01.08.2012 13:33
Якщо господиня хоче повною мірою зберегти ніжність та смакові характеристики риби, самим вірним способом зробити це, є гасіння. При приготуванні до процесу гасіння рибу можуть загортати цілком або порційно у фольгу. Іншим варіантом готування є використання керамічних горщиків.
Застосовувані методи дозволяють максимально зберегти цілісність риби і не пересушити ніжну м\’якоть. Готову страву можна полити лимонним соком і прикрасити свіжою зеленню. При подачі страви можуть бути використані соуси, основу яких складають вершки або сметана. Спеції і рибна ікра, гриби та мариновані каперси – приємне додавання до страви. Такий делікатес можна їсти і без гарніру, втім, легкий гарнір ніколи не завадить, а біле вино стане завершальним акордом.
Тушкована риба – підготовка посуду
Оскільки сам процес гасіння можна з успіхом віднести і до жарению, і до варіння, посуд слід вибирати глибоку і вогнестійкий.
Це може бути сотейник, казан, гусятниця або будь-яка інша товстостінний посуд з кришкою. Зазвичай рибу тушкують під кришкою, а вогонь при цьому зменшують до мінімуму.
Для гасіння риби чудово підійде і духову шафу. Можна попередньо обсмажити рибу, а потім тушкувати в духовці, а можна весь процес приготування здійснювати в духовці.
Для гасіння риби використовують невеликі керамічні горщики. У них риба добре пропарюється, зберігаючи зовнішній вигляд і аромат.
Тушкована риба – підготовка продуктів
Тушкують часто дрібну нежирну костистую рибу. У тушкованому вигляді більшість різновидів риби дуже смачні. Але найбільш придатними для гасіння вважаються океанічний карась, мерланг, тунець, морський минь, сайда, тріска, салака, хек, сазан, сом, сиг, лящ і щука. Можна використовувати навіть рибну дрібниця і рибне філе. При гасінні дрібної риби її кісточки розм\’якшуються і стають непомітними у страві. Складно уявити, але тушкують навіть солону і в\’ялену рибу.
Якщо риба піддавалася заморожуванню, розморожувати її слід повільно.
Перед приготуванням рибу необхідно випатрати. Гасити її можна цілком з головою, а можна і без голови. Нарізана на шматки тушкована риба більшою мірою зберігає біологічну цінність. Пластовать і видаляти хребетну кістку має сенс тільки в тому випадку, якщо вага риби перевищує 1 кг.
Солона вода робить рибу твердіше. Вона не буде розвалюватися в ході гасіння, якщо потримати її перед смаженням півгодини в солоній воді. Від вологи рибу слід промокнути серветкою.
Тушкована риба – найкращі рецепти
Рецепт 1: Тушкований сазан з цибулею
М\’ясо сазана дуже м\’яке і ніжне. За смаковими характеристиками воно не поступається карпу, не дарма ж сазан відноситься до сімейства коропових. Для приготування страви слід використовувати тільки свіжу, а не заморожену рибу. Потрошити сазана потрібно акуратно, намагаючись не пошкодити жовчний міхур.
Інгредієнти
Один сазан, 2 ст. л. пісного масла, 2 ст. ложки борошна, 4 цибулини, 5 ст. л. 3-х відсоткового оцту. Необхідно заздалегідь приготувати трохи рибного бульйону. За смаком використовувати наступні інгредієнти: перець гіркий і запашний в молотом вигляді, лавровий лист, гвоздика, сіль і цукор. Для гарніру використовуємо картоплю.
Спосіб приготування
Нарізану на порції рибу посолити і поперчити, посипати борошном і обсмажити на сковорідці з нагрітою олією.
Нарізаний кільцями цибулю підсмажити. Половину його укласти в сотейник. Додати лавровий лист і гвоздику, запашний перець і цукор з оцтом. Покласти обсмажену рибу. Зверху насипати решті цибулю, додати рибного бульйону і поставити блюдо на повільний вогонь. Тушкувати до готовності. Готову рибу посипати зеленню. Смажену картоплю подати на гарнір.
Рецепт 2: щука Тушкована з печерицями
Щука прекрасно засвоюється організмом, завдяки тому, що це риба нежирна. В цьому одна з причин того, що щука широко застосовується в дієтичному і лікувальному харчуванні. Білки щуки по своїй біологічній цінності випереджають м\’ясні білки. Гасіння дозволять рибі стати ще смачніше.
Інгредієнти
Одна щука, десяток середніх шампіньйонів, 2 цибулини, цедра одного лимона, 2 ст. л. рослинного масла, склянка сухого білого вина, 2 яєчних жовтка, 1/2 ст. ложки борошна, пучок петрушки. Перець мелений і сіль додавати за смаком.
Спосіб приготування
Нарізані скибочками шампіньйони і нашатковану цибулю трохи обсмажити в олії. Додати порційно порізану рибу і обсмажте з цибулею і грибами. Всипати цедру і петрушку, залити вино і продовжити процес гасіння, накривши посуд кришкою. Вогонь зробіть слабким. Борошно підсушити і розтерти з маслом, потім розвести водою. Хвилин за 7 до закінчення гасіння додати борошно до риби. Розкласти рибу на тарілки. У що залишився в посуді соус, помішуючи, акуратно влити жовтки. Нагріти соус і полити їм рибу.
Рецепт 3: Тушкована форель в горщиках
Готуючи форель, не потрібно намагатися зробити щось незвичайне. Риба смачна такою, яка вона є. Дієтологи рекомендують форель за те, що в її склад входить максимальна кількість Омега-3.
Інгредієнти
Чотири невеликих форелі, чверть склянки сухого білого вина, сік одного лимона, 200 гр. зеленого стручкового гороху, 4 морквини, 2 цибулини, по 2 штуки солодкого перцю червоного і зеленого. Сіль і чорний перець за смаком.
Спосіб приготування
Солодкий перець звільнити від плодоніжок і насіння, розрізати на невеликі кубики. Цибулю порізати кільцями, моркву – невеликими брусками, у стручків гороху витягти жорсткі бічні жилки. Розкласти овочі по горщикам. Чисту (вимити) і суху (промокнути серветкою) форель, посолити і поперчити і всередині, і зовні. Скропити лимонним соком. Укласти в горщики поверх овочів. Влити біле вино.
Закриті горщики поставити в холодну духовку. Температура гасіння повинна становити 200°C. Час – 45 хвилин. При подачі страви на стіл прикрасити його гілочками петрушки і часточками лимона.
Рецепт 4: Тушкований минтай з копченою грудинкою
Явно недооціненим у вітчизняній кулінарії є минтай. Мабуть вся справа в тому, що в радянські часи ця риба не дуже вдало приготавливалась в їдальнях. А у Кореї, наприклад, минтай вважають і смачною і корисною рибою. З нього готують безліч дивовижних страв.
Інгредієнти
Спинка минтая (800 грам), копчена грудинка (150 грам), 2 склянки молока, 2 цибулини, 2 столова ложка рубаного зеленого лука, рубана зелень (1 ч. л.) кропу або петрушки , столова ложка борошна, сіль і перець на смак господині.
Спосіб приготування
Порційно оброблену рибу посолити, поперчити і обваляти в частині зелені. Нарізану кубиками грудинку обсмажити, додати до неї подрібнену ріпчасту цибулю і ще трохи обсмажити. У жаровню покласти половину обсягу цибулі з грудинкою, потім шар риби, далі залишилася грудинку з цибулею. Молоко змішати з борошном і додати в блюдо. Всипати зелений лук. Тушкувати страву в духовці при невеликому вогні протягом півгодини. При подачі прикрасити залишками зелені.
Тушкована риба – корисні поради досвідчених кулінарів
Риба, тушкована з прянощами і овочами, набуває необхідну м\’якість і соковитість. Додавання в рецепт томату надає рибі додатковий арматури і приємний солодкуватий присмак.
Солити рибу перед приготуванням необхідно ще і з тієї причини, що сіль зневоднює рибу і вбиває неприємний запах. Якщо в процесі готування виникає специфічний аромат, позбутися від нього допоможе невелика порція молока, додана в посуд з рибою.
Час, який необхідно витратити на процес гасіння, залежить від безлічі факторів. Наприклад, для того щоб кістки у костистою риби розм\’якшилися, на гасіння може піти цілий годину.
У процесі тушкування риби не потрібна надмірна рідина, оскільки в ній самій достатньо вологи.