просто, оскільки він пристосований для приготування в домашніх умовах. Сік лимона можна замінити оцтом 6%-м.
Інгредієнти: рибний бульйон (можна розвести кубик) – 0,5 л, вершкове масло – 60г (30г 30г), борошно – 40г, 1 яєчний жовток, сіль, лимона.
Спосіб приготування
Розпустити 30г масла, висипати борошно і злегка пересмажити її. Зняти з вогню і влити холодний бульйон. Перемішати, простежити, щоб не було грудочок. Посолити, поперчити, додати жовток. Ще раз перемішати. Замість ложки зручно користуватися звичайним віночком для збивання. Соус повернути на плиту і заважати до тих пір, поки він не дійде до кипіння. Не кип\’ятити, відразу прибрати з вогню. Коли маса трохи охолоне, додати ще 30г масла і вичавити з лимона неповну ложку соку. Кислоту завжди потрібно вводити обережно. Щоб не переборщити, краще додати не всю порцію, а половину. Адже смаки у всіх різні. Потім спробувати соус, і якщо здасться що кислинки замало, додати ще.
Соуси для риби – корисні поради досвідчених кулінарів
– Щоб отримати наваристий бульйон для соусу, краще використовувати не філе, а плавники, хвости, шкіру або голову риби.
– Якщо ви збираєтеся готувати соус з додаванням спецій і трав, необхідно пам\’ятати, що з сьомгою добре поєднуються кріп, шафран, паприка. До річкової форелі підійде базилік, до барабульке – кріп і шафран. До коропа краще додати лавровий лист, петрушку і селеру.