06.01.2013 01:34
Червоний соус – загальні принципи і способи приготування
“Не лий підливи на блюдо, а подавай особливо”, – вчив ще Петро I своїх підданих. Багато страви російська кухня запозичила у західноєвропейських країн, однак соусів це не стосується – густі кислуваті підливи готувалися на рослинній та м\’ясній основі і називалися муковниками, які ділилися на світлі і темні. Соус робить страву пахучіше, пробуджує апетит, сприяє кращому перетравленню і відділення шлункового соку.
Червоний соус готується на основі бульйону з добре просмажених і зварених кісток, з додаванням масла і борошна. А ось томатний соус або кетчуп, незважаючи на яскраво-червоний колір, в кулінарії класифікується як білий соус з томатом, так як його базова основа не містить коричневий бульйон. Згадуємо про них лише для того, щоб не порушувати колірні стереотипи, і сконцентруємося на цьому насиченому м\’ясному соусі.
Червоний соус – підготовка продуктів
Для того щоб отримати червоний коричневий бульйон, потрібно дуже довго варити кістки, попередньо обсмаживши їх до рум\’яного кольору. Основою соусу стає червона борошняна пассеровка. Борошно обсмажують до червоно-коричневого кольору і розбавляють бульйоном. Основний соус отримати нескладно, а далі все залежить від страви, до якого готується соус, а також фантазії і майстерності кухаря. Додати червоного соусу смакові відтінки можна з допомогою сметани, рослинного або вершкового масла, різних спецій, ароматичних коренів і трав. Занадто жирний соус легко коригується проціджуванням через серветку, змочену в холодній воді.
Червоний соус – найкращі рецепти
Рецепт 1: Червоний соус основа
Хороший соус може підкреслити достоїнства страви, а поганий безнадійно його зіпсувати. Червоний соус вимагає терпіння, вміння і смаку. Не випадково підприємці мають в ресторанах спеціально навченого кухаря – спеціаліста за соусів. Базовий рецепт допоможе кожній господарці стати кухарем профі – навчившись його готувати, ви будете влаштовувати домашній ресторан для своїх близьких.
Інгредієнти: коричневий бульйон(1 літр), вершкове масло (50 г), морква, цибуля (2 шт), борошно пшеничне (350 г), цукор (25 грамів).
Спосіб приготування
Варимо коричневий бульйон – обсмажимо кістки і складемо їх у каструлю. Варимо кілька годин, проціджують. Розділимо бульйон на 2 частини. Борошно без жиру обсмажити на сковороді, трохи остудити і влити теплий бульйон. Збиваємо масу до зникнення грудочок. Також пасеруємо цибулю і коріння, змішуємо з другою половиною бульйону і доводимо до кипіння.
Потім змішуємо всі разом і варимо півгодини. Наприкінці варіння прожарити цукор на сковороді і додати женку в соус, процідити, розтерти частини овочів, посолити, додати спеції. Довести до кипіння і охолодити. Тепер в цей соус ви зможете додавати інші інгредієнти за смаком – цибуля, оцет, вино, гірчицю, часник і так далі.
Рецепт 2: Червоний соус з вином і грибами
Якщо ви вже навчилися готувати основний соус, рухатися далі буде набагато легше. Взявши його за основу, приготуємо грибний соус. Грибів потрібно зовсім небагато, але якщо ви хочете приготувати справжнє грибне блюдо, збільшити їх кількість і додайте гарнір – картопляне пюре, рис або макарони.
Інгредієнти: Червоний соус за оригінальним рецептом для основи (1 стакан), цибулю (кілька головок), гриби(200 грам), томат (1 ложка), вершкове масло, червоне вино (2-3 ложки), сіль, перець, часник і зелень.
Спосіб приготування
Очистимо цибулю і гриби, промиємо й наріжемо кубиками. Складаємо в каструлю і пасеруємо на вершковому маслі протягом 10 хвилин. У готовий соус додаємо червоне столове вино і нарубану петрушку. Видавлюємо часник в самому кінці. Гострий соус можна подавати до птиці, дичини або м\’ясним виробам – котлетам, биточкам, тефтелі.
Приклади страв з Червоним соусом
Рецепт 1: Яловичина, тушкована в червоному соусі
Крім яловичого бульйону нам знадобиться і м\’ясо, часник, трохи вина і паприки. Блюдо виходить дивовижне – м\’яке м\’ясо в соусі з овочами і спеціями.
Інгредієнти: Яловичина (600 грам), бульйон (1 літр), паприка (1 ложка), томатне пюре (1 ложка), масло вершкове (40 грам), вино червоне (100 мл), овочі (3-4 виду для гарніру), борошно.
Спосіб приготування
Очистити і нарізати овочі. Бульйон довести для кипіння і варити в ньому м\’ясо до готовності. Зняти з вогню і залишити на 10 хвилин. Відварити овочі в бульйоні. Змішуємо в каструлі цибулю, масло, паприку, часник, вино, тушкуємо до зменшення об\’єму наполовину. Змішати з бульйоном, томатом, і проварити. Борошно пасеруємо на сковороді на вершковому маслі, акуратно змішуємо з соусом. Залишилося довести до кипіння, прибрати з вогню і дати настоятися.
Рецепт 2: Куряча печінка в червоному соусі з вином
Печінка, особливо куряча – це продукт, який готується дуже швидко. Якщо її пересмажити, вона стає жорсткою і несмачною, поетом не передержите її на сковороді. А після додавання соусу страва коштує всього лише довести до кипіння – і воно готове.
Інгредієнти: куряча печінка (300 грам), гриби (печериці, 100 грам), червоний соус з вином (200 грам), масло топлене (40 грам), сіль, перець.
Спосіб приготування
Прослідкуйте, щоб в печінці була правильно видалена жовч. Промийте і на кілька хвилин опустіть в окріп. Якщо шматочки занадто великі, розрізаємо їх навпіл. Солимо, перчимо і смажимо на олії. Додаємо гриби і смажимо до зарум\’янювання грибів. Змішуємо з соусом і доводимо до кипіння. Подаючи до столу – посипте блюдо зеленню прямо в тарілці, можна додати сметану або томатний соус. Кращим гарніром може бути розсипчастий рис або смажена картопля.
Червоний соус – корисні поради досвідчених кулінарів
Якщо пов\’язувати назву червоний соус з кольором, а не коричневих бульйонів, крім кетчупу можна назвати ще декілька поширених соусів.
Брендом гострих соусів червоних соусів є Табаско. Його готують з табаско – плодів кайенского перцю, з додаванням оцту. Для зберігання і витримки соусу використовують дубові бочки з білого лимузенского дуба. Пікантний смак і особлива кислинка популярні по всьому світу. Червоні перці розмелюють в пюре з додаванням особливої солі. Потім суміш розливають у бочки і залишається на три роки для бродіння. В кінці фільтрується і з додаванням оцту розливається по пляшках. Табаско – пекуча приправа, обов\’язковий інгредієнт «Кривавої Мері» – спиртного коктейлю.
Ще один представник червоних відтінків – сальса, типовий мексиканський соус. У його складі томати можуть бути змішані з физалисом і чилі, пепероні, цибулею і часником. Незвичне для Росії поєднання лука і фейхоа в Мексиці є такою ж рідною, як наші черемша або редька.