12.02.2015 13:31
Соус для лазаньї – загальні принципи приготування
Лазанья у кожного з нас асоціюється з італійською кухнею, прованськими травами і ніжним соусом бешамель. Мало хто відмовиться від апетитного шматка запеченого тіста з начинкою під хрусткою запічній скоринкою. Тісто для приготування лазаньї можна використовувати покупне, або приготувати самим, а ось соус для лазаньї повинен бути домашнім.
Приготувати його не так складно, а експериментуючи з ароматними травами і приправами, кожен раз можна отримати смачну вечерю з цікавим та оригінальним смаком. Тим більше, що рецептів соусів для приготування лазаньї досить багато, можна підібрати їх під смаки всіх членів сім\’ї.
Найскладніший процес приготування лазаньї – це приготування тугого тіста, яке потім необхідно ретельно і дуже тонко розкачати. Однак покупні пластини майже нічим не відрізняються від тих, що можна приготувати на своїй кухні. Адже склад інгредієнтів той же, що і у домашнього тесту.
Соуси для лазаньї можна приготувати з використанням тих інгредієнтів, які знаходяться під рукою – це і м\’ясо різних сортів, гриби, свіжі або заморожені суміші овочів. Домогтися смаку допомагають спеції, які роблять соус більш виразним.
Наприклад, італійські кухарі впевнені, що соус Болоньєзе необхідно готувати не менше 4-5 годин, Бешамель ж готується набагато швидше, але тут потрібно невеликий досвід. Італійську кухню неможливо зіпсувати додаванням невеликої кількості вина або свіжих томатів, а ароматні трави тільки вітаються в соусах і інших стравах.
Зіпсувати лазанью кількістю начинки або соусу просто неможливо, на виході все одно вийде дуже смачне і соковите блюдо. Щоб посилити смак м\’ясний лазаньї, або підкреслити свіжість овочів можна в соус додати трохи бекону, і смак страви відразу зміниться.
Соус для лазаньї – підготовка продуктів та посуду
Лазанью готують в духовці, запікаючи страва до золотистої скоринки, однак при наявності мультиварки можна приготувати її і там, досить вибрати спеціальний режим «Випічка».
Форма для запікання лазаньї в духовці повинна бути керамічної або з антипригарним покриттям і високими бортиками. Чим тяжча форма, тим краще при приготуванні буде розподілятися по ній гарячий жар, скорочуючи час приготування. Високі бортики необхідні для того, щоб соус для лазаньї при збільшенні обсягу не витікав через краї. Адже тісто просочиться соусом і соком від начинки і почне збільшуватися в об\’ємі, тому не варто заповнювати форму до країв.
Соуси для приготування лазаньї поділяються на два види: перший – густий з м\’ясний або овочевий складової, а другий – більш рідкий, з додаванням вершків і сиру або томатів, які і роблять страву соковитою. Всі ці три соусу можна об\’єднати, але, як правило, томати додаються вже в м\’ясний соус, щоб скоротити час приготування. Томатний соус з овочами готується для вегетаріанської лазаньї.
Продукти обов\’язково повинні бути свіжими, так само як і спеції з ароматними травами. Для додання страві ароматною і хрусткої скориночки потрібно сир, в ідеалі – це твердий пармезан, але можна використовувати й інші сорти сиру з нейтральним або яскраво вираженим смаком.
В м\’ясну начинку рекомендується додавати овочі і коренеплоди – цибуля і часник, моркву, свіжі стебла селери, цукіні і кабачки, і навіть баклажани. Додавати можна будь-які овочі – наприклад, трохи гарбуза, болгарського перцю і цвітну капусту, яка чудово поєднується з соусом Бешамель.
Рецепти соусу для лазаньї
Рецепт 1: Соус для лазаньї Бешамель
Цей рецепт соусу підходить для приготування класичної лазаньї з м\’ясним фаршем і сирною скоринкою.
Необхідні інгредієнти:
- Борошно – 50 гр.
- Фарш змішаний – 500 гр.
- Селера – 1 шт.
- Часник – 1 зубчик
- Бекон солоний або копчений – 100 гр.
- Цибуля ріпчаста – 1 шт.
- Пармезан – 100 гр.
- Морква – 1 шт.
- Молоко – 700 мл
- Вершкове масло – 40 гр.
- Червоне вино – 60 мл
- Щіпка меленого мускатного горіха
- Велика сіль, трохи перцю
- Оливкова олія – 2 ст. ложки
- Пучок свіжої зелені
Спосіб приготування:
Почати приготування найкраще з м\’ясного соусу. Для цього цибулю і часник необхідно почистити, дуже дрібно порізати і обсмажити в глибокій сковороді до золотистого кольору. Тепер до коренеплодів потрібно додати м\’ясний фарш. Щоб фарш не залишався грудочками, на цьому етапі приготування рекомендується влити 5 мл води і добре перемішати масу.
Моркву подрібнити або скористатися замороженої сумішшю, нарізану дрібними кубиками. Стебло селери порізати. Додати овочі до м\’яса і влити вино.
Добре посолити м\’ясний соус, приправити його спеціями і приправами, зменшити вогонь і дати потушиться до повної готовності. Чим довше соус готується, тим смачніше вийде лазанья. При необхідності можна додати води, бульйону або томатного соку.
Соус Бешамель готується з розтопленого вершкового масла з додаванням борошна і молока. Потрібно змішати всі інгредієнти і залишити на вогні. Борошно попередньо можна обсмажити на сухій сковороді до золотистого кольору і горіхового аромату. Потримати масу на плиті протягом двох хвилин і влити молоко.
Соус для лазаньї необхідно постійно помішувати, щоб він не пригорів, і в соусі не залишилося грудочок. Якщо все ж мука не розчиняється, соус можна зняти з вогню, процідити через сито і повернути на вогонь, добре посолити і додати спеції (мускатний горіх з перець чорний), і уварити до густої консистенції.
Під час «збирання» страви м\’ясний шар начинки покривається соусом Бешамель і посипається тертим сиром, змішаним із зеленню.
Рецепт 2: Соус для лазаньї з грибами
Цю лазанью можна приготувати не тільки в сезон великої кількості лісових грибів, але і використовуючи заморожені або консервовані гриби, свіжі печериці в зимовий час року. Для посилення смаку в начинку можна додати трохи сушених білих грибів.
Необхідні інгредієнти:
- Часник – 4 зубчики
- Свіжі лисички – 500 гр.
- Білі гриби сухі – 25 гр.
- Помідори – 3 шт.
- Трохи рослинного масла
- Біле вино – 50 мл
- Цибуля ріпчаста – 1 шт.
- Орегано – 1 щіпка
- Трохи солі і чорного перцю
Спосіб приготування:
Часник очистити від лушпиння, розчавити плоскою стороною ножа, не нарізаючи. Розігріти сковорідку з олією і додати зубчики часнику. Як тільки вони зазолотятся, вийняти часник з масла. Цей спосіб обсмажування ароматизує масло, і додасть грибів пікантний аромат.
Обсмажити цибулю і часник в розігрітій олії на повільному вогні.
Гриби промити і порізати, додати до цибулі і приправити спеціями і сіллю. Поки гриби не випустили рідина, вони дуже добре вбирають приправи і ароматні спеції.
Обсмажити гриби до золотистого кольору і влити біле вино, тушкувати грибочки 10 хвилин на невеликому вогні.
Як тільки начинка охолоне, лазанью можна збирати, повторюючи шари тіста з грибами і соусом Бешамель. Верхній шар тесту обов\’язково приправити великою кількістю сиру.
Рецепт 3: Соус для лазаньї пікантний
Любителем гострих страв дуже сподобається пікантний соус з приправами і великою кількістю свіжої зелені, кисло-солодким смаком.
Необхідні інгредієнти:
- Порей – 1 шт.
- Помідори – 1 кг
- Селера – 2 шт.
- Часник – 2 зубчики
- Трохи оливкової олії для обсмажування
- Болгарський перець – 4 шт.
- Великий пучок зелені
- Сіль, цукор і мелений перець
- Вино червоне – 50 мл
Спосіб приготування:
Помідори, перець, цибулю і селеру промити, порізати, очистити від плодоніжок і насіння і збити заглибним блендером до однорідної маси, яку необхідно процідити через сито. Щоб видалити шкірку і насіння.
Масу вилити в сотейник і уварити на третину на повільному вогні, щоб соус загус.
Часник розтерти в ступці з додаванням крупної солі і свіжомеленого великого перцю.
Як тільки соус загусне, влити в нього вино, додати цукор і роздавлений часник.
Свіжу зелень дуже дрібно нарізати гострим ножем, додати в соус і вимкнути вогонь.
Використовуючи такий соус для лазаньї можна приготувати як традиційний варіант страви, так і овочеву лазанью з сезонними овочами.
Рецепт 4: Соус для лазаньї овочевий
Швидко приготувати соус для лазаньї з овочами, можна скориставшись замороженої сумішшю овочів, наприклад, скандинавської або по-селянськи. Добре підійде і американська або мексиканська суміш, але в них міститься кукурудза, яка не всім подобається. Відмінним варіантом для приготування овочевий лазаньї стане суміш для овочевого рагу.
Необхідні інгредієнти:
- Упаковка овочевого рагу
- Томати – 4 шт.
- Невеликий шматочок вершкового масла
- Сіль і перець
- Трохи свіжої зелені
Спосіб приготування:
Помідори промити, порізати часточками і видалити серцевину. М\’ясисту частину збити блендером.
На гарячій сковороді обсмажити заморожені овочі, залити їх томатним соусом, приправити спеціями і сіллю, і загасити, поки соус не загусне.
В кінці приготування додати трохи подрібненої зелені, спецій і навіть зубчик розчавленого часнику для посилення смаку.
Для приготування овочевий лазаньї потрібно більшу кількість сиру і соус Бешамель.
Рецепт 5: Соус для лазаньї з морепродуктами
Лазанью можна приготувати не тільки з м\’ясною начинкою, але і використовувати різноманітні дари природи, приготувавши з них смачний соус для лазаньї. Смачна і дуже корисна страва досить швидко готується.
Необхідні інгредієнти:
- Ракові шийки – 150 гр.
- Цибуля порей – 1 шт.
- Томати консервовані – 1 банка (або 5 шт. свіжих)
- Солодкий перчик – 1 шт.
- Креветки варені – 300 гр.
- Часник – 2 зубчики
- Прованські трави – 2 щіпки
- Олія для обсмажування
- Перець, сіль, спеції і приправи, сухі трави
Спосіб приготування:
Цибулю і часник подрібнити дуже дрібно гострим ножем і обсмажити в розігрітій олії.
Як тільки овочі стануть прозорими і почнуть присмажуватися, додати до них креветки і ракові шийки.
Болгарський перець нарізати невеликими кубиками і додати до морепродуктів.
Слідом додати консервовані томати, сіль, спеції і приправи і половину зелені.
Протушкувати соус, щоб овочі стали м\’якими, а креветки приготувалися і в кінці всипати решту зелень.
Збираючи лазанью з цим соусом, не варто вкривати шари натертим сиром, цілком достатньо буде тільки присипати верхній шар тіста для золотистої скоринки.
Соус для лазаньї – секрети і поради від кращих кулінарів
Як було зазначено вище, для приготування лазаньї використовується два соусу: основною з начинкою з м\’яса або овочів, і соус для лазаньї Бешамель, щоб зв\’язати шари тіста і начинки між собою. Для овочевого страви потрібно більше соусу і сиру, щоб підкреслити смак страви, а в деякі види в начинку сир і зовсім не варто додавати.
Щоб при приготуванні соусу Бешамель всі грудочки борошна добре розчинилися, рекомендується використовувати дерев\’яну лопатку або віночок.
У соус Бешамель не додається сік лимона або вино, інакше молоко або вершки «згорнуться». Достатньо буде тільки солі, перцю і, звичайно ж, мускатного горіха.
Розраховувати кількість борошна і вершкового масла можна виходячи з правила, що на 100 гр. масла необхідна 1 ложка борошна.