15.08.2012 17:30 Автор: Автор: Наталія Моренко
Котлети з яловичини – загальні принципи і способи приготування
Котлети з яловичини – це дуже універсальне блюдо. З одного боку, смачні котлети дозволяють ситно нагодувати сім\’ю. З іншого боку, якщо подавати їх під особливим соусом, то вони займуть гідне місце на святковому столі.
Котлети з яловичини – підготовка продуктів
Дуже потрібно відповідально підійти до вибору м\’яса для котлет. Безумовно, можна використовувати готовий магазинний фарш. Але він має декілька недоліків: в такому фарші вже практично немає м\’ясного соку, неможливо поручитися за якість продукту і ретельність попередньої обробки.
Тому краще готувати фарш самостійно, купуючи для цього шийну частину, частини задка, нежирну грудинку яловичини. В цих частинах яловичини міститься більше колагенів – вони поліпшують смак страви.
Говорячи про підготовку м\’яса, його потрібно ретельно зачистити – видалити непотрібний жир, хрящі і сполучні тканини.
Для подрібнення можна використовувати м\’ясорубку, але тоді втратиться частина м\’ясного соку. Тому краще м\’ясо для котлет порубати. Найзручніше це робити двома важкими гострими і великими ножами. Під час рубання м\’яса можна додати яловичий нирковий жир (одну четверту від кількості м\’яса), що зробить котлети більш соковитими. До нарубленному м\’яса з жиром слід додати м\’якуш хліба, який змочений в молоці. Бажано використовувати білий хліб і не свіжу випічку, нехай він буде трохи черствим.
Котлети з яловичини – підготовка посуду
Смажити котлети на сковороді, вид покриття якої не настільки важливий. Краще звернути увагу на інше: під час смаження котлет з виділяється м\’ясний сік, який буде пригорати. Тому через деякий час смаження чергової порції котлет на них можуть з\’являтися чорні вкраплення. Тоді краще починати смажити на другий сковороді, а першу слід мити.
Котлети з яловичини – найкращі рецепти
Рецепт 1: Рубані котлети з телятини
Приготовані за цим рецептом котлети виходять дуже соковитими, хоч рубати м\’ясо і кілька втомлює. Із зазначеної кількості інгредієнтів виходить 4 порції.
Інгредієнти:
400 грам телячої вирізки,
2 яйця,
2 зубчики часнику,
великий ріпчаста цибуля,
трохи борошна,
100 грам рослинного масла,
сіль, 5 гілочок петрушки.
Спосіб приготування
1. Яловиче м\’ясо потрібно очистити від жиру і плівок, потім нарізати його до стану досить великого фаршу гострим ножем. А після – перекласти м\’ясо у велику миску.
2. В цю миску слід додати яйця і добре вимішати фарш.
3. Після цього потрібно подрібнити цибулю, петрушку і часник. Додати у фарш, приправити перцем і сіллю, а потім ще раз вимісити фарш.
4. Котлети необхідно формувати невеликі, плескаті за формою. Потім потрібно обваляти котлети в борошні. А після обсмажити на сильно розігрітій олії. З кожної сторони потрібно витримувати 3-4 хвилини. Потім на 4-6 хвилин котлети потрібно в духовці, розігрітій до 190°C, довести до готовності. Після – подавати з картоплею або соковитими овочами.
Рецепт 2: Котлети з гірчичним соусом
Дуже пікантне блюдо, яке, напевно, припаде до смаку тим, хто любить гостру кухню. Із зазначеної кількості інгредієнтів вийде 6 порцій. Приготування таких котлет займає приблизно годину.
Інгредієнти:
800 грамів яловичого фаршу,
1 велика цибулина,
2 столові ложки рослинної олії,
1 яйце,
2 зубчики часнику,
пучок петрушки.
Для соусу:
300 мілілітрів вершків жирністю 22%,
3 столові ложки гірчиці,
сіль.
Спосіб приготування
1. Потрібно очистити і подрібнити часник і цибулю. Петрушку помити, обсушити, а потім дрібно нарізати.
2. У мисці необхідно змішати яловичий фарш, часник, цибулю, яйце і петрушку. Все це поперчити і посолити. Поставити готовий фарш на півгодини в холодильник.
3. Потім потрібно сформувати з фаршу невеликі круглі котлети.
4. На розігрітій олії котлети потрібно обсмажити з двох сторін, періодично перевертаючи. Приготувати соус, збивши вершки і гірчицю. Цей соус потрібно влити в сковороду. І, зменшивши вогонь, протримати котлети під кришкою ще 10 хвилин.
Рецепт 3: Ніжні яловичі котлети
Ці котлети виходять соковитими і ніжними завдяки додаванню в фарш молока. До речі, готувати їх досить швидко – всього близько півгодини.
Інгредієнти:
500 грам яловичого фаршу,
великий ріпчаста цибуля,
склянка молока,
столова ложка гірчиці,
яйце,
2 картоплі середніх розмірів,
масло рослинне для смаження
4 зубчики часнику,
сіль.
Спосіб приготування:
1. Через м\’ясорубку або на дрібній тертці необхідно натерти очищену картоплю, часник і цибулю.
2. Фарш слід змішати з натертим овочами, потім додати молоко, гірчицю і яйце, попередньо злегка збите. Не забути поперчити і посолити.
3. Фарш слід вимішати руками, після чого зліпити з нього невеликі овальні котлети. Перед смаженням котлети потрібно обваляти в суміші з манної крупи і сухарів. Потім обсмажити на розігрітій олії.
Котлети з яловичини – корисні поради досвідчених кулінарів
– про хліб. Деякі кажуть, що класти хліб в котлети не потрібно, – мовляв, це пережиток радянського минулого, коли хліб додавали в цілях економії. Насправді хліб додають, щоб утримати в котлетах сік. Адже зв\’язок волокон в пропущений через м\’ясорубку м\’ясо порушена – сік буде просто випливати при смаженні. Тоді як хліб вбирає цей сік, тому котлети виходять соковитіше.
– про яйця. У деяких рецептах приготування котлет зазначено додавання яєць, в інших немає. Але вважається, що додавати яйця в м\’ясний фарш не варто – яєчний білок швидко згортається при смаженні, а це сприяє втраті котлетного соку.
– про луці. Досвідчені господині вважають, що подрібнений ріпчаста цибуля в фарш варто додавати не в сирому вигляді, а злегка пасерованою на вершковому маслі. Сиру цибулю робить готові котлети більш грубими.
– про воду. Досвідчені кулінари роблять котлети більш соковитими, додаючи у фарш трохи дуже холодної води або дрібно колотого льоду. Це сприяє тому, що при смаженні буде випаровуватися саме вода, а м\’ясний сік залишиться в котлетах.
Головне – знати міру. Якщо води додати занадто багато, то котлети можуть почати розвалюватися.
– про жирі. Кращим варіантом для смаження котлет є топлене масло. Можна використовувати і свинячий смалець. Якщо його немає, тоді смажити на рослинній олії.