09.12.2014 20:08
Заливно м\’ясо – загальні принципи приготування
М\’ясо – продукт високопротеїновий, з великим вмістом жиру і білка. Не всі люблять смажене м\’ясо або шашлик, оскільки такі страви здаються дуже важкими для шлунка. Так і є. Однак це не привід відмовлятися від настільки корисного страви! Спробуйте приготувати заливне м\’ясо. В силу особливої консистенції, така страва здасться легким, і в той же час, збереже корисні якості м\’яса.
Для заливного вам знадобиться м\’ясо (яловичина або свинина), овочі, желатин. Саме желатин «відповідає» за те, щоб заливне загусло. Якщо ви плануєте робити холодець з пташиного м\’яса, наприклад з курки, то величезна кількість натурального желатину міститься в крильцях і ніжках. Зваріть бульйон з цих частин, і можна обійтися без магазинного порошку.
Заливне м\’ясо – підготовка продуктів та посуду
Заливне м\’ясо – це м\’ясні шматочки, застиглі в желе. Блюдо дуже смачне і здається легким завдяки тому, що м\’ясо не обсмажується в маслі, а варитися. Можна приготувати страву просто з м\’яса, не обтяжуючи його добавками, а можна розбавити смак овочами і навіть фруктами.
Як краще всього подавати холодець? Ми рекомендуємо розливати блюдо, поки воно ще не застигло в невеликі силіконові форми для кексів. Отримане блюдо буде виглядати надзвичайно апетитно, а є його буде зручно. Втім, багато господині дають заливного застигнути у великій тарілці, а потім розрізають ножем на порційні шматки.
Рецепти заливного м\’яса:
Рецепт 1: Заливне м\’ясо
Приготуємо холодець з яловичини без всяких добавок і овочів. Яловичину ми порвемо на тонкі волокна, так готову страву буде схоже на вишукане прес-пап\’є.
Необхідні інгредієнти:
- Очищена Вода – 2 літри
- Яловичина (вирізка) – 320-350 грам
- Пакет желатину – 1 штука (20 грам)
- Сіль і спеції
- Петрушка свіжа
Спосіб приготування:
Зваримо м\’ясо для заливного. Для цього помийте його і виріжте пленочки і сухожилля. Опустіть яловичину у киплячу воду, посоліть, додайте пару лаврових листів. Коли м\’ясо закипить, шумівкою зніміть піну. Для повного приготування м\’ясо потрібно варити не менше сімдесяти хвилин.
М\’ясо вийміть з бульйону, повністю остудіть і розберіть руками на волокна.
Желатин з пакетика потрібно залити водою, дати розбухнути.
Отриманий бульйон потрібно процідити двічі до повної прозорості. Поставте його на вогонь і влийте желатин. Ледь на поверхні бульйону з\’являться перші бульбашки, вимикайте плиту.
Поріжте зелень. У форми, де буде застигати холодець, покладіть по щіпці петрушки і м\’ясні волокна. Залийте все бульйоном з желатином.
Рецепт 2: Заливне м\’ясо з морквою
Це м\’ясне заливне буде особливим завдяки золотистого кольору бульйону і наявності серед інших компонентів моркви.
Необхідні інгредієнти:
- 1,8 літра очищеної води
- Телятина – 310-340 грам
- Морква – 2 штуки
- Лавровий лист
- Желатин – 1 пакетик (20 грам)
- Петрушка
- Сіль
Спосіб приготування:
Телятину опустіть у воду, посоліть. Як тільки вода закипить, шумівкою зніміть піну і зробіть вогонь менше. У воду опустіть лавровий лист і посоліть.
Морква почистіть і в цілому вигляді опустіть в каструлю. Варіть м\’ясо близько п\’ятдесяти хвилин.
Дістаньте готове м\’ясо, моркву і поріжте компоненти на кубики ножем, попередньо охолодивши їх.
Желатин залити гарячою водою і дати йому набрякнути.
Бульйон процідіть двічі, потім поставте на вогонь і влийте туди желатин. Ледь бульйон закипить, знімайте його з плити.
У форми, де холодець буде загусати, треба покласти щіпку зелені, м\’ясо і моркву, а після цього залити бульйон.
Рецепт 3: Заливне м\’ясо з журавлиною
Чи вірите ви в те, що м\’ясо може смачно поєднуватися з ягодами? Чому б і ні! Відомо велика кількість ягідних соусів, які подають до смаженої свинини і люля-кебабу. Ми приготуємо заливне м\’ясо з журавлиною.
Необхідні інгредієнти:
- Очищена вода для заливного – 1,8 літра
- Свинина – 320 грам
- Журавлина – 80 грам
- Зелень свіжа (кріп і петрушка)
- Желатину – 20 грам
- Лавровий лист
- Сіль
Спосіб приготування:
М\’ясо потрібно помити і прибрати непотрібні плівки.
Поставте на вогонь каструлю, наповнену водою, і опустіть туди м\’ясо.
Як тільки рідина закипить, посоліть її і зніміть піну. Додайте в бульйон лавровий лист.
Варіть свинину близько п\’ятдесяти хвилин, після чого м\’ясо потрібно вийняти, охолодити і порізати кубиками.
Желатин залийте водою, розмішайте і дайте набрякнути.
Отриманий бульйон процідіть, поставте на вогонь і влийте до нього желатин. Підігрійте, але не кип\’ятіть.
Зелень порубаєте, журавлину помийте.
Розподіліть за формами журавлину з зеленню, шматочки м\’яса і залийте бульйоном.
Рецепт 4: Заливне м\’ясо (мікс)
Приготуємо смачний холодець, змішавши різні сорти м\’яса. Це може бути яловичина і свинина, кролик і баранина, або ж добавка у вигляді м\’яса птиці. Ми візьмемо для такого заливного телятину і курку. Для заливки будемо використовувати курячий бульйон.
Необхідні інгредієнти:
- Очищена вода для м\’ясного холодцю – 3,5 літра
- Філе куряче – 220 грам
- Телятина – 220 грам
- Желатин – 1 пакетик (20 грам)
- Свіжа зелень
- Сіль
Спосіб приготування:
Телятину і курку промийте і поставте отвариваться в різних ємностях. Філе потрібно відварювати двадцять хвилин, а телятину – близько години.
Рідина від яловичини нам не знадобитися, а бульйон, в якому варилася курка, процідіть, і поставте на вогонь. В окремому склянці потрібно розвести желатин водою і влити в каструлю з курячим бульйоном. Підігрійте, але не кип\’ятіть.
М\’ясо потрібно поділити на волокна, зелень порубати.
Розкладіть м\’ясо і зелень за формами і залийте курячим бульйоном.
Рецепт 5: Заливне м\’ясо з яйцем
Навіть зі звичного страви можна створити щось нове і незвичайне. Спробуйте приготувати заливне м\’ясо з яєчним білком і овочами.
Необхідні інгредієнти:
- Вода, очищена для заливного – 2,2 літра
- Яловичина – 360 грам
- Яйце – 3 штуки
- Морква – 1 штука
- Брокколі – 200 грам
- Петрушка свіжа
- Желатин – 20 г (1 пакет)
- Лавровий лист – 1 штука
- Сіль
Спосіб приготування:
Яловичину промиваємо і ставимо варитися, поклавши в воду лаврушки і посоливши. М\’ясо потрібно варити не менше години.
Ледь вода в каструлі закипить, треба зняти піну і опустити туди очищену целиковую моркву і брокколі. Брокколі витягаємо через 15 хвилин і дрібно ріжемо.
Поставте отвариваться яйце круто. Жовтки нам не знадобляться, а білки поріжте кубиками.
Через годину моркву і м\’ясо виймаємо з каструлі. М\’ясо охолоджуємо і разом з морквою ріжемо кубиками. Зелень дрібно порубаєте.
Желатин розведіть водою, додайте в бульйон і нагрійте.
Компоненти розкладіть по формах і залийте бульйоном.
Заливне м\’ясо – секрети та корисні поради від кращих кулінарів
Коли господиня готує холодець, завжди виникає питання: «А де вона повинна застигати?» Багато воліють холодильник, як простий і швидкий спосіб, але кухарі рекомендують дати застигнути заливного в іншому прохолодному місці. Справа в тому, що в страві досить желатину, а тому воно неминуче загусне, просто не так швидко. Крім того, в холодильнику заливне м\’ясо обов\’язково вбере в себе «непотрібні» запахи.
Дуже сильна по аромату і відповідна приправа для м\’яса – корінь петрушки. Ми звикли використовувати зелень, але коріння мають ще більш приємний і незвичайний запах. Додайте її в бульйон після того, як він закипить.
Щоб заливне м\’ясо було коричневого відтінку, додайте в бульйон цибулину, не знімаючи з неї лушпиння. Бульйон вийде абсолютно прозорим, якщо варити м\’ясо без добавок, а після процідити його двічі.
Смак заливного м\’яса можна урізноманітнити, додавши свіжий солодкий перець або яблуко.
Подавайте готове заливне м\’ясо з гірчицею, майонезом або сметаною. Можна і самим зробити соус. Наприклад, такий: з\’єднайте два сирих яєчних жовтки, третину склянки оливкової олії, гірчичний порошок і січені чорні оливки. Збивайте соус блендером до однорідного стану. За бажанням можна додати в\’ялені томати, каперси, часник, сухі прованські трави. Такий соус можна використовувати в якості приправи до м\’яса та риби. Якщо ви бачите, то соус розшарувався, то просто перемішайте його ложкою. Соус не рекомендується зберігати більше двох діб.
Як подавати заливне м\’ясо? Деякі господині викладають шматки заливного на холодні грінки і поливають зверху білим соусом.
