15.08.2012 18:04 Автор: Автор: Юлія Криховецкая
Плов з яловичини – загальні принципи і способи приготування
Яловичина не так традиційна для приготування плову як баранина або свинина, однак з неї теж можна приготувати ароматний і апетитний плов. Для того щоб м\’ясо виходило соковитим і м\’яким, потрібно знати, які частини туші використовуються для плову і віддавати перевагу тим, в яких міститься багато желирующих речовин – грудинці або лопатці.
Ще одна особливість приготування плову з яловичини – м\’ясо повинно гаситися в цілому не більше трьох годин.
Плов з яловичини – підготовка продуктів
Краще використовувати довгозернистий рис Басматі або Краснодарський. Якщо він не був пропарен, то його потрібно багаторазово промити до «чистої води».
Цибулю почистити і подрібнити півкільцями. Моркву нарізати великою соломкою. М\’ясо помити, обсушити паперовим рушником і нарізати великими шматками.
Плов з яловичини – підготовка посуду
Класична посуд для приготування плову – казан, але якщо його немає, то можна використовувати каструлю з товстим дном, а м\’ясо обсмажують на сковороді в декілька заходів, оскільки якщо його готувати все відразу, то воно пустить сік і буде сухим.
Плов з яловичини – найкращі рецепти
Рецепт 1: Плов з яловичиною по-домашньому
Цей рецепт досить простий, тому доступний навіть початківцям кулінарам. Перед його ароматами складно встояти, адже плов, по істині – королівське блюдо.
Інгредієнти
500 г яловичини;
третина скл. рослинної олії;
50 г сала;
500 г моркви;
500 р ріпчастої цибулі;
1 скл. рису;
6 зубків часнику;
спеції – барбарис, зіра, хмелі-сунелі;
сіль.
Спосіб приготування
Спочатку потрібно приготувати зірвак – основу плову, що складається з м\’яса, цибулі і моркви. Розжарити казан і вилити в нього масло. Спочатку кладемо туди цибулю, доводимо його до золотистого кольору, потім м\’ясо і шматок сала (перед тим, як додавати рис, його потрібно прибрати). Десь через 7 хвилин – морква. Зірвак готується близько 20-30 хв. на середньому вогні. Половину часу його смажать без кришки, постійно перемішуючи, а потім казан закривають, лише іноді помішуючи. В середині всього цього процесу казан треба посолити і додати спеції.
Промитий рис обережно висипати зверху на казан, не перемішуючи. Залити холодною водою так, щоб тільки прикрити його. Накрити казан кришкою, варити до готовності при малому кипінні. За 10 хв. до закінчення приготування увіткнути в плов зубки часнику.
Для того щоб смак був ще більш насиченим, потрібно плов загорнути в ковдру і дати так постояти від півгодини до години.
Рецепт 2: Плов з яловичиною по-узбецьки
Хто краще готує плов, ніж узбеки? Адже це їх національна страва. Тому якщо дотримуватися деяких обов\’язкових правил, то у вас неодмінно вийде смачне блюдо, приготоване в кращих східних традиціях.
Інгредієнти
яловиче м\’ясо – 1 кг;
ріпчаста цибуля – 700 г;
рис – 1 кг;
морква – 700 г;
барбарис, зіра і чебрець – по 1 чайн. лож.;
часник – 1 головка;
мелений чорний перець і сіль – на свій розсуд;
рослинна олія – 4 стіл. лож.
Спосіб приготування
Якщо на м\’ясі забагато жиру, то його бажано зрізати, залишивши зовсім трохи. Загострити казан і вилити в нього масло. Обсмажити м\’ясо так, щоб воно зверху підрум\’янилося, а всередині залишалося соковитим. Якщо масла не буде вистачати – можна його додати. Яловичину вийняти з казана і в цьому ж олії обсмажити цибулю, потім повернути назад м\’ясо і засипати моркву. Зірвак обсмажувати з відкритою кришкою, поки не зменшиться моркву в 3 рази.
Далі потрібно залити його гарячою водою на 1 палець вище рівня продуктів, всипати спеції, накрити кришкою і тушкувати приблизно 2 години. Якщо вода википатиме – долити.
Тепер казан треба посолити і всипати в нього рис, залити окропом на 1 палець вище рівня продуктів, все добре перемішати і спробувати на сіль. Якщо треба, досолити за смаком. Тушкувати під закритою кришкою до готовності рису. Хвилин за 10 до кінця приготування увіткнути в плов головку часнику. У міру потреби доливати воду в ямки, щоб під кінець приготування не порушити цілісність зерна. Після того, як вимкнули вогонь, плову потрібно ще дати настоятися хвилин 20, а потім перемішати і можна подавати.
Рецепт 3: Ферганський плов
Це класика жанру. Звичайно ж, у різних куточках Азії плов має свої смакові особливості, однак ферганський плов – межа досконалості. В його приготуванні немає якихось однозначних канонів, оскільки плов прощає імпровізації, але не в основних компонентах.
Інгредієнти
яловиче м\’ясо – 300 г;
цибуля – 250 г;
рис – 500 г;
морква – 250 г;
рослинне масло – 250 мл;
пряна суміш – 1,5 чайн. лож.;
сіль – за своїм смаком.
Спосіб приготування
Промитий рис попередньо замочити хвилин на 30-40. У чавунці розжарити масло, закинути в нього цибулю і обсмажити протягом 5-7 хв. Далі до цибулі додаємо шматки яловичини і обсмажуємо все разом ще хвилин 15. Приєднуємо соломку сирої моркви і продовжуємо процес ще на 10 хв. Посолити, влити воду (1/4-1/2 скл.), довести до кипіння і додати спеції (зіру, шафран, барбарис, куркуму і червоний перець). Протушкувати при закритій кришці близько 2-х годин.
Всипати поверх м\’яса рис, розрівняти поверхню, залити гарячою водою так, щоб не порушити верхній шар. Тушкувати до готовності крупи, не забуваючи підливати воду в лунки. Після зняття з вогню, плов ще настоюють 15 хв. і потім подають.
Плов з яловичини – корисні поради досвідчених кулінарів
Не потрібно боятися в процесі приготування плову перемішувати рис з зирваком, адже в класичному варіанті це блюдо готується в казані на відкритому вогні. Оскільки ми не можемо дотримуватися таких умов, то крупу потрібно обов\’язково перемішувати, щоб вона добре просочилася смаком м\’яса і спецій.