07.01.2013 05:56
Соуси до м\’яса – загальні принципи і способи приготування
Безперечно, будь-яке м\’ясо дуже смачне, якщо воно правильно приготовлене. Але навіть самому ласого шматочка начебто чогось не вистачає. Так, саме соусу, який до нього так і проситься, причому наполегливо. Який же соус подати до м\’яса, адже їх існує така кількість, що за все життя не перепробувати. Тут можна покластися на власну інтуїцію і смакові пристрасті, адже з м\’ясом поєднуються дуже багато підливи. Але потрібно знати, що для смаженого або жирного м\’яса краще підходять гострі чи кислі (кисло-солодкі) соуси на основі ягідного або фруктового пюре – журавлини, вишні, брусниці, аличі, яблук або з додаванням оцту або лимонного соку. До пісного або відварного м\’яса можна подати вершковий, сметанний, гірчичний, томатний. Вершковий або молочний соуси відмінно підходять для запікання м\’яса в духовці.
Соуси до м\’яса – підготовка продуктів
Якщо соус готується з фруктів або ягід, їх попередньо необхідно відварити до повної м\’якості, а потім подрібнити міксером або блендером, щоб консистенція підливи стала однорідною. Якщо ж соуси готуються на основі ру (олійно-борошняної суміші), то борошно необхідно прожарити на сухій сковороді або обсмажити на маслі, а потім вже змішувати з рідиною – бульйоном, молоком, вершками, томатним соком.
Соуси до м\’яса – найкращі рецепти
Рецепт 1: Соус Цибульний мармелад»
Відмінне доповнення до будь-якого смаженого м\’яса або сиру. Незвичайне поєднання солодкого цибульного соусу і м\’яса і його приємний післясмак не залишать байдужим любителів смачно поїсти. Готується з простих і доступних інгредієнтів, в скляній банці в холодильнику може зберігатися два-три місяці, навіть до півроку. В рецептурі вказаний червоний лук, за його відсутності можна взяти звичайний ріпчаста або шалот, його ще називають сімейним. Любителі прянощів можуть додати щіпку спецій на свій розсуд – меленого лаврового листа, чебрецю, розмарину, коріандру, кмину або гвоздики.
Інгредієнти: червона цибуля – 1 кг, масло оливкове – 50г, цукор – 75г, червоне вино сухе – 100 мл, сіль, винний (ягідний) оцет – 4 стіл. ложки.
Спосіб приготування
Цибулю нарізати кільцями або півкільцями і підсмажити на оливковій олії хвилин п\’ять. Необхідно простежити, щоб він не пригорів, інакше соус отримає непотрібний присмак гіркоти.
Додати до цибулі інші компоненти, перемішати і уварювати на дуже маленькому вогні близько години. Періодично помішувати, щоб маса не пригоріла. За цей час лук повинен стати липким і прозорим, а мармелад загуснути і по консистенції бути схожим на конфітюр. За один присід його не подужати, тому охолоджений соус слід розфасувати по маленьких баночках і зберігати в холодильнику.
Рецепт 2: Журавлинний соус
Кисло-солодкий журавлинний соус ідеально підкреслить незрівнянний смак як пісного, так і жирного м\’яса. Він також вдало поєднується з птахом, дичиною або рибою. Його можна зберігати декілька тижнів в холодильнику. Підійде і свіжа та заморожена ягода. Заморожену журавлину перед приготуванням слід розморозити. Щоб соус володів більшою кислинкою, кількість цукру можна трохи зменшити, додавши не повний стакан, а половину або дві третини.
Інгредієнти: цукор – 1 скл., вода – 1 скл., журавлина – 2 скл.
Спосіб приготування
Приготувати сироп. Розмішати у воді цукор і прокип\’ятити п\’ять хвилин. Журавлину подрібнити в блендері і перекласти в сироп. Дати закипіти і, зробивши маленький вогонь, варити шість-сім хвилин постійно помішуючи.
Рецепт 3: Яблучний соус для м\’яса
З простого і доступного рецепту виходить дуже смачний соус. Його можна подати до будь-якого м\’яса – відвареної, запечений, смаженого. Яблука краще взяти кисло-солодкі, наприклад, антонівку. Якщо яблука дуже солодкі, у соус можна додати сік половинки лимона, а для додання пікантності – посипати дрібкою кориці.
Інгредієнти: яблука (0,5 кг), вода – 0,3 л, цукровий пісок або пудра – 50г, 0,5 лимона.
Спосіб приготування
З яблук зняти шкірку і видалити серцевину. Порізати на шматочки і відварити у воді з цукром. Варити треба хвилин 20, поки вони не стануть повністю м\’якими. Масу можна протерти крізь сито, але набагато легше і швидше буде подрібнити звичайної товкачем або блендером. Остудити.
Рецепт 4: Соус до м\’яса «Тирей»
Дуже смачний соус до м\’яса. Також підійде до пельменів, креветок, риби. Готується на основі соєвого соусу. Тирей поширений в азіатській кухні, особливо китайської та корейської. Соус виходить трохи солонуватий і досить гострим, тому ідеально підійде для прісного м\’яса. У рецепті вказана оцтова есенція (70%), потрібна саме есенція, не плутайте з звичайним 6-ти і 9-ти процентним столовим оцтом.
Інгредієнти: соус соєвий – 200мл, перець чилі мелений (пекучий червоний) – 2 ч. л., 5 середніх зубочки часнику, чорний перець – 1 чайн.л., великий пучок кінзи (петрушки), цукор – 1 ст. л., 1 чайн.л. насіння кінзи і коріандру, 1 ст. л. оцтової есенції (70%).
Спосіб приготування
Зелень дрібно рубається ножем, часник можна подрібнити на дрібній тертці. Насіння розтерти товкачиком або подрібнити в кавомолці, блендері. Далі всі інгредієнти перемішуються. Соус практично готовий, йому залишилося тільки настоятися. Це займе близько години, потім можна подавати.
Рецепт 5: Гострий сметанний соус до м\’яса
Досить простенький рецепт, а виходить смачно, як у ресторані. Підходить до будь-якого м\’яса, особливо до яловичині, свинині і дичини. Якщо любите пряний смак, можете додати улюблені приправки або спеції.
Інгредієнти: по склянці м\’ясного бульйону і сметани, томатна паста – 1 стіл.л., борошно – 2 ст. л., перець, вершкове масло (для пасерування) – 50г, 2 цибулини, сіль, мелена паприка (червоний перець).
Спосіб приготування:
Спасерувати на маслі борошно до золотистого кольору, додати дрібно нарізану цибулю, томатну пасту і смажити дві-три хвилини, постійно помішуючи суміш. Краще зробити маленький вогонь, щоб маса не пригоріла.
Влити бульйон, сметану і варити хвилин сім-вісім. За цей час посолити, поперчити. Якщо є бажання можна доповнити спеціями за смаком або додати трохи будь-якого пряного соусу – пару чайних ложок.
Рецепт 6: Соус для м\’яса на швидку руку
Соус готується без термічної обробки. Всі інгредієнти необхідно просто перемішати, попередньо подрібнивши зелень і часник. Замість сметани можна взяти мацоні, несолодкий йогурт. Відмінна приправа до шашлику, вареному або запечене м\’ясо.
Інгредієнти: сметана і майонез за 150г, пучок кропу або петрушки (кінзи), пара зубочки часнику, по щіпці меленої паприки, чорного перцю чилі (пекучого червоного), куркуми.
Спосіб приготування
Зелень дрібно порубати, часник подрібнити на тертці або чеснокодавилке. Всі компоненти ретельно перемішати. Якщо потрібно, додати сіль.