05.01.2013 01:54
Білий соус – загальні принципи і способи приготування
Білий соус – штука дивна. Він може перетворити у чарівно смачне блюдо будь-набір інгредієнтів, надаючи їм ніжний вершковий смак. Білий соус – один з найбільш популярних в Європі, завдяки йому багато повсякденні страви перетворюються на справжні шедеври. Наприклад, французький соус Бешамель, або грузинський соус з сухим вином і естрагоном. Насичений, вишуканий та смачний соус присутній і в російській кухні. Основний рецепт робиться дуже просто. Безліч нових виходить з нього додаванням додаткових продуктів і спецій, зелені, морепродуктів, грибів і все, що забажає господиня.
Білий соус – підготовка продуктів
Навчитися готувати соус так, щоб його не соромно було подавати навіть гостям, досить просто. Для цього потрібно пристосуватися всього лише правильно пасерувати на маслі борошно, розбавляючи її молоком. Зазвичай використовують для цього глибоку сковороду або товстостінну каструлю.
Додатковими компонентами соусу є сметана, томатна паста, гвоздика, хмелі-сунелі або білий мелений перець. Національні кухні народів світу використовують також смажену цибулю, горіхи, сир, пряні трави і інші найрізноманітніші спеції. Такий соус довго не зберігається, готувати його бажано до певної страви. Це не обтяжливо, так як на це йде всього лише кілька хвилин.
Білий соус – найкращі рецепти
Рецепт 1: Білий соус: основа
Це рецепт для невеликої кількості соусу до риби або варено-тушкованого м\’яса. Він додасть страві ніжний вершковий смак і стане прекрасним доповненням до обіду або вечері. Приготуйте невелику сковороду і свіже молоко.
Інгредієнти: молоко (300 мл), масло вершкове (25 грамів), борошно (25 грамів), сіль, перець за смаком.
Спосіб приготування
Розтопити в каструлі або сковороді олію і додамо борошно. Перемішуємо і пасеруємо на повільному вогні. Важливо – постійно помішувати, щоб мука не потемніла по краях і не пережарилась, залишалася красивого золотого кольору. Зняти з вогню і поступово вливати молоко. В кінці додати спеції і довести до кипіння. Варити ще 3 хвилини. Готово! Подавайте соус до будь-яких гарячих страв – м\’яса, риби, овочів або гарнірів.
Рецепт 2: Білий соус зі сметаною
Цей вид більш калорійний, відрізняється від молочного більш густою консистенцією і насиченістю. Замість сметани можна взяти жирні густі вершки.
Інгредієнти: борошно (50 г, сметана(1 склянку) або густі вершки, вершкове масло (50 г), сіль, спеції.
Спосіб приготування
Обсмажуємо борошно на сухій сковорідці. При появі золотистого кольору трохи охолодити і додати олію, спеції, поступово влити сметану і перемішати. Проварити ще 5 хвилин на повільному вогні. Добре розмішати і процідити соус. Любителям часникових смаків можна розчавити в кінці зубчик часнику і посипати зеленню.
Рецепт 3: Білий соус Бешамель
У школі класичного кулінарної майстерності “Ле Кордон Блю” у Фрації викладають приготування соусу Бешамель саме за цим рецептом. Все інше – просто варіації. Пам\’ятайте головне – якщо пассеровка гаряча, то слід вливати холодну рідину, і навпаки – якщо вона охолола, влийте гарячу сметану чи молоко з половинкою цибулини. У цибуля застроміть гвоздички і варіть все на невеликому вогні.
Інгредієнти: вершкове масло (50 г), борошно (50 грам), молоко (1 літр), мускатний горіх, сіль, чорний перець мелений (за маленько щіпці), цибулю (половина), гвоздика (3 штучки).
Спосіб приготування
Готувати будемо в сотейнику з товстими стінами і дном. Розтопимо масло і сильно нагріємо. Покладемо в нього борошно, але сильно не смажимо, лише нагріваємо. Постійно заважаємо лопаткою. Вливаємо в готову пасеровку холодне молоко, доводимо до кипіння і зменшуємо вогонь, тушкуємо до загустіння. Солимо, приправляємо перцем і мускатним горіхом, проціджуємо через металеве сито для того, щоб домогтися однорідної консистенції.
Приклади страв з Білим соусом
Рецепт 1: Яловичий мову в білому соусі (вершковому)
Терпіння і витримка! Ось що нам знадобиться для приготування яловичого мови. Сам по собі він вариться досить довго, ще більше клопоту додасть приготування вершкового соусу для мови. Але результат! Саме для того, щоб насолодитися ніжним смаком цього яловичого делікатесу, всі ми й починаємо. Отже, в бій!
Інгредієнти: яловичий язик (1 шт), вершкове масло (30 грам), сметана (150 грам), борошно(15 г), сіль, перець мелений, спеції за смаком.
Спосіб приготування
Поставимо каструлю з водою на вогонь. У закипающую воду кладемо перець горошком і лавровий листочок, а потім варимо в ній мова – приблизно 2 години. За півгодини до закінчення варіння солимо (1 ложка). По закінченні варіння вийняти мову і опустити в холодну воду. Через п\’ять хвилин має дуже легко зніматися шкіра. Чистимо мову, нарізаємо його скибочками 7-8 див.
Обсмажуємо на вершковому маслі, приблизно по три хвилини на кожній стороні. Готуємо соус: у мірний стаканчик насипати 2 столові ложки борошна і 3 ложки густої сметани. Перемішуємо, солимо, додаємо 150 грам води і розвести борошно в цій масі. Заливаємо мова соусом і тушкуємо 1-10 хвилин. М\’який, приємно пахне делікатес готовий!
Рецепт 2: Варена баранина в білому соусі
Баранина – м\’ясо специфічне. Багатьох відштовхує її характерний різкуватий запах. З цим впорається наш білий соус, який живить баранину вершковим смаком і спеціями. Отже, якщо у вас є бараняча лопатка або грудинка – вперед.
Інгредієнти: баранина (500 грам), картопля (600 грам), цибулю (2 голівки), морква (2 голівки), спеції, борошно та масло по 1 столовій ложці).
Спосіб приготування
Яловичину вимити, залити невеликою кількістю води, варити на слабкому вогні. Знімайте пінку вчасно, накрийте кришкою і чекайте приблизно годину-півтора. Через півгодини після початку кипіння додаємо овочі, сіль. Відварити картоплю. Бульйон використовуємо для приготування білого соусу – пасеруємо на олії борошно і розводимо бульйоном, додаємо сметану. Нарізаємо баранину плоскими шматочками. Розкладаємо на гарнір відварну картоплю і заливаємо білим соусом.
Білий соус – корисні поради досвідчених кулінарів
Існує безліч варіацій білого соусу
– Сирний. У базовий гарячий соус засипати тертий сир (100 грам), розтопити на маленькому вогні і відразу ж подавати.
– Соус із зеленню. Кріп або петрушку дрібно нарізати і додати в готовий соус.
– Грибний. На маслі пересмажити дрібно нарізані гриби і разом з ложкою лимонного соку, додати в соус.
– Каперсовый. Каперси подрібнити і додати в основний соус разом з ложкою лимона.
– Цибулевий. Обсмажити на повільному вогні цибулю з додаванням вершкового масла. Додати перед пассеровкой, проварити 5 хвилин.
– Креветочний. Очистити і подрібнити креветки і додати разом з білим меленим перцем.