31.01.2015 11:58
Домашня бастурма – загальні принципи приготування
Бастурма – страва вірменської, а за іншими джерелами – турецької, кухні. Бастурма – це не що інше, як ароматне в\’ялене м\’ясо, для приготування якого використовуються різні спеції та приправи. Бастурму нарізають тонкими пластинами і подають як холодну закуску. Бастурма – це делікатес, і ціни на неї в магазинах «кусаються». Навіщо витрачатися на покупку такого дорогого частування, коли його можна легко приготувати в домашніх умовах? Нічого складного в цьому немає, проте доведеться запастися достатньою кількістю часу. В середньому час приготування бастурми становить від двох до чотирьох тижнів.
Готується бастурма методом засолювання і в\’ялення. Для таких цілей краще використовувати м\’ясо молодих тварин. Найчастіше бастурму роблять з яловичини, але можна взяти і свинину, баранину, конину, і навіть курку. З спецій зазвичай беруть червоний мелений перець, чабер, хмелі-сунелі, часник, паприку і коріандр. Всі спеції змішують в мисці і потім розводять водою (можна також використовувати трохи коньяку або вина). Маса по густоті повинна бути схожа на сметану. Просолені шматки м\’яса обвалюють у цій суміші і зав\’ялюють протягом двох-трьох тижнів.
Домашня бастурма – підготовка продуктів та посуду
З кухонного інвентарю потрібно миска або каструля для маринаду і приготування суміші спецій, форма для м\’яса і обробна дошка. Крім всього іншого потрібно підготувати важкий вантаж (гніт), гаки для підвішування, щільну нитку для обмотки і чисту марлю.
Приготування бастурми починається з обробки м\’яса: філе промиваємо, зрізаємо все зайве (плівки, шкурки, жир), м\’ясо обсушуємо паперовими серветками. Потім м\’ясо натирають сумішшю солі і цукру і залишають просаливаться. Далі вже починається сам процес приготування бастурми. Для цього необхідно зробити суміш з використовуваних спецій з додаванням води, коньяку або вина. Маса по густоті повинна нагадувати сметану.
Рецепти домашньої бастурми:
Рецепт 1: Бастурма домашня
Домашню бастурму зазвичай готують з яловичини. Товсті шматки м\’яса зав\’ялюють в холодильнику, час витримування становить кілька тижнів. Довго, але зате який результат!
Необхідні інгредієнти:
- Вирізка яловича;
- Часник;
- Пажитник;
- Сіль морська;
- Цукор;
- Мелений перчик чилі;
- Лаврушка (мелена);
- Зерна коріандру;
- Ягода ялівцю;
- Гвоздика.
Спосіб приготування:
Беремо яловичу вирізку, промиваємо, розрізаємо навпіл. Велику морську сіль змішати з двома чайними ложками цукру. В даній суміші рясно обвалюємо м\’ясо, загортаємо в марлю, залишаємо на 6 годин при кімнатній температурі. Потім відправляємо яловичину в холодильник. Залишаємо на 12 годин, через які перевертає м\’ясо і витримуємо ще 12 годин. Після закінчення зазначеного часу яловичину виймаємо, промиваємо від солі, обсушуємо паперовими рушниками. Залишаємо высушиваться при кімнатній температурі. Знову обмотуємо яловичину марлею, затягуємо туго мотузками. Ставимо зверху вантаж, залишаємо на одну добу. Тепер готуємо розбирання: часник пропускаємо через прес, змішати з чаманом (гуньбою), перчиком чилі, меленої лаврушкой, зернами коріандру, гвоздикою і ягодами ялівцю. Дану суміш розвести в холодній воді, перемішуємо. Обвалка повинна вийти як густа сметана. Суміші повинно вийти стільки, щоб вистачило на обоє шматка м\’яса. М\’ясо обвалюють у даній суміші, залишаємо на 3 години на відкритому повітрі (при кімнатній температурі), повторюємо цю операцію ще двічі. Після останньої обвалки підвішуємо яловичину на протязі, залишаємо вялиться на 2 тижні. Після закінчення цього часу домашня бастурма буде готова. М\’ясо можна нарізати шматками подавати до столу.
Рецепт 2: Домашня бастурма з коньяком
Навіщо купувати дорогу бастурму в магазині, коли її можна легко приготувати в домашніх умовах? Готується, звичайно, довго, але воно того варте! Для приготування бастурми за таким рецептом знадобляться будь-які спеції і коньяк.
Необхідні інгредієнти:
- Півтора кілограма м\’яса;
- Сіль;
- Будь-які приправи;
- Чаман;
- Коньяк (можна взяти вино).
Спосіб приготування:
Шматок м\’яса (можна взяти свинячу або яловичу вирізку) промиваємо, робимо надрізи ножем. Рясно натираємо сіллю так, щоб вона потрапила і в надрізи. Залишаємо в холодильнику на дві доби просаливаться. Після цього витягуємо, щільно замотуємо в марлю, кладемо зверху вантаж і залишаємо ще на дві доби. Потім підвішуємо і залишаємо вялиться на один тиждень. Беремо улюблені приправи, обов\’язково додаємо чаман (пажитник), розводимо все це вином або коньяком (можна додати трохи води) так, щоб вийшла сметаноподібна консистенція. Отриманою сумішшю обмазуємо підсушене м\’ясо і прибираємо на тиждень в холодне місце. Через 7 днів, виймаємо м\’ясо з маринаду, обмотуємо тканиною і підвішуємо на тиждень.
Рецепт 3: вірменська Бастурма
Спробуйте приготувати смачну вірменську бастурму за таким рецептом. Техніка приготування мало чим відрізняється від інших рецептів, однак є свої тонкощі.
Необхідні інгредієнти:
- Яловичина;
- Часник;
- Сіль;
- Селітра;
- Червоний мелений перець;
- Кмин.
Спосіб приготування:
М\’ясне філе як слід промиваємо, обсушуємо і нарізаємо шматками товщиною по 6 сантиметрів, завширшки – 10 і в довжину – близько 30 сантиметрів. Беремо велику широку ємність, укладаємо туди шматки м\’яса рівними рядами, туди ж додаємо сіль, додаємо селітру. Все перемішуємо так, щоб шматки м\’яса рівномірно вкрилися цією сумішшю. Накриває яловичину чистою марлею, залишаємо на 3 дні, потім перевертаємо і залишаємо ще на стільки ж. Після закінчення зазначеного часу дістаємо м\’ясо, прополіскуємо під водою, викладаємо на відкрите повітря обсушиваться. Тепер розстилаємо на столі чисту тканину, викладаємо рядами м\’ясо, тканина щільно стягуємо і зав\’язуємо. Поміщаємо на м\’ясо дошку, а на неї – тягар. Лишаємо в такому стані на 6 годин, потім тканину змінюємо і витримуємо під гнітом ще дві години. Після цього шматки м\’яса підвішуємо і залишаємо на повітрі на 12 годин. Яловичина повинна як слід просушитись. Насіння кмину промиваємо, товчемо. Часник дрібно рубаємо або пропускаємо через прес. Змішуємо в мисці часник, червоний перець і кмин, вводимо невелику кількість води, перемішуємо. Маса по консистенції повинна нагадувати рідку сметану. Обсушенное м\’ясо натираємо отриманою сумішшю, викладаємо в ємність рядами, залишаємо на 4 дні. Цю процедуру повторюємо ще два-три рази, після чого підвішуємо м\’ясо на 10 днів. Після зазначеного часу бастурму можна подавати до столу.
Рецепт 4: Бастурма з яловичини
Бастурма з яловичини за таким рецептом виходить дуже смачною! М\’ясо відмінно підійде до будь-якого застілля і стане прекрасною закускою до алкогольних напоїв. Приправи можна брати будь-які, але за таким рецептом обов\’язково потрібно додати хмелі-сунелі.
Необхідні інгредієнти:
- М\’якоть яловичини;
- Сіль йодована;
- Цукор;
- Паприка;
- Хмелі-сунелі;
- Коньяк;
- Часник;
- Суміш перців;
- Коріандр.
Спосіб приготування:
М\’ясо ріжемо великими пластами, промиваємо, обсушуємо. Готуємо маринад: змішуємо 50 мл коньяку, півтори ложки крупної йодованої солі, пів столової ложки цукру, чотири столові ложки паприки і дві ложки хмелі-сунелі. М\’ясо складаємо в каструлю, вливаємо туди суміш приправ, перемішуємо, як слід втираючи в маринад м\’ясо і ставимо під гніт. Прибираємо яловичину в холодильник на добу. На наступний день дістаємо каструлю з м\’ясом, виділився сік зливаємо. Саме м\’ясо промиваємо в проточній воді, обсушуємо. Тепер приготуємо суміш приправ для обвалювання: часник дрібно рубаємо (або беремо часник сушений), додаємо суміш перцем, коріандр і хмелі-сунелі. Шматки м\’яса як слід обвалюємо в суміші спецій. Підвішуємо шматки яловичини на гаки, залишаємо сушитися на чотири дні (якщо використовується електросушарка). Якщо м\’ясо завяливается звичайним способом, час сушіння збільшується до десяти днів. Бастурма з яловичини готова.
Рецепт 5: Куряча бастурма
Зазвичай бастурму готують з яловичини, але всупереч розхожій думці таку закуску можна зробити і з курячого м\’яса. Дайте волю фантазії, експериментуйте з різними спеціями і в підсумку знайдете ідеальний варіант приготування. А можна скористатися і готовим рецептом, представленим нижче.
Необхідні інгредієнти:
- Півкілограма курячого філе;
- 3 ложки солі;
- 3 ложки цукру;
- 2 ложки чаберу;
- 2 чайних ложки коріандру;
- Ложка паприки;
- Перець червоний.
Спосіб приготування:
Шматки курячого філе промиваємо, знімаємо з них плівки, обсушуємо філе паперовими рушниками. У мисці змішуємо сіль з цукром, натираємо отриманою сумішшю філе. Кладемо курку під прес, прибираємо на 3 дні в холодильник. Після закінчення цього часу філе дістаємо, промиваємо від солі, обсушуємо. Тепер обертаємо курку марлею, покласти під гніт, залишаємо на одну добу. Далі змішуємо чабер, коріандр, паприку і червоний перець. Вливаємо до спецій стільки води, щоб вийшла сметаноподібна маса. Обвалюємо шматки курки в отриманій суміші, підвішуємо на гак, залишаємо на 3 дні в прохолодному місці. Після цього філе знову загорнути в марлю і підвішуємо высушиваться ще на два тижні.
Рецепт 6: Домашня бастурма з свинини
Бастурму можна зробити і з свинини. Виходить не менш смачно, ніж, якщо б закуска робилася з яловичини.
Необхідні інгредієнти:
- Свиняча вирізка;
- П\’ять ложок коричневого цукру;
- Чотири ложки крупної солі;
- Три ложки чаберу;
- Коріандр – чайна ложка;
- Сумах – трохи менше коріандру;
- Паприка;
- Часник;
- Червоний перець мелений.
Спосіб приготування:
Цукор змішуємо в мисці з сіллю. Шматки промитої і обсушенной вирізки ретельно натираємо цією сумішшю. Викладаємо вирізку у форму і відправляємо в холодильник на 3 дні. Після закінчення цього часу м\’ясо повинно стати щільніше і жорсткіше. Тепер змішуємо чабер, коріандр, сумах, паприку, мелений часник і червоний перець. Додаємо до приправ воду, перемішуємо. Маса повинна вийти, як густа сметана, т. е. такий, щоб суміш можна було легко нанести на м\’ясо і розподілити. Перетягуємо вирізку мотузкою і обвалюємо в спеціях. Вивішуємо свинину на відкритому повітрі, залишаємо на три дні. Потім знімаємо свинину, загортаємо в марлю, щільно обв\’язуємо і вивішуємо вже на два тижні.
Домашня бастурма – секрети та корисні поради від кращих кулінарів
Для приготування бастурми краще всього брати м\’ясо молодих тварин – це може бути вирізка, філе або широкий край з шаром жиру. М\’ясо можна нарізати довгими смужками або пластами товщиною в кілька сантиметрів. Якщо бастурма готується з вином, то на один кілограм яловичини беруть близько літра напою. Шматки м\’яса повинні бути повністю покриті вином. Філе повинно обов\’язково вистоятися під пресом, тому на м\’ясо необхідно покласти дощечку чи тарілку, а зверху покласти гніт. У такому вигляді м\’ясо настоюється від 3 до 7 днів. Якщо страва готується з курячого філе, час зав\’ялювання істотно скорочується, так як курка сама по собі готується швидше яловичини або свинини.