26.01.2013 03:40
Качка по-пекінськи – загальні принципи і способи приготування
Приготувати качку по-пекінськи за класичним рецептом в домашніх умовах досить складно. Для цього потрібно не тільки знання особливих секретів, але і дуже багато специфічних інгредієнтів і кухонних пристосувань. Наприклад, таких, як компресор для відділення шкіри від м\’яса, спеціальний прес, отжимающий сік для бульйону з качиного кістяка або дров\’яна піч, в якій засмажують птицю.
Існує кілька способів приготування цієї качки по-пекінськи. У першому випадку її підвішують над вогнем, для підтримки якого використовують гілки фруктових дерев. У цьому випадку птах виходить з красивою блискучою скоринкою червонуватого кольору, ніжним м\’ясом і приємним фруктовим ароматом. У другому випадку її засмажують в закритій печі. Спочатку під великим вогнем, потім її поступово знижують. Так шкірка виходить особливо смачною і хрусткою, а м\’ясо апетитним. Існував ще один спосіб приготування, який зараз практично не використовують – качину тушку проколювали великий виделкою і засмажували, тримаючи над вогнем.
Готувати пекінську качку по ресторанної технології немає особливої необхідності, оскільки і запечена будинку, присмачена прянощами, медом і соусом, вона виходить дуже смачною. Подають її з млинцями, різними соусами, в числі яких обов\’язково повинен бути Хойсин, свіжим огірком, пір\’ям зеленого лука.
Качка по-пекінськи – найкращі рецепти
Рецепт 1: Качка по-пекінськи з млинцями
Якщо приготувати за класичним рецептом качку складно, так хоч подати її хочеться за всіма правилами. Тому в доповнення до м\’яса спечемо млинці і наріжемо огірочок. Процес приготування пекінської качки не швидкий, але результат все компенсує.
Інгредієнти: качка – 2-2,5 кг, 4 ст. лож. меду (рідкого), 100 мл сухого червоного вина, 5 стіл лож. соусу соєвого, по 1 стіл лож. рослинного масла, меленого імбиру і чорного перцю, сіль. Тісто для млинчиків: 2 яйця, по неповного склянці води і молока, 1,5 скл. борошна, пучок зеленого цибулі, 2 стіл лож. рослинного масла. Для оформлення страви: 2 свіжих огірка, соєвий соус.
Спосіб приготування
Підготовка качки. Випотрошену тушку необхідно обдати окропом з усіх боків. В ідеалі птицю підвішують на гак і поливають киплячою водою, але в домашніх умовах гак на кухні важко знайти, тому можна покласти тушку в раковину. Обсушити серветкою і натерти сіллю. Потім качатина насаджують на банку або склянку і відправляють в холодильник на дванадцять годин. З неї буде стікати сік, тому під стакан слід підставити широкий посуд або тарілку.
Приготування. Качку запечатати у фольгу і покласти на решітку. Під решітку слід підставити деко, на який налити склянку води. Всю конструкцію перенести в духовку і запікати годину (190-200С).
Для соусу змішати масло, імбир, перець і 4 ст. ложки соєвого соусу.
Качку витягти з духовки, зняти фольгу, змастити приготованим соусом. Закрити фольгою лапки і ніжки птиці і відправити в духовку ще на півгодини, піднявши температуру до 250С.
Приготувати ще один соус. Змішати мед і 1 ложку соєвого соусу. По вилученню качатини з духовки, обмазуємо їм всю тушку. Птиця готова.
Спекти млинці. Їх можна приготувати заздалегідь, поки качка засмагає в духовці. Змішати всі інгредієнти для тіста, включаючи олію, додати нашатковану зелену цибулю і напекти тонких млинчиків.
Все готово, залишилося тільки оформити подачу страви. Огірки очистити, нарізати довгими смужками і викласти на тарілку. Соєвий соус налити в піалу. Поруч поставити тарілку з млинцями. З качки зрізати невеликі шматочки м\’яса, обов\’язково захоплюючи частину шкірки. Китайські кухарі нарізають з однієї качки більше ста шматочків. Додатково до цього прагнути, головне, щоб вийшли гарні нетовсті скибочки.
Їдять страву так: млинець змащують соусом, укладають на нього м\’ясо, огірок і загортають начинку.
Рецепт 2: Качка по-пекінськи в апельсиновому соусі
У м\’яса цієї пекінської качки повинен бути солодкуватий смак, тому її не натирають часником і пекучим перцем. При подачі м\’ясні скибочки загортаються в млинець, але в сучасному варіанті можна скористатися лавашем.
Інгредієнти: тушка качки 2 кг, 3 стіл лож. соусу соєвого і меду, 2 стіл.лож коньяку, склянка апельсинового соку, цедра 1 апельсина, сіль, перець – 1 чайн.лож., 0,5 чайн.лож. імбиру.
Спосіб приготування
Тушку натерти сіллю, всередині теж, і збризнути коньяком. Качку викласти в каструлю і прибрати в холод на ніч. Отдохнувшую птицю змастити сумішшю меду і натертої цедри, дати полежати ще години три-чотири.
Потім качку загортають у фольгу, кладуть на деко і запікають приблизно півтори години (200С). У процесі смаження тушку перевернути. Якщо буде багато жиру, його збирають у склянку або чашку.
Приготувати соус: змішати сік, імбир, соєвий соус, перець і дві столові ложки качиного жиру. Качку звільнити з фольги, обмазати соусом. Крила і лапки назад загорнути у фольгу, і ще запікати до зарум\’янювання хвилин сорок при 220-240С. Теплу тушку нарізати скибочками.
Оформляють і подають страву з млинцями (лавашем), соєвим соусом, огірком, зеленою цибулею.
Рецепт 3: Качка по-пекінськи
Приготовлена цим способом, качатина виходить з насиченим смаком, наближеним до смаку справжньої пекінської качки. Цьому сприяє тривале маринування птиці в спеціальному соусі. В склад якого входить темний соєвий соус і кунжутне масло.
Інгредієнти: тушка качки – 2-2,5 кг, 3 стіл. лож. меду, сіль. Соус для маринування: по 1 стіл. лож. кунжутної (рослинного) масла і меду, 2 стіл. лож. темного соєвого соусу. Соус Хойсин: 1 стіл. лож. кунжутної (рослинного) масла, 3 стіл. лож. соєвого темного соусу, 1 чайн. лож. винного оцту, порошку часнику і пекучого перцю чилі, сіль, за смаком приправа 5 спецій (китайські приправи).
Спосіб приготування
Тушку натерти сіллю і залишити на ніч просаливаться.
На наступний день її готують, і починається цей процес з гарячої лазні для качки. Її необхідно занурити кілька разів у відро з окропом або гарненько полити з чайника. Обсушити. Взяти шприц з товстою голкою, проколюючи шкіру, вганяти під неї повітря, відокремлюючи шкуру від м\’яса. Шприц в даному випадку виступає в ролі компресора. Потім намазати медом і залишити на годину.
Приготувати соус для маринування. Соєвий соус, олію, мед змішати і обмазувати цією сумішшю птицю кожні півгодини протягом чотирьох годин, тобто виходить раз вісім-дев\’ять. І всередині теж змащувати. Якщо соусу не вистачить, зробити ще.
Духовку розігріти (250С). Спорудити в ній конструкцію: в деко налити води, завглибшки кілька сантиметрів, зверху встановити решітку, змазавши її маслом, укласти на решітку качку. Смажити хвилин сорок, далі знизити температуру до 160 ° с, і залишити ще на годину. Потім птицю перевернути і запікати ще півгодини.
Якщо не вдалося купити цей соус Хойсин, можна зробити його будинку, змішавши необхідні компоненти. Птицю нарізати і подавати з Хойсин, млинцями, огірком, зеленою цибулею.