31.07.2012 13:42
Риба – традиційне російське блюдо, яке споконвіку були присутні на повсякденних і святкових столах різних верств населення. Як тільки не готували рибу в різні століття: смажили і відварювали, гасили і сушили, коптили і в\’ялили, але самої вишуканої виходила риба під маринадом. В якості заправки для морських і річкових мешканців використовували білі та червоні соуси, багато рецепти збереглися до наших днів.
За маринадом готується різна риба – це може бути не тільки традиційний для радянських часів ментай, але й така благородна риба, як форель, сьомга, горбуша, смачні страви виходять з тріски, пангасіуса та інших видів риби.
Риба під маринадом – підготовка посуду
Для приготування риби в маринаді використовується фаянсовий, порцеляновий, емальований або скляний посуд. У тому випадку, якщо рибу слід попередньо обсмажити – сковорідка, при необхідності протушкувати – глиняні горщики. Якоїсь особливої підготовки посуду не потрібно, головне, щоб вона була чиста і суха.
Риба під маринадом – підготовка продуктів
Щоб риба під маринадом вийшла дійсно смачною і поживною, слід відповідально підійти до підготовки основи і маринаду.
Рибу необхідно ретельно промити в проточній воді (обов\’язково холодною), нарізати на невеликі шматочки (приблизно 4 см в ширину) і скласти в посуд для маринування. При вчиненні теплової обробки слід посолити, поперчити і відправити на сковорідку, попередньо обвалявши в борошні.
Як правило, при приготуванні маринаду використовується моркву і ріпчасту цибулю. Моркву необхідно натерти на крупній тертці, цибулю нарізати тонкими кільцями.
Риба в томатному соусі
Риба в томатному соусі – один з найбільш популярних рецептів, в радянські часи, коли в розпорядженні господинь постійно був ментай, дане блюдо готували досить часто.
Інгредієнти:
– 500 грамів рибного філе;
– борошно (для обсмажування риби);
– 100 грамів рослинної олії;
– 3 моркви;
– 3 цибулини;
– 5 столових ложок томатного пюре;
– 1 стакан рибного бульйону (можна води);
– сіль;
– цукор;
– оцет;
– приправи (перець запашний, лавровий лист, гвоздика).
Технологія приготування
Риба готується просто, її слід порізати на невеликі шматочки, посолити, додати приправи, обваляти в борошні і обсмажити на сковорідці в рослинному маслі. Саме відповідальна справа – приготування овочевого маринаду.
Цибулю нарізаємо півкільцями, моркву тремо на крупній тертці, потім ці інгредієнти кладемо на сковорідку з розігрітою олією і смажимо до того моменту, поки вони не будуть готові. Коли морква і цибуля стануть м\’якими, необхідно додати пюре і прянощі, далі тушкувати 20 хвилин, обов\’язково накривши кришкою. Після того, як основа для маринаду готова, додайте трохи оцту, 1 склянку рибного бульйону або води, цукор і сіль за смаком.
Рибу необхідно залити маринадом і дати їй постояти в холодильнику протягом 3-4 годин. Подають страву в якості холодної закуски.
Риба під медово-лимонним маринадом
Маринад в даному блюді має досить характерний кисло-пряний смак, така риба сподобається тим, хто любить гостреньке.
Інгредієнти:
– 500 грамів риби;
– 2 столові ложки маргарину;
– 2 столові ложки борошна;
– 1/2 склянки води;
– 1 столова ложка оцту;
– 1 цибулина;
– 2 лаврових листа;
– 5-6 штучок перцю горошку;
– 1 чайна ложка сухої гірчиці;
– 1 лимон;
– зелень;
– сіль.
Технологія приготування
Рибу наріжте на невеликі шматочки і обсмажте в борошні, змішаної з сіллю. Викладіть готову рибу в посуд, залийте маринадом. Для приготування маринаду лимон і цибулю необхідно порізати кружальцями, додати воду, оцет, приправи, сіль, зелень, гірчицю. Маринад необхідно довести до кипіння і варити на невеликому вогні протягом 20 хвилин.
Риба під білим маринадом
Білий маринад в порівнянні з “червоним” та “медово-лимонним” досить нейтральний, родзинки додає хіба що корінь естрагону.
Інгредієнти:
– 500 грамів рибного філе;
– 2 столові ложки борошна;
– 4 столові ложки соняшникової олії;
– 2 моркви;
– 1 цибулина;
– 1 корінь петрушки,
– 1 корінь естрагону;
– 1/2 склянки оцту (3%)
– 1,5 склянки рибного бульйону;
– 4-5 штучок гвоздики;
– 2 лаврових листа;
– цукор;
– чорний мелений перець;
– сіль.
Технологія приготування
Перченую і підсолену рибу необхідно обваляти в борошні і обсмажити на сковорідці, охолодити і залити маринадом.
Для приготування маринаду цибулю необхідно нарізати півкільцями, моркву потерти на крупній тертці, подрібнити коріння естрагону і петрушки, всі інгредієнти обсмажити на соняшниковій олії, додати спеції, сіль і рибний бульйон (у крайньому випадку воду). Маринад необхідно довести до кипіння і варити 15 хвилин. Маринадом заливають рибу лише після того, як він повністю охолоне.
Риба під маринадом повинна стояти в холодильнику протягом 3-4 годин.
Риба під маринадом – корисні поради досвідчених кулінарів
При приготуванні маринаду дуже важлива пропорція рослинного масла: хочете зробити легкий маринад – додавайте мінімум масла, ситний і живильний – покладіть побільше. Для святкового столу краще додати більше олії, в такому випадку риба буде виглядати цікавіше і краще просочиться.
Чим тонше нарізані овочі для пасерування, тим смачніше вийде маринад.
Не варто пересмажувати інгредієнти для маринаду, інакше заправка для риби стане темною, а сама страва непривабливим і придбає неприємну гіркоту.