13.08.2012 03:43 Автор: Автор: Ірина Лук\’янова
Плов з свинини – загальні принципи приготування
Плов – досить поширена страва в Середній Азії. В якості основних інгредієнтів для його приготування використовують, в першу чергу, рис, баранину і так званий зірвак – пересмажені у перегрітій жирі м\’ясо і цибулю з морквою. Проте залежно від смакових уподобань склад компонентів можна змінювати. Наприклад, баранину замінити свининою. Як відомо, даний вид м\’яса володіє ніжною консистенцією і смаком, а, отже, плов з свинини виходить дуже наваристим, ароматним і надзвичайно смачним.
Незважаючи на величезну різноманітність інгредієнтів, якими можна доповнити плов (овочі, різні спеції для удосконалення смаку і забарвлення в золотистий колір), технологія його приготування приблизно однакова і включає, як правило, три стадії:
– перекаливание масла або суміші жирів;
– приготування зірвака;
– додавання рису, доведення страви до готовності.
У перегартований жир продукти необхідно укладати в суворій послідовності: спочатку м\’ясо, потім цибулю, завершальний етап приготування зірвака – морква. Далі додають спеції, укладають рис рівним шаром, не перемішуючи з піджаркою, і заливають його водою з розрахунку 125-130 гр. води на 500 гр. рису. Рис повинен бути залитий приблизно на 1,5 см, якщо він занадто сухий, води, можна додати трохи більше.
Коли плов закипить, закривати його кришкою не рекомендується. Але як тільки волога майже випарується, блюдо слід щільно закрити, попередньо проколовши його в декількох місцях, щоб рис упрел. Після чого ретельно перемішуємо рис з нижнім шаром до однорідності.
Плов з свинини – підготовка продуктів
Оскільки рис складає основу для плову, то саме від його вибору буде залежати якість одержуваного страви. Отже, як же правильно вибрати крупу?
Відразу слід зазначити, пропарений рис – зовсім не те, що нам потрібно для приготування страви витонченої. Краще вибирати спеціальні сорти, призначені для плову. Благо, в даний час на полицях магазинів можна знайти практично все. Радимо використовувати такі сорти як «девзира» – великий ароматний рис рожевого відтінку, «жасмин», «індіка», «садри» хороші довго-зернові сорти. Перед приготуванням плову з свинини знавці рекомендують замочити крупу в підсоленій воді на пару годин, так блюдо вийде більш смачним і насиченим.
Багато господині в плов пережарюють терту моркву – що є поширеною помилкою. Справжній зірвак готується на основі моркви, нарізаною соломкою. Цибулю також слід нарізати досить великими кубиками або півкільцями. Що стосується свинини, то її подрібнюють невеликими шматками поперек волокон, попередньо розморозивши при кімнатній температурі і промивання в проточній воді.
Плов з свинини – підготовка посуду
Для операції по перекаливанию масла необхідна металева, ні в якому разі не емальована поверхня з товстими стінками і овально-закругляющимся дном. Чудово підійдуть для цієї ролі чавунні казани. Посуд спочатку розжарюють, потім вливають в неї масло (або суміш жирів крім вершкового масла), перекаливают його на повільному вогні до характерного потріскування і додають підготовлені інгредієнти. Можна використовувати алюмінієвий казан, але з умовою: його стінки і дно не повинні бути тонше одного сантиметра.
Рецепт 1: Плов з свинини – класичний варіант
Існує кілька варіацій приготування класичного плову. Як правило, основними елементами у страві виступають рис і баранина, але ми будемо використовувати свинину. Будьте впевнені, вона анітрохи не зіпсує блюдо, швидше навпаки, зробить його ніжніші і трохи жирніше. Замість перерахованих нижче приправ і спецій можна придбати в магазині вже готові «спеції для плову».
Інгредієнти:
– рис 200 гр.,
– свиняча шийка 300 гр.
– морква 1 шт.
– одна головка цибулі
– пара зубчиків часнику
– лавровий лист, барбарис 2 ч. л., коріандр мелений 1 ч. л., червоний і чорний мелений перець, сіль, олія рослинна
Спосіб приготування:
1. Моркву очистити, нарізати соломкою. Цибулю і м\’ясо нарізати кубиками, часник дрібно нарубати.
2. Посуд загострити, залити масло і розігріти його. Потім викласти м\’ясо, смажити його слід на сильному вогні протягом 10-15 хвилин, періодично помішуючи.
3. Далі викладаємо цибулю, через хвилин 5 – морква, ще через хвилину – часник, коріандр, барбарис, сіль, чорний і червоний перець. Обсмажуємо все протягом п\’яти хвилин.
4. Додаємо рис до піджарки, заливаємо водою, доводимо до кипіння і закрити кришкою. Тушкуємо плов на слабкому вогні приблизно півгодини. За 10 хвилин до готовності, додаємо пару листочків лаврового листа.
Якщо рис після википання рідини залишається твердим, додайте ще трохи води. Готову страву ретельно перемішайте.
Рецепт 2: Плов з свинини в мультиварці
Як відомо, страви, приготовані в мультиварці, зберігають в собі всі корисні властивості, тому плов в мультиварці вийде дуже ароматним, соковитим, а головне-корисним.
Інгредієнти:
– рис 2,5 мірні склянки
– філе свинини 400 гр.
– 1 цибулина
– одна морква
– рослинна олія 4 стіл. л-ки
– 30 гр. слив. масла
– часник, перець, спеції для плову, сіль за смаком
Спосіб приготування:
1. Свинину наріжте кубиками, обсмажте попередньо на сковорідці. Додайте цибулю і порізану соломкою моркву. Пережаривайте все протягом 10 хвилин.
2. Отриману піджарку викладіть на дно мультиварочной ємності. Зверху покладіть рис, посипте часником, сіллю, приправами за смаком. Залийте водою (приблизно 4-5 мірної скляночки). Встановіть режим «плов», якщо такого немає – використовуйте «гасіння».
3. Як тільки плов приготується, не залишайте його в режимі підтримки тепла, щоб рис не злипнувся.
Рецепт 3: Плов з свинини з томатами в духовці
Приголомшливе блюдо! Для даного рецепту доцільно використовувати помідори сорту черрі. В якості посуду підійде керамічна форма, в крайньому випадку, можна скористатися гусятницей.
Інгредієнти:
– свинина 300 гр.
– склянка рису
– вода-2 склянки
– цибулина велика головка
– морква 2 штуки
– часник 4 зубчики
– солодкий перець 1 штука
– 4 томата
– злив. масло 30 гр.
– ростить. олія 3 ст. л.
– перець, спеції для плову, лавровий лист, сіль
Спосіб приготування:
Прогрійте духовку до 180 градусів. Поки вона прогрівається, приготуйте м\’ясо і овочі.
1. Поріжте м\’ясо, скибочками моркву, цибулю і часник крупно нашаткуйте. Далі приготуйте зірвак традиційним способом, описаним вище, в кінці додайте в піджарку порізані помідори і часник і обсмажуйте ще протягом 5-7 хвилин.
2. Укладіть піджарку на дно жиром змащеного казана, засипте рис, приправте спеціями, залийте окропом і поставте в духовку на 20 хвилин, не закриваючи кришкою. Після закінчення цього часу дістаньте плов, додайте злив. масла, ретельно перемішайте і поставте в духовку ще на 15-20 хвилин.
В плов можна додавати барбарис, чорнослив, родзинки та інші улюблені компоненти за смаком. Приємного апетиту!
Плов з свинини – корисні поради
– Для плову з свинини необхідно вибирати м\’ясо молодої тварини. Тільки так можна добитися кращих смакових властивостей страви.
– Досвідчені кулінари радять використовувати для перекаливания кілька видів олії: соняшникова, лляна, оливкова, кунжутна і горіхове. Можна змішувати їх зі свинячим жиром.
– Дрібний рис (пакистанський, ханський) перед приготуванням доцільно готувати наступним чином: оберніть тканиною 3 стіл. ложки крупної солі, покладіть її на дно посуду, засипте рис і залийте все холодною водою на 8-10 годин. Після чого рис ретельно промивають і готують традиційним способом.
– Для приготування плову рис краще заливати гарячою водою. На сході прийнято вважати, що крупа з моменту закипання вариться рівно дванадцять хвилин: три хвилини варять на сильному вогні, шість – на середньому і останні дві хвилини – на слабкому.