15.07.2014 15:42
Великдень – загальні принципи приготування
Невід\’ємна частина будь-якого великоднього столу – сирна паска. Частування готується з жирного сиру, вершків, сметани, цукру або цукрової пудри і яєць. У деяких рецептах яйця не використовуються. До сиру обов\’язково додають розм\’якшене вершкове масло. У великдень викладають тільки жовтки, іноді також додають і збиті білки. Для аромату і більш насиченого смаку сирну масу приправляють корицею, мускатним горіхом, гвоздикою або ваніліном. В якості наповнювача використовується родзинки та інші сухофрукти, шоколадна крихта, цукати, горіхи або в\’ялені фрукти.
Пасха може бути сирої, вареної або заварний. Такі частування багато в чому схожі (особливо за смаком), тільки готують їх по-різному. Сира паска готується легше, але і тримати в холодильнику довго не можна. Інші великодня можуть зберігатися цілий тиждень. Найголовніше в процесі приготування будь великодня – правильно підібраний сир. Він повинен бути тільки кращої якості, дуже свіжим, в міру жирним і однорідним. Вершки краще всього брати 30% жирності. Вершкове масло обов\’язково повинно бути свіжим, м\’яким і еластичним. Великдень завжди викладають в спеціальну форму – пасочницу і залишають на добу або двоє в холодильнику. Зверху кладуть невеликий вантаж.
Великдень – підготовка продуктів та посуду
З посуду і інших кухонних приналежностей потрібно: емальований тазик, миска, обробна дошка, ножі, друшляк, сита, каструля, марля, харчова плівка і формочка для великодня.
Сир спочатку викладають у друшляк, застелене марлею і залишають стікатися зайвої рідини. Зверху кладуть невеликий вантаж. Родзинки перебирають, видаляють хвостики і запарюють на кілька хвилин у гарячій воді, після цього ще раз ретельно промивають. Горіхи обсмажують на сковороді або в духовці, з мигдалю знімають плівочки. Вершкове масло залишають нагріватися і розм\’якшуватися при кімнатній температурі. Якщо в рецепті використовується шоколад – його розтоплюють на водяній бані. Цукор перемелюється в цукрову пудру. Також потрібно заздалегідь підготувати приправи і, якщо потрібно – перемолоти їх.
Рецепти паски:
Рецепт 1: Великдень
Невід\’ємне блюдо великоднього столу – сирна паска. Страва готується зі свіжого сиру, сметани, вершків, яєць, цукру і ваніліну. В якості наповнювача використовується родзинки або цукати. Можна взяти і те, і те. Паска виходить дуже смачною, ароматною і солодкою.
Необхідні інгредієнти:
- М\’який свіжий сир – 750 г;
- Родзинки – 2 ст. л.;
- 2 ч. л. ваніліну;
- 100 г цукру;
- Пів чайної ложки мускатного горіха;
- Склянка сметани;
- 100 г вершків (30%);
- Горіхи рубані – 2 ст. л.;
- Пів чайної ложки меленої кориці;
- Свіжі яйця – 3 шт.;
- Цукрова пудра – 60 г;
- Апельсинові цукати – 1 ст. л.;
- 100 г вершкового масла.
Спосіб приготування:
Сир протираємо через сито два рази. Масло розм\’якшуємо і викладаємо до сиру. Потім додаємо сметану і цукрову пудру. Все ретельно перемішуємо. Яйця розбиваємо, відокремлюємо білки від жовтків. Жовтки перетираємо з цукром. Додаємо жовтки до сиру. Вершки збиваємо і викладаємо до сирної маси. Ванілін змішуємо з мускатним горіхом і корицею, викладаємо в сирну паску. Білки збиваємо і акуратно додаємо в сир. Все як слід перемішуємо, потім додаємо наповнювачі: горіхи, цукати і родзинки. Всі інгредієнти ще раз перемішуємо і викладаємо у форму для паски. Форму попередньо вистилаємо харчовою плівкою. Накриваємо масу ложечкою і кладемо невеликий вантаж. Прибираємо великдень в холодильник на 24-48 годин.
Рецепт 2: Паска шоколадна
Шоколадна паска стане чудовою прикрасою святкового столу і сподобається всім без винятку. Готується страва з сиру, шоколаду, вершкового масла, жовтків і вершків.
Необхідні інгредієнти:
- Шоколад (відсоток какао – не менше 75) – 150 г;
- Цукрова пудра – 200 г;
- Жовтки – 2 шт.;
- Терта апельсинова цедра – 1 ч. л.;
- Жирний некислий сир – 1 кілограм;
- Жирні вершки (35%) – 200 мл;
- Вершкове масло – 120 р.
Спосіб приготування:
Сир протираємо через сито два рази. 100 г м\’якого вершкового масла збиваємо міксером до кремоподібного стану і з\’єднує з сиром. Все ще раз збиваємо. Жовтки збиваємо з цукровою пудрою на водяній бані до світлого стану. Вводимо жовтки в сирну масу. 100 г шоколаду розламуємо на шматочки і викладаємо в миску. Додаємо вершкове масло. Ставимо миску на каструлю з киплячою водою і помішуємо до повного розчинення шоколаду. Залишився шоколад рубаємо ножем. Злегка остиглий розтоплений шоколад вливаємо в сир, додаємо рубаний шоколад і терту цедру. Вершки збиваємо і додаємо в сирну масу. Форму для паски вистилаємо трьома шарами марлі і починаємо викладати масу ложку, щільно утрамбовувавши. Верх сиру вкриваємо краями марлі. Зверху потрібно поставити гніт. Прибираємо великдень в холодильник на добу.
Рецепт 3: Великдень зі згущеним молоком і імбиром
Така паска готується без яєць, але виходить не менш смачною. Імбир надає приємний пряний смак і аромат. Згущене молоко робить частування солодким і дуже смачним.
Необхідні інгредієнти:
- Жирний сир – 1,2 кг;
- 2 банки вареного згущеного молока;
- Вершки (35-38% жирності) – 250 мл;
- Волоські горіхи – 100 г;
- Імбирне печиво – 200 г;
- Сік одного лимона;
- Зацукрований імбир – 100 г;
- Пів чайної ложки меленої кориці.
Спосіб приготування:
Друшляк вистилаємо кількома шарами марлі, викладаємо сир і зверху кладемо тарілку. Друшляк ставимо на каструлю і залишаємо на 4 години, щоб стекла зайва рідина. Волоські горіхи викладаємо на деко і ставимо подсушиваться. Остиглі горіхи рубаємо ножем. Печиво також дрібно рубаємо. Змішуємо горіхи з печивом і корицею. Зацукрований імбир дрібно нарізаємо. Віджатий сир перетираємо через сито. Згущене молоко розігріваємо на водяній бані. Додаємо згущене молоко в сир разом з лимонним соком. Гарненько збиваємо вершки і акуратно вводимо в сирну масу разом з імбиром. Підготуємо 8 широких конусоподібних келихом і вистилаємо харчовою плівкою. Розкладаємо по них масу і присипаємо сумішшю печиво з горіхами. Затягуємо плівкою і прибираємо на добу-дві в холодильник. Перед подачею кожну форму потрібно перевернути і зняти плівку.
Рецепт 4: Великдень з медом і фініками
Дуже незвичайний і смачний рецепт святкової паски з фініками. Також в рецепті використовується мед, мигдаль, лимони і ром (або міцний чорний чай).
Необхідні інгредієнти:
- Півтора кілограма жирного сиру;
- Півтора-два склянки густого меду;
- Вершкове масло – 200-250 м;
- Жовтки – 7-8 шт.;
- Смажений мигдаль – 100 г;
- В\’ялені фініки – 150-200 г;
- Великі лимони – 2 шт.;
- Темний ром або міцний чорний чай – 3 ст. л.
Спосіб приготування:
Друшляк вистилаємо кількома шарами марлі, викладаємо туди сир, друшляк ставимо на каструлю. Накриваємо сир краями марлі, ставимо зверху тарілку. Залишаємо на 4 години, щоб стекла зайва рідина. З фініків видаляємо відшаровується шкірку і нарізаємо невеликими шматочками. Знімаємо цедру з лимонів і вичавлюємо сік. Змішати лимонний сік з ромом і заливаємо сумішшю фініки. Додаємо цедру, затягуємо миску плівкою і прибираємо на кілька годин в холодильник. Вершкове масло розм\’якшуємо при кімнатній температурі. Занадто густий мед підігріваємо на водяній бані. Смажений мигдаль рубаємо ножем. Сир перетираємо через сито. Масло збиваємо разом з медом міксером до однорідної маси. Викладаємо суміш до сиру. Потім викладаємо в масу фініки з цедрою і мигдалем. Форму для паски вистилаємо марлею і викладаємо ложкою сирну масу. Накриваємо дно і прибираємо форму в холодильник на 24-48 годин.
Рецепт 5: Великдень дитяча
Багато діти відмовляються їсти пасху з цілого ряду причин. Однак така пасха сподобається навіть самому вередливому малюкові. Частування виходить в міру солодким, а також дуже нарядним та гарним.
Необхідні інгредієнти:
- 100 г вершкового масла;
- 200 г волоських горіхів;
- Свіжі ягоди для прикраси;
- 700 г сиру;
- 200 р гіркого шоколаду;
- 5 ст. л. цукрової пудри;
- Півлітра вершків (жирність 35%).
Спосіб приготування:
Шоколад розламуємо на шматки і викладаємо в миску. Вливаємо 100 мл вершків і ставимо на водяну баню. Помішуємо до повного розчинення шоколаду. Волоські горіхи рубаємо ножем. Сир перетираємо через сито, вершки збиваємо. Вершкове масло розм\’якшуємо. В половину сиру додаємо дві третини вершків, три ложки цукрової пудри і половину вершкового масла. Збиваємо міксером і додаємо частину волоських горіхів. У другу половину додаємо шоколад і вершки, масло і цукрову пудру. Все збиваємо і додаємо волоські горіхи. Вистилаємо форму для паски марлею і викладаємо шарами шоколадний і білий сир. Накриваємо масу кінцями марлі. Зверху кладемо вантаж і залишаємо на 3 години при кімнатній температурі. Потім прибираємо дитячу великдень в холодильник. Перед подачею перевертаємо форму, знімаємо плівку і прикрашаємо великдень будь-якими свіжими ягодами і фруктами (полуниця, виноград, ківі, бананами і т. д.)
Великдень – секрети та корисні поради від кращих кулінарів
– Сир повинен бути обов\’язково свіжим і жирним. Перетирають його через сито, як правило, двічі;
– Сметану краще всього використовувати густу, некислую і жирну. Щоб усунути зайву вологу, можна загорнути сметану в кілька шарів марлі, віджати і покласти на кілька годин під прес;
– Щоб паска була ніжніше і легшим, краще замість цукру використовувати цукрову пудру;
– Жовтки потрібно перетирати з цукром до тих пір, поки вони не посвітлішають.