01.08.2012 18:16
При копченні риба не тільки довго зберігається, а й набуває вид смачної закуски. В магазині зараз рідко можна знайти справжню копчену рибу, найчастіше вона оброблена так званим «рідким димом» – дуже шкідливим речовиною яке лише створює запах копченої риби. Однак смачну рибу, як гарячого, так і холодного копчення, можна приготувати в домашніх умовах.
Холодне копчення дозволяє тривалий час зберігати рибу при кімнатній температурі (від 18 до 20°С). При гарячому копченні (t – від 80 до 150°С) ми отримуємо корисний для здоров\’я, біологічно цінний продукт в порівняно короткі терміни.
Для копчення потрібні такі умови:
1. Хороша коптильня (купівельна або саморобна);
2. правильно заготовлена деревина для коптильні;
3. суворе дотримання температурного режиму копчення.
Копчена риба – підготовка посуду
Для копчення потрібен будь-який не окислюється таз для попередньої засолювання риби і, власне, сама коптильня. Якщо немає готової, то її можна спорудити своїми силами. Найпростіший варіант – не оцинковане відро, що має кришку або ж ящик з нержавіючої сталі, з ручками (для установки на вогонь і зняття з нього) і кришкою. Усередині даної ємності, на відстані 4 см від дна, розміщують ґрати (їх може бути декілька). Тирсу або стружки насипають на дно коптильні (на відро – 2-3 жмені).
Копчена риба – підготовка продуктів
Різні сорти риби потрібно готувати до копчення по-різному. Також слід звертати увагу на жирність риби і на її вагу. Приміром, дрібну рибу зовсім не потрібно потрошити.
У судака слід розрізати черево не знизу, а збоку, при цьому перерубая всі ребра. Далі рибу потрібно посолити, покласти в поліетиленовий пакет, закопати в землю. Через годину-півтора (дивлячись за розмірами судака) рибу викопують, перевертають на іншу сторону, закопують знову на той самий інтервал часу. Потім судака виймають з пакета, добре промивають, підвішують головою вниз. Часник дрібно шаткують і поміщають його разом з чорним перцем (горошком) і лавровим листом в черево риби.
Лосось і окунь потрошать, але луску не зчищають – риба вийде соковитіше, вона потім легко зніметься разом зі шкіркою. Великі рибини потрібно порізати. Посолити у ропі протягом 15-30 хвилин (дивлячись, яка концентрація солі). На рибу кладуть 1-2 лаврових листки, чорний перець горошком (2-3 шт.), кріп і цибулю. Якщо риба готується цілком, то її черево потрібно розгорнути або ж в нього вставити тріску-розпірку.
Гнітючий спосіб підходить для коропа, голавля, язя, щуки, сома, судака і будь дрібної риби. Великі і середні рибини потрошать, уздовж хребта роблять поздовжні надрізи для кращої просолення. Далі рибу засипають крупною сіллю і ставлять під гніт: дрібну – на 8-9 годин, велику – на 11-12. Утворився тузлук злити, а рибу промити у воді (бажано проточною) протягом 2 годин.
При сухому засолі в мішках рибу не можна мити. Великі і середні рибини потрошать, видаляють хребет і голову. Далі її укладають в мішки таким методом: шар сірої крупної солі, шар риби м\’якоттю вниз (ще до укладання обсипаною сіллю), шар риби (з сіллю) м\’якоттю вгору, шар солі. Далі повторювати шари. Періодично струшувати мішок, щоб шари добре ущільнити. Не слід наповнювати мішок більш, ніж наполовину. Після укладання горловину слід досить сильно закрутити, бо, як це створить ще додатковий тиск на засолену рибу. Мішок закопати в пісок, після чого ретельно його ущільнити. При такому методі будь-яка риба просолюється за добу. Дрібниця і щука – за 12 годин.
Рецепт 1: Риба гарячого копчення
Щоб приготувати рибу гарячого копчення, потрібно її спочатку просолити за одним з вищеописаних способів, а потім пров\’ялити протягом години.
Інгредієнти: будь-яка риба, сіль, спеції.
Спосіб приготування
Рибу після провяліванія промити водою (велику краще витримати у воді годину). Далі її розкладають на решітці нещільно, в один шар. Більш велику розташовують внизу коптильні.
На самому початку копчення, для проварювання і підсушування риби, підтримують досить сильний вогонь, при цьому слідкуючи, щоб риба не пригоріла. Далі вогонь прикручують і коптять рибу 30-60 хвилин.
Рецепт 2: Риба холодного копчення
Для засолювання риби перед холодним копченням, солі використовують трохи більше, ніж перед гарячим. Далі рибу добре вимочують (одну добу), промивають і підсушують. Велику – до 5 днів, а дрібну – до 3-х. Великим рыбинам в черевну порожнину вставляють розпірки.
Інгредієнти: Будь-яка риба, сіль, спеції
Спосіб приготування
Підготовлену рибу поміщають в коптильню з тирсою. Коптять холодним димом (близько 25°С) протягом 1-6 діб, в залежності від величини риби. Чим більше вона просолена, тим менше повинна бути температура.
Рецепт 3: Риба полугорячего копчення
Останнім часом ця технологія набуває все більшої популярності, оскільки досить проста і дає можливість поекспериментувати.
Рибу слід просаливать не більше доби. Такий же час потрібен і на її відмочування.
Інгредієнти: Будь-яка риба, сіль, спеції.
Спосіб приготування
Температура в коптильні підтримується на рівні 50-60°С. Весь процес займає не більше одного світлового дня.
Копчена риба – корисні поради досвідчених кулінарів
Риба вийде ще смачніше, якщо використовувати для копчення тирса дерев фруктових порід. Не слід для цих цілей застосовувати смоляні дерева (сосна, ялина).