Страви з селери. Поради шеф-кухаря. – Домашня енциклопедія

Блюда из сельдерея

Селера є цінним продуктом харчування і чудовим лікувальним засобом. Його корисні властивості просто не піддаються обчисленню. Але, крім цього, селера – це дуже смачний, пікантний продукт, який зробить Ваше меню просто приголомшливим, оригінальним і неймовірно апетитною.

Селера в кулінарії

Ця овочева культура часто використовується, як пряновкусовой компонент для приготування ароматичних приправ до гарнірів, супів, салатів. Завдяки специфічному приємному запаху і смаку його широко використовують для поліпшення смакових якостей і ароматизації багатьох овочевих і м\’ясних страв. Його зелені їстівні стебла і листя запросто стануть оригінальним прикрасою столу.

З коренеплодів і черешків селери готують абсолютно самостійні страви: лосось запечений, тушкований селера з овочами,…. Суміш коренеплодів і вівсяних пластівців – відмінний фарш для приготування селерових котлет. Він чудово поєднується з яблуками, особливо кислими, ананасами, морквою і в салатах, і в тушкованих блюдах. Коренеплоди і листя вживають у свіжому, засоленому, сушеному вигляді.

• Селера багатий на вітаміни. В ньому знаходяться: провітамін А, вітаміни групи В (рибофлавін, тіамін), вітаміни Е і К, аскорбінова кислота. У листках і коренеплодах селери присутні найцінніші амінокислоти, такі як: аспарагін, каротин, нікотинова кислота, тирозин, мікроелементи, ефірні масла. Крім мінеральних речовин, ця унікальна культура містить: протеїн, холін, глікозид апіїн, слизу, цитрин, маніт, солі кальцію, калію, натрію, фосфору, щавлеву кислоту, фурокумарини, глікозиди, флавоноїди речовини та ін. Специфічний смак йому надає апиол.

Селера для схуднення є одним з популярних овочевих культур у дієтологів. Адже це пахуча рослина володіє масою корисних властивостей, і може застосовуватися як у сирому, так і у вареному, смаженому, тушкованому вигляді. І в будь-якому з варіантів залишатися корисним для організму і ефективним для схуднення.

сельдерей

• Якихось два тоненькі стебла селери в собі містять 15% добової дози вітаміну А і аналогічна кількість вітаміну С. В двох столових ложечку міститься лише 2,7 калорії і при більш ніж 150% рекомендованої добової дози вітамінів. У ста грамах сирої селери – всього 16 калорій.

Селера має антисептичні, протизапальні, антиалергічні, ранозагоювальні властивості. Він має легкі проносні властивості, здатність на порядок підвищувати загальний тонус організму і покращувати фізичну і розумову працездатність. Доведено також, що він стабілізує процеси старіння, тобто припиняє їх.

Застосування селери

Селера черешкова

Пахучий або, черешкова селера широко використовують в якості компонента, готуючи салати з селерою, крім цього його соковиті черешки можна вживати сирими, можна відварити, або, очистивши від зовнішнього шару, злегка обсмажити. Просто і смачно запікати черешки в духовці з сиром і сметаною. Існує делікатне французьке блюдо «Фарширований селера» (celeri farci).

Листовий селера

Листовий селера часто служить приправою для супів і салатів. За змістом корисних поживних речовин, добрим смаковим якостям він вважається найціннішим овочем – у листі міститься аскорбінова кислота, каротин, маса вітамінів і мінералів і навіть противиразкові речовини.

Зазвичай листя разом з черешком кладуть у каструлю, де готується суп з селерою або просто бульйон для супу, пюре або соусу, а перед подачею на стіл, виймають. Листя легко піддаються сушіння, зберігаючи свій аромат, вони можуть порадувати Вас в холодні зимові місяці, відчуттям літа.

Корінь селери

Корінь селери найчастіше використовується як приправа, коли готується суп з селерою і бульйони. Крім цього зі свіжого кореня роблять чудові салати з селерою. Його шаткують соломкою або натирають на крупній тертці, потім, як варіант, додають яблуко, поливають лимонним соком, і заправляють майонезом. Коріння селери, як свіжі, так і варені і мариновані добре доповнюють салати. У відвареної корінь додають масло, сіль за смаком і гірчицю. Французи взагалі люблять страви з селери, в їхній кухні маса всіляких рецептів. Приміром, його обсмажують у жирі і подають як самостійну страву під соусом голландез, крім цього з нього роблять ніжний мус, який виступає вишуканим гарніром до дичини.

Сельдерейное насіння

Кулінарам добре відомий цей компонент – досить яскрава спеція, чудова приправа до тушкованим або вареним овочам.

Насіння, на відміну від самого селери, стали використовувати досить недавно, тому знайти їх можна виключно в спеціалізованих магазинах для гурманів. Тим не менш, варто пошукати. Ви зможете приготувати досить оригінальне блюдо із звичайної заквашеної з ними білокачанної капустою. Насіння селери в молотом вигляді чудово підійдуть до салатів, гуляшам, рибних паштетів, несолодким выпечным виробів, різних сирним подливкам, страв з яєць і соусів, в особливості на основі помідор.

Селерових сіль

блада с сельдереем Ця приправа продається практично у всіх супермаркетах. Вона являє собою суміш повареної солі і меленого висушених насіння селери. Легко знайти і готову сельдерейную приправу, на основі сельдерейной солі з добавками різних трав і спецій. Така приправка здатна порадувати навіть вишуканого гурмана.

Щіпка такої солі додасть пікантності і новий смак коктейлю «Кривава Мері». З нею можна експериментувати, покращуючи смак перепелиних яєць, супів, м\’ясних підлив і соусів. Селерових сіль відмінно підійде до гарбузі і ямсу (солодкої картоплі).

Селера, як приправа

Ви можете приготувати сельдерейную приправу самостійно – це завжди краще і корисніше, ніж магазинна, приготована в промислових масштабах.

Для цього всі частини рослини сушаться окремо один від одного. Зелень для сушіння рекомендується збирати до цвітіння.

Застосування у селери, загалом, таке ж, як і у петрушки. Але є свої особливості:

1. По-перше, у свіжому вигляді коріння селери (стругані, терті, мелкошинкованные) можна додавати в салати, овочеві пюре, холодні супи, особливо поєднуючи з помідорами, картоплею.

2. По-друге, селера хороший для ароматизації овочевих страв і страв з м\’яса, а також домашньої птиці. У набагато меншій мірі, але також у цих цілях підходить і до рибних страв (його ніжний аромат не завжди може відбити запах риби).

3. По-третє, сухі коріння селери перетирають в порошок і готують сельдерейную сіль, яку використовують в зимовий час, як заміну селери. Крім цього така хороша приправа для приготування бутербродів і в якості підсилювача смаку для селерових соусів.

Поради шеф-кухаря

1. Щоб не потемніли очищені коріння селери, їх потрібно тримати в злегка підкисленою воді.

2. Чому коріння селери нарізані дрібніше, тим більший ароматичний ефект Ви отримаєте при гасінні.

3. Коріння селери будуть набагато смачніше і корисніше, якщо припускати їх у власному соку.

4. Листя, корінь і черешки використовують як приправу при консервуванні помідорів, огірків, кольоровий і білоголової капусти та інших овочів.

5. Щоб листя селери зберегти на зиму, їх необхідно добре промити і дрібно нарізати, після того, як вода стече. Потім змішайте їх з сіллю (200 гр. солі на 1 кг листя) і щільно укладіть в глиняний горщик. Така зелень чудова в будь-якому бульйоні, проте не забувайте, що в цьому випадку бульйон солити не потрібно.

6. Чудовим компонентом до несолодким выпечным виробів, рибних паштетів, різних подливкам і сирним соусів, соусів з помідорів буде мелене насіння селери.

7. Сельдерейную сіль, втім, як і мелене насіння, слід купувати в мінімальних кількостях, тому що вони швидко втрачають свій аромат і смак.