Бешамель для лазаньї – правильні рецепти. Як швидко і смачно приготувати Бешамель для лазаньї.

  • Категорія запису:Без категорії


14.02.2015 15:32

Бешамель для лазаньї – загальні принципи приготування

Білий соус з загадковим і інтригуючою назвою Бешамель знайомий майже всім господиням. Кухарі використовують його для запікання різних страв і навіть подають до основних м\’ясних і рибних страв. Класична основа відмінно справляється зі своєю функцією, покращуючи зовнішній вигляд, підвищуючи соковитість і аромат приготованого блюда.

Базовий рецепт соусу досить простий у приготуванні, досить обсмажити борошно у вершковому маслі і залити молоком, посолити і приправити пікантним мускатним горіхом. Потім на основі класичного поєднання інгредієнтів можна приготувати кілька варіацій соусу.

– Соус Морне – базова основа соусу Бешамель з додаванням натертого сиру – зазвичай використовується Пармезан або Грюйера. Якщо соус подається до морепродуктів, то в його склад входить ще і рибний бульйон.

– Соус Нантуа – в нього додаються вершки і крабове м\’ясо, яке відтіняє смак.

– Соус Субиз – в базову основу входить цибульне пюре, і застосування цього соусу набагато ширше, ніж у перших двох. Використовують для подачі до страв з овочів, птиці, м\’яса.

Бешамель вважається найпопулярнішим соусом в Європі, і складається всього з трьох інгредієнтів, не рахуючи солі і мускатного горіха. Але досить молока замінити на вершки і додати інші спеції, наприклад, червоний перець, соус заграє вже новим смаком. З кожним новим інгредієнтом смак соусу розкривається і збагачується.

Соус Бешамель для лазаньї може бути різним по консистенції – рідким як підливи чи густим, якщо використовується для заправлення перших страв і запікання друге. Французи називають олійно-борошняну суміш терміном «Ру».

Для приготування соусу потрібно спочатку обсмажити трохи борошна, і коли вона придбає золотавий відтінок і характерний горіховий аромат, суміш заливають молоком, і доводять соус до необхідної консистенції.

Здавалося б, все просто, однак це далеко не так, і соус Бешамель має свої секрети й тонкощі приготування. Дуже важлива не тільки правильна густота соусу, свіжість інгредієнтів, що використовуються, але і посуд для приготування соусу.

Бешамель для лазаньї – підготовка продуктів та посуду

Сьогодні у господинь є гарна посуд з антипригарним покриттям. Проте в ресторанах використовується металевий посуд з нержавіючої сталі та інших сплавів. Це зроблено для того, щоб не втрачати час і не переживати за керамічне або тефлонове антипригарне покриття.

Тому для приготування соусів, які необхідно постійно помішувати, буде потрібно спеціальний інвентар. Звичайно, можна використовувати і те, що є під рукою, але тоді процес розтягнеться, і приготування соусу Бешамель не доставить стільки задоволення.

– Перше, про що варто подбати – це про спеціальний віночку, не металевому, а пластиковому, бажано з силіконовим покриттям, щоб не подряпати посуд.

– Знадобиться на всякий випадок і сито з силіконової лопаткою, щоб у разі грудочок соус можна було процідити.

– Для приготування соусу краще всього придбати невеликий сотейник, широкий і з високими бортиками, бажано з товстим дном, щоб температура розподілялася рівномірно.

Все це необхідно для правильного приготування класичної основи соусу Бешамель.

Що стосується продуктів, то тут варто відзначити, що мускатний горіх краще всього використовувати мелений. Можна купити вже готову млинок з цілими плодами, або просто горішки, які добре труться на дрібній тертці. Пакетований подрібнений продукт не володіє таким сильним смаком і ароматом.

Вершки або молоко для соусу використовуються нормальної жирності, ну а мука повинна бути свіжа, просеянная, першого або вищого сорту.

Рецепти соусу Бешамель для лазаньї

Соус Бешамель для лазаньї використовується в приготуванні страви, щоб «зв\’язати між собою усі його верстви. Урізноманітнити традиційний соус допоможе додавання спецій і приправ, овочів, пряних трав.

Рецепт 1: Класичний соус Бешамель для лазаньї

Цей варіант приготування соусу вважається базовою основою, згодом додаючи в нього інші інгредієнти, кухар домагається іншого смаку.

Необхідні інгредієнти:

  • Пшеничне борошно вищого сорту – 100 гр.
  • Молоко свіже 3,2% жирності – 450 мл
  • Вершкове масло – 85 гр.
  • Сіль – за смаком
  • Мускатний горіх – дрібка

Спосіб приготування:

  • Соус можна приготувати двома способами: спочатку обсмажити борошно і потім додати розтоплене вершкове масло, або навпаки, вже в масло підмішувати борошно. Все залежить від смакових уподобань, але варто відзначити, що якщо обсмажувати борошно на сухій сковороді, то соус Бешамель вийде темніше, так як борошно обсмажується до золотистого кольору.
  • Після того, як борошно просочиться маслом, в сотейник вливається тонкою цівкою молоко, а сам соус необхідно безперервно помішувати. На цьому етапі сотейник можна ненадовго зняти з вогню, щоб ретельніше розчинилися грудочки борошна, і соус став однорідним.
  • Вариться соус після закипання молока близько двох-трьох хвилин, з додаванням солі і меленого мускатного горіха.
  • Якщо в соусі все ж залишилися грудочки борошна, на допомогу прийде дрібне сито і силіконова лопатка, з їх допомогою можна отримати однорідну масу.

    • Рецепт 2: Соус Бешамель для лазаньї на оливковій олії

    Вершкове масло досить калорійне, з-за цього збільшується і поживна цінність приготованого блюда. Однак соус можна зробити більш легким, замінивши масляну основу оливковою олією.

    Цей варіант приготування соусу багатьом припаде до смаку, так і готується він значно простіше, ніж класичний соус.

    Необхідні інгредієнти:

    • Олія оливкова або рослинне – 120 мл
    • Цибулю-шалот – 1 шт.
    • Борошно – 3 ст. ложки
    • Свіже молоко – 400 мл
    • Сіль, спеції (запашний і чорний перець, мускатний горіх, лавровий лист)

    Спосіб приготування:

  • Шалот потрібно дуже дрібно подрібнити.
  • Обсмажити цибулю в невеликій кількості оливкової олії.
  • До цибулі додати борошно, прогрівати масу до появи золотистого кольору.
  • Тонкою цівкою влити масло, що залишилося, добре перемішати.
  • Як тільки борошно вбере все масло, зняти сковорідку з вогню і влити молоко.
  • Соус посолити, приправити спеціями і уварити до потрібної консистенції.

    • Рецепт 3: Соус Бешамель для лазаньї («білий»)

    Знизити калорійність соусу можна, замінивши молоко овочевим бульйоном. Для додання додаткового смаку можна додати наваристий курячий бульйон. Цей соус має додаткову приставку в назві «білий», в його складі менше борошна, а для загустіння використовується курячий жовток. Такий соус Бешамель для лазаньї дуже сподобатися любителям італійських страв.

    Необхідні інгредієнти:

    • Борошно вищого сорту – 1 ст. ложка
    • Курячий жовток – 2 шт.
    • Каперси – 10 шт.
    • Масло вершкове – 50 гр.
    • Бульйон міцний – 280 мл
    • Трохи солі і свіжомеленого перцю

    Спосіб приготування:

  • Підсмажити олійно-борошняну суміш в сотейнику.
  • Влити в неї бульйон, посолити і приправити спеціями за смаком, і уварити до загустіння.
  • В самому кінці ввести в соус жовтки і прогріти дві хвилини на невеликому вогні.
  • Пікантність цього соусу додадуть подрібнені каперси, а сам соус відмінно підійде для приготування овочевий лазаньї.
  • У білий соус не додається мелений мускатний горіх, молоко або вершки, а каперси можна замінити гострими маринованими огірочками.

    • Рецепт 4: Соус Бешамель для лазаньї «Французький»

    Урізноманітнити смак страви можна, наприклад, використовуючи соус Бешамель для лазаньї на французький манер, з додаванням сухих або свіжих грибів. Використовувати найкраще сухі білі гриби, з невеликим додаванням красивих часточок печериць.

    Необхідні інгредієнти:

    • Класична база соусу Бешамель – 200 мл
    • Сухі білі гриби – велика жменя
    • Порей – 1 шт.
    • Печериці свіжі – 100 гр.
    • Масло вершкове – 50 гр.

    Спосіб приготування:

  • Підготувати базову основу соусу.
  • Сухі білі гриби подрібнити або залити їх гарячою водою, а потім нарізати.
  • Порей дуже дрібно подрібнити.
  • Загасити нарізану цибулю в сотейнику. Додати до цибулі суху крихту грибів.
  • Масла повинно бути багато, гриби відмінно їм просочаться і стануть м\’якими.
  • Печериці порізати великими красивими скибочками і додати в сковорідку.
  • Як тільки всі інгредієнти на сковороді обсмажаться і придбають золотистий колір, до них можна додати базу соусу Бешамель і прогріти.

    • Рецепт 5: Соус Бешамель для лазаньї «Сметанний»

    Коли в якості м\’ясної начинки використовується птах, то рекомендується приготувати соус Бешамель для лазаньї з додаванням сметани. Також соус відмінно підійде для красивої подачі будь-яких страв з овочів.

    Необхідні інгредієнти:

    • Борошно пшеничне – 80 гр.
    • Сметана – 5 ст. ложок
    • Бульйон овочевий – 1 стакан
    • Масло – 50 гр.
    • Сіль, спеції

    Спосіб приготування:

  • Обсмажити борошно та олію, залити овочевим бульйоном і добре перемішати масу, щоб не залишилося грудочок.
  • Додати в сотейник сметану, сіль, спеції і тушкувати соус на вогні до потрібної консистенції.
  • В соусі допускається додавання обсмаженої цибулі, грибів, свіжої зелені кропу.

    • Соус Бешамель для лазаньї – секрети та корисні поради від кращих кухарів

    Класичний соус Бешамель для лазаньї відмінно зберігається в холодильнику протягом двох днів. Щоб на поверхні не з\’явилася скориночка, а соус не заветрівся, зверху рекомендується полити його розтопленим маслом.

    Якщо при приготуванні соусу не вистачило борошна і він рідкий, то не потрібно підсипати в нього ще борошна. Краще набратися терпіння і продовжувати помішувати соус на невеликому вогні, через кілька хвилин він увариться і стане густіше.

    Вливати молоко або бульйон в сотейник потрібно тонкою цівкою, щоб полегшити процес, можна скористатися, наприклад, спеціальним стаканом з «носиком або жолобком», це допоможе контролювати кількість рідини.