28.07.2014 17:13
Безе – загальні принципи приготування
Безе – це дивно ніжне ласощі, яке з\’явилося приблизно в XVII столітті в Швейцарії. За легендою, приїхав в країну італійський майстер-кухар Гаспаріні відкрив у Майринге свою кондитерську, робив надзвичайно ніжні тістечка, які називалися «поцілунки» («безе»). Ці тістечка прославили майстра і стали відомими спочатку в Майринге, потім у всій Швейцарії, а після підкорили світ.
Насправді, зробити безе дуже нескладно. В основі десерту лежать яйця (білок) і цукор, а також деякі добавки, покликані поліпшити або змінити смак готового продукту.
Безе – підготовка продуктів та посуду
Безе – десерт дуже ніжний і самий малокалорійний з усіх солодощів. Його можна їсти в помірних кількостях навіть тим, хто сидить на дієтах.
Незважаючи на те, що безе готувати дуже просто, є декілька хитрощів, без дотримання яких десерт може і не вийде.
Отже, дотримуйтесь таких правил:
Збивати яйце з цукром потрібно в мідному посуді або мисці з іншого металу, щоб тепло розподіляється рівномірно. Посуд має бути абсолютно чистою.
Яйця для приготування безе повинні бути свіжими. Якщо ви знаєте, що яйце не зовсім свіже, то замість цукру доречнішим буде використовувати цукрову пудру.
Коли збиваєте білки, додайте цукор (або цукрову пудру) дуже повільно, тонкою цівкою.
Збивати блендером (або міксером) потрібно на середній швидкості близько 5-8 хвилин.
Випікати в духовці потрібно на середній температурі 120-140 градусів.
Рецепти безе:
Рецепт 1: Безе
Якщо ви приготуєте десерт за даним рецептом, то практично ідеально воссоздадите швейцарське знамените безе. Секрет «швейцарської технології» в тому, що безе потрібно збивати над паровою лазнею. Таким чином, білки взобьются максимально рівномірно. Пропорції такого безе – 200 грам цукру на 1 яєчний білок. Десерт вийде дуже солодким, майже нудотним. Якщо ви на дієті, то від такого безе вам краще відмовитися на користь інших рецептів.
Необхідні інгредієнти:
- Білки (від свіжих яєць) – 3 штуки
- Цукор – 600 грам
Спосіб приготування:
Білки опустіть у металеву ємність. Починайте збивати їх міксером, поступово висипаючи до них половину цукру. Сипати цукор потрібно тонкою цівкою.
Поставте миску з білками на каструлю з киплячою водою і продовжуйте збивати міксером на середній швидкості. Додайте цукор, що залишився.
Зніміть ємність з білками і збивайте ще 3 хвилини на середній швидкості до тих пір, поки білки не охолонуть.
Випікайте безе в духовці при температурі 120 градусів близько 50 хвилин. Після того як вимкніть вогонь, дайте десерту застигнути і охолодитися.
Безе «по-швейцарськи» виходить дуже солодким, а тому подавати десерт краще всього з кислими ягодами і фруктами.
Рецепт 2: Безе нічний
Для цього рецепта вам знадобиться суміш цукру і цукрової пудри, а також трохи лимонного соку. Вийшло безе буде мати приємний кислуватий відтінок смаку і не буде дуже нудотним. Назва такого десерту обумовлено тим, що безе потрібно буде залишити на ніч в духовій шафі застигати.
Необхідні інгредієнти:
- 4 білка (від свіжих яєць)
- Цукор 100 грам
- Цукрова пудра 200 грам
- Лимонний сік – половина чайної ложки
Спосіб приготування:
Просійте цукрову пудру через сито, додайте цукор і перемішайте.
Увімкніть розігріватися духовку. Температура – 120 градусів
Збивайте білки міксером на великій швидкості близько 4 хвилин. Додайте до білків половину чайної ложки лимонного соку і четверту частину суміші цукру і цукрової пудри. Збийте міксером 2 хвилини на середній швидкості.
Додайте в суміш поступово цукор, що залишився і збивайте ще близько 4 хвилин.
Застеліть деко папером, викладіть на неї ложкою або за допомогою кондитерського мішка безе, випікайте годину.
Вимкніть духовку, але безе не діставайте. Залиште їх в духовій шафі на ніч. Вранці виявите готове сухе ласощі.
Рецепт 3: Безе журавлинне
Кисло-солодке безе ніжно-рожевого кольору послужать як самостійною стравою, так і доповненням до будь-якого десерту.
Необхідні інгредієнти:
- Білки від свіжих яєць 4 штуки
- Цукрова пудра 1,5 склянки
- Журавлина 0,5 склянки
- Лимонний сік чайної ложки
Спосіб приготування:
Збивайте білки міксером на середній швидкості близько 4 хвилин.
Цукрову пудру просійте через сито.
Додавайте поступово до білкової піни цукрову пудру і лимонний сік.
Журавлину помийте, перетріть. Відіжміть журавлинний сік, а вичавки додайте до білків. Продовжуйте збивати міксером ще близько 3-4 хвилин.
Духовку розігрійте до 120 градусів.
Деко застеліть папером, ложкою або кондитерським шприцом викладіть на папір безе.
Випікайте десерт близько 50 хвилин, не закриваючи при цьому дверцята духової шафи.
Рецепт 4: Безе кокосове
Рецепт кокосового безе простий і легкий у виконанні, проте готовий десерт буде мати досить екзотичний смак.
Необхідні інгредієнти:
- Білки від свіжих яєць 4 штуки
- Цукрова пудра 100 грам
- Цукор 200 грам
- Кокосова стружка 50 грам
- Ваніль
Спосіб приготування:
Цукрову пудру просійте через сито.
Білок від яєць потрібно збивати на середній швидкості близько 3 хвилин.
Введіть в піну тонкою цівкою цукрову пудру, збивайте 3 хвилини.
Додайте в білкову масу цукор, також тонкою цівкою, збивайте одну-дві хвилини.
Всипте в суміш кокосову стружку і ваніль, добре розмішайте.
Розігрійте духовку до 120 градусів.
На деко, застелене пергаментом, викладіть ложкою або шприцом безе. Випікайте десерт близько 50 хвилин. Перед подачею остудити.
Рецепт 5: Безе з горіхами
Приготувати ніжний десерт можна, якщо додати в білкову масу подрібнений горіх. Використовувати можна будь-які види горіхів або їх суміш. Крім цього, таке безе можете додати ромову есенцію.
Необхідні інгредієнти:
- Білок від свіжих яєць 4 штуки
- Цукрова пудра 200 грам
- Щіпка солі
- Горіх волоський 50 грам
- Мигдальний горіх 50 грам
Спосіб приготування:
Перетріть горіхи, використовуючи блендер або м\’ясорубку.
Цукрову пудру просійте через сито.
Почніть збивати білок, додавши до нього щіпку солі.
Не вимикаючи міксер, додавайте в білкову піну цукор і горіхову масу поступово.
Розігрійте духовку до 140 градусів.
Застеліть Пергаментом деко. Викладіть на пергамент безе, використовуючи ложку або кондитерський шприц. Запікайте десерт близько 50 хвилин, не закриваючи дверцята духової шафи.
Рецепт 6: Пиріг з безе яблучний
Якщо вам подобається шарлотка, то і такий пиріг з безе неодмінно сподобається, адже в його основі лежать яблука. Такий пиріг з безе вийде з апетитною запеченою скоринкою і ароматною м\’якою яблучною начинкою всередині.
Необхідні інгредієнти:
- Борошно 1 склянка
- Цукор 150 грам
- Масло вершкове 100 грам
- Яйця свіжі 2 штуки
- Яблука солодкого сорту 3 штуки
- Молоко 100 мл
- Щіпка солі
Спосіб приготування:
Яблука помийте, зніміть з них шкірку і порізати маленькими кубиками.
Просійте борошно через сито.
Відокремте білки від жовтків.
Вершкове масло розтопіть.
Змішайте яєчні жовтки, половину цукру, сіль і масло. Додайте в суміш борошно і вимішуйте до крошкоподобного стану тесту. Влийте до суміші молоко і змішуйте з допомогою блендера до однорідної консистенції.
Візьміть форму для пирога, змастіть рослинним маслом і вистелити тісто. Поставте форму в морозильну камеру на 20 хвилин.
Зробимо безе. Для цього з\’єднаєте білки з цукром до стану густої піни і поставте в холодильник.
Прогрійте духовку до 180 градусів. Дістаньте з морозилки форму з тестом, викладіть на тісто порізані яблука і відправте в розігрітий духову шафу на 20 хвилин.
Дістаньте пиріг, залийте яблука білкової сумішшю і поверніть назад в духовку, знизивши температуру до 120 градусів на годину.
Рецепт 7: Тістечко безе з бананом
Ці тістечка-рулетики готують в кондитерських Франції. Там вони коштують від 3 до 5 євро за штучку. Тістечка виходять дуже смачними і ніжними, і купуються француженками «на ура». Ми ж з вами приготуємо такий десерт куди за меншу суму. Замість сиру маскропоне можете використовувати будь-вершковий несолоний сир або жирний сир зі сметаною.
Необхідні інгредієнти:
- Цукор -100 грам
- Цукрова пудра – 100 грам
- Яєчні білки – 4 штуки
- Сир маскропоне 300 грам
- Банан середнього розміру 1 штука
- Молоко 5 столових ложок
- Кава мелений чорний 2 столові ложки
Спосіб приготування:
Увімкніть духова шафа нагріватися, виставивши температуру 180 градусів.
Просійте цукрову пудру через сито.
Почніть збивати білки, поступово додаючи спочатку цукрову пудру, а потім цукровий пісок.
На деко застеліть пергаментом, змастіть його маслом. Розмажте по пергамену білкову суміш і випікайте в духовій шафі близько 20 хвилин.
Поки безе запікається, приготуємо начинку для тістечок – рулетиків. Для цього очистіть банан від шкірки і перетворіть його в пюре за допомогою блендера. Кава залийте гарячим молоком і накрийте кришкою на 5 хвилин. Почніть збивати маскропоне міксером, додаючи до нього банан. Кава процідіть і кавову масу додайте до сиру.
Дістаньте безе, зніміть його з пергаменту і охолодіть. Намажте кремом і скрутіть рулетом. Поставте тістечко в холодильник на 40 хвилин, після чого дістаньте і поріжте на порційні шматки.
Рецепт 8: Мигдальні тістечка безе з апельсином
Тістечка безе, які ви приготуєте за цим рецептом, виходить з абсолютно незвичайним смаком мигдалю і фруктів. Виконані у формі кексів, вони перенесуть вас при дегустації в сонячну Італію – саме ця країна є батьківщиною тістечок безе з мигдалем. Потрібно відзначити, що крім мигдалю ви можете також використовувати лісовий горіх або кешью. Але тільки мигдаль подарує безе незвичайний аромат.
Необхідні інгредієнти:
- Білки від свіжих яєць 6 штук
- Цукрова пудра 300 грам
- Цукор 100 грам
- Апельсин середнього розміру 1 штука
- Цедра апельсина
- Цедра лимона
- Мигдаль 100 грам
- Щіпка солі
Спосіб приготування:
Цукрову пудру просійте через сито.
Подрібніть мигдаль, пропустивши його через м\’ясорубку або за допомогою блендера.
Зніміть шкірку з апельсина і розділіть його на часточки.
Збивайте 4 яєчні білки з сіллю на великій швидкості.
Продовжуючи збивати білок, поступово додаємо цукрову пудру, цедру апельсина і мигдаль.
Викладіть білкову масу у форми для кексів, заповнюючи їх до половини.
У кожну форму встромляйте часточки апельсина.
Надішліть тістечка запікатися в духову піч при температурі близько 140 градусів на 30 хвилин.
Збийте білки, що залишилися з лимонною цедрою і цукром.
Через півгодини дістаньте тістечка, залийте їх білковою масою і відправте запікатися ще на 20 хвилин.
Подавайте тістечка повністю охолодженими.
Рецепт 9: Пиріг з безе вишневий
Листковий пиріг, в основі якого буде шоколадне пісочне тісто, вишневе варення і хрустке повітряне безе. До речі кажучи, такий пиріг можна готувати з будь-яким варенням, проте краще всього використовувати густе. Наприклад, крім вишневого піде смородинове або апельсинове, але точно не беріть полуничне. Перед використанням варення відіжміть його від соку.
Необхідні інгредієнти:
- Вишневе варення (без кісточок) 100 грам
- Борошно 300 грам
- Масло вершкове 100 грам
- Цукор 250 грам
- Яйце свіже 2 штуки
- Какао 1,5 столова ложка
- Сода, гашене оцтом чайної ложки
Спосіб приготування:
Розбийте яйце, відокремте білок від жовтка.
Розтопіть масло вершкове.
Жовтки змішайте з цукром (візьміть 2/3 всього цукру), какао і вершковим маслом. Додайте в суміш просіяне борошно через сито, соду, перемішайте. Тісто повинне вийти крошкообразным.
Візьміть форму для пирога, змастіть маслом і вистелити по ній тісто.
Варення відіжміть від соку. В ідеалі повинні залишитися тільки вишневі ягоди.
Ставте форму з тестом і варенням в духову шафу на 20 хвилин при температурі 180 градусів.
Змішайте білок і цукор, що залишився до густої піни.
Дістаньте пиріг, викладіть зверху білкову піну і запікайте 40 хвилин при температурі 120 градусів.
Безе – секрети та корисні поради від кращих кулінарів
Що краще використовувати, цукор або цукрову пудру для приготування безе? Більшість кондитерів вважають, що цукрова пудра робить білкову масу більш повітряної і однорідною, ніж цукру.
Не поспішайте додавати в білкову піну цукор. Правильніше всього збивати безе таким чином. Спочатку близько 3 хвилин збивайте білки, а потім тонкою цівкою всипайте цукор. Якщо ви використовуєте цукрову пудру, то просійте через сито. Так білки взобьются в більш повітряну масу, так як цукрова пудра насититься киснем.
Якщо білок потрапить жовток, безе не вийде. Відокремлюйте білки від жовтка дуже акуратно.
У посуді, де ви збиває білки, не повинно бути навіть крапельки рідини, інакше білки не взобьются належним чином.
Перед тим, як робити безе, поставте білки в холодильник на 5-10 хвилин. Так вони взобьются набагато краще.
Безе зіб\’ється краще, якщо додати до білків у процесі збивання щіпку солі або трохи лимонного соку.
Приготований десерт зберігати потрібно виключно в сухому місці.
