28.12.2012 02:43
Соус тартар – загальні принципи і способи приготування
Соусом тартар називають класичний холодний соус французької кухні, основними компонентами якого є зварений круто жовток, рослинне масло і зелений лук. Як правило, його подають до риби (смаженої, вареної або запеченої), морепродуктів і деяким м\’ясним або овочевим стравам.
Процес приготування класичного соусу тартар схожий на приготування майонезу. Тобто, яєчні жовтки змішують з оцтом (можна взяти лимонний сік), сіллю, перцем; потім, постійно помішуючи отриману суміш, додають в неї рослинне масло, збиваючи її в емульсію. В отриману масу додають допоміжні інгредієнти (зелена цибуля, солоні огірки, петрушку, часник і т. д., за своїм смаком).
Звичайно, сьогодні соус тартар можна купити в магазині готовим, але зовсім не складно, а головне, набагато цікавіше приготувати його самим. Тим більше, що соус тартар, який готується у домашніх умовах, має більш насичений і пікантний смак, ніж заводський. Приготування соусу не передбачає використання складних інгредієнтів. Тому соус є відмінним варіантом частування гостей, нагрянули зненацька, адже будь-яка страва, доповнене їм, стане більш вишуканим та оригінальним на смак.
Соус тартар – підготовка продуктів
Для приготування домашнього соусу тартар використовують жовтки варених яєць, оцет, спеції та різні компоненти за смаком. У деяких рецептах використовують жовтки сирих яєць, тому яйця слід брати тільки ті, у свіжості яких у вас не виникає сумнівів.
Солоні огірки або мариновані гриби, які часто використовуються при приготуванні соусу тартар, слід дуже дрібно нарізати. Але потрібно пам\’ятати, що їх слід обов\’язково нарізати, а не подрібнювати іншим способом, так як в противному випадку в соусі не будуть відчуватися шматочки овочів, що є важливою відмінною рисою тартару.
Соус тартар – найкращі рецепти
Рецепт 1: Соус тартар класичний
Спробувавши приготувати такий соус, ви вже не станете купувати його в магазині ніколи. Соус з яєчних жовтків, сметани, маринованих огірків і грибів – що може бути кращим доповненням для риби або м\’яса? А необхідну пікантність йому додасть гірчиця.
Інгредієнти:
2 відварних яйця;
2 сирих жовтка;
120 гр. раст масла.;
1 ст. л. подрібненої цибулі зеленої;
40 гр. грибів маринованих;
1 солоний огірок;
40 гр. гірчиці;
120 гр. сметани;
за смаком цукор з сіллю;
за смаком лимонний сік або оцет.
Спосіб приготування:
1. Очистивши зварені круто яйця від шкаралупи, поділяємо білки і жовтки. Відварні в мисці жовтки розтираємо з гірчицею і сирими жовтками (можна попередньо натерти їх на дрібній тертці). В отриману масу тонкою цівкою при постійному збиванні вливаємо олію.
2. Дрібно нарізаємо гриби, білки варених яєць, огірки і зелений лук. Змішуємо їх і додаємо сметану, знову добре розмішуємо, додаємо цукор, солимо і при необхідності – сік лимона або оцет. Подаємо такий соус до риби, яєць, відварного мови, шинки.
Рецепт 2: Соус тартар з готового майонезу
Цей соус в приготуванні дуже простий, але при цьому він дуже смачний і поживний. У цьому рецепті можна експериментувати зі смаками, доповнюючи майонез оливками, цибулею, пікулями, гірчицею, лимонним соком і т. д.
Інгредієнти:
250 гр. майонезу;
5 маринованих корнішонів;
2 ст. л. каперсів
5 часникових зубочки;
30 гр. гірчиці;
1 ст. л. подрібненого кропу.
Спосіб приготування:
1. Огірки нарізаємо вручну дуже дрібними кубиками і складаємо в миску разом з каперсами, додаємо до них подрібнену зелень з часником.
2. Вливаємо в миску майонез з гірчицею, гарненько перемішуємо. Ставимо в холодильник охолодитися.
Приклади страв з Соусом тартар
Рецепт 1: Філе палтуса з соусом тартар
Палтус сам по собі є відмінною соковитою рибою, яку можна подавати на стіл, злегка обсмаживши. А доповнивши його соусом тартар, можна отримати чудово смачне блюдо.
Інгредієнти:
4 філе палтуса;
100 гр. борошна;
2 ч. л. сушеного чебрецю;
1 ч. л. лимонної цедри;
2 ст. л. оливкової олії;
за смаком сіллю і чорним меленим перцем.
для соусу:
100 гр. нежирного майонезу;
чверть склянки корнішонів;
1 ст. л. дрібно нарізаного зеленого лука;
2 ч. л. каперсів;
2 ч. л. соку лимона;
1 ч. л. діжонської гірчиці;
за смаком сіллю і меленим чорним перцем.
Спосіб приготування:
1. Готуємо соус, змішавши всі інгредієнти в невеликій мисці, потім ставимо його в холодильник, щоб він остудився.
2. Промивши шматочки філе, обсушуємо їх паперовим рушником і посипаємо сіллю.
3. Змішавши у невеликій мисочці борошно з чебрецем і лимонною цедрою, готуємо суміш для панірування риби. Потім, умочуючи в отриману суміш шматочки риби, обсмажуємо у великій сковороді на рослинній олії. Час смаження – близько 3 хвилин з кожного боку (щоб вийшла золотава скоринка). Подаємо до смаженої риби соус Тартар.
Рецепт 2: Кальмари з соусом тартар
Кальмари відносяться до тих морепродуктів, з якими соус тартар поєднується практично ідеально. Приготувати це блюдо дуже просто, тому, якщо у вас в холодильнику є кальмари, майонец, солоний огірочок, каперси (можна обійтися і без них), то вам можна сміливо зустрічати навіть самих несподіваних гостей.
Інгредієнти:
450 гр. кальмарів;
1 яйце;
1 ст. л. молока;
175 гр. сухарів панірувальних;
раст. олія для смаження;
за смаком сіль.
для соусу:
200 гр. майонезу;
1 солоний огірок;
1 ст. л. каперсів;
1 цибулина;
за смаком зелену цибулю і зелень петрушки.
Спосіб приготування:
1. Добре промивши і почистивши тушки кальмарів, обсушуємо їх серветкою і нарізаємо впоперек кільцями (неширокими, до 6 мм). Плавці нарізаємо скибочками.
2. Збивши яйце з молоком і сіллю, кладемо в цю суміш шматочки кальмарів і добре перемішуємо. Потім обвалюємо кальмари в панірувальних сухарях і обсмажуємо, викладаючи в сковороду приблизно по 10 шматочків. Кальмари повинні підрум\’янитися і покритися золотистою скоринкою.
3. Готуємо соус тартар, змішавши майонез з подрібненим цибулею, огірком, каперсами і петрушкою.
4. Подаємо смажені кальмари гарячими з соусом тартар, прикрасивши їх часточками лимона.
Соус тартар – корисні поради досвідчених кулінарів
При приготуванні соусу тартар слід пам\’ятати, що головною його особливістю є наявність шматочків овочів, які повинні відчуватися в його ніжною і однорідної основі.
Соусу тартар з часником подається, як правило, до страв з птиці і холодного жаркого.
Зберігати приготований в домашніх умовах соус тартар можна в холодильнику протягом приблизно 2 днів. Якщо помістити його в скляну банку з кришкою, що щільно закривається, то в холодильнику він може зберігатися протягом 5-7 днів.