12.01.2013 04:59
Котлети по-київськи – загальні принципи і способи приготування
Імператриця Єлизавета була дуже ласа на все французьке. Вона послала до Франції молодих людей для навчання кулінарному майстерності. Саме вони привезли нам звідти рецепт «де-воляй», кажуть, його придумав імперський кухар Николя Апперт. Привезена новинка як дві краплі води нагадує нашу котлету по-київськи, лише з тією різницею, що наші кухарі начинили згорнуту курячу відбивну вершковим маслом. Невеликий шматочок масла робить суховатую курячу грудку соковитою і смачною, надає їй ніжний вершковий аромат.
Французька війна 1812 року прищепила у наших громадян стійку неприязнь до всього французького, навіть котлету перейменували в Михайлівську. Куряча кісточка, що імітує ніжку, також з\’явилася вперше в Києві. Спочатку кухаря вбивали масло в відбите куряче філе кулінарним молотком. Зараз вони просто загортають його всередину котлети, кілька раз панірують і смажать. Кулінарна візитка України відома далеко за її межами. Є версії, що таку назву вона отримала тому, що наші співвітчизники за кордоном постійно замовляють її в ресторанах.
Котлети по-київськи підготовка продуктів
Насамперед, нам знадобиться основа – справжня куряча грудка. Хтось любить купувати її вже в готовому вигляді, але дбайливі господині запасаються відразу цілої куркою, потім ділять її на частини для різних страв. Зрізати філе з грудки потрібно дуже обережно. Робимо глибокий надріз уздовж грудної кістки, разом з крилом зрізаємо філе, непотрібну частину крильця краще відрізати, вона нам не знадобиться.
Залишаємо тільки кісточку, яку слід зачистити від м\’яса і шкіри. Кісточку краще відрізати від м\’яса. Хоча самі вправні кухарі в оригінальному рецепті її не відрізають. Тепер відріжемо верхню частину філе, видалимо з неї білі жилки, зачистимо від плівок і жиру. Філе залишається тільки відбити молотком. До процесу формування котлет треба підходити дуже відповідально. Крім м\’яса і масла нам знадобиться ще сухарі і борошно, а також сире куряче яйце.
Котлети по-київськи – найкращі рецепти
Рецепт 1: Котлета по-київськи з сиром
Для приготування начинки змішуємо м\’яке масло з інгредієнтами і трохи потримаємо його в холоді, щоб воно знову подстыло. А в іншому котлета по-київськи має практично однаковий рецепт, різниця – це і є наша начинка. Не вірте, що приготувати це блюдо складно – пробуйте. Повозитися доведеться, але результат обов\’язково виправдає ваші очікування.
Інгредієнти: масло вершкове (хорошої якості, 20 грам), свіжа куряча грудка (150грамм), кріп, перець білий, сіль, яйце куряче, сухарі, борошно, сир твердий (едам або інший твердий сорт, 20 грам).
Спосіб приготування
Приготуємо філе, очистимо його від шкірки і прожилок. Відбиваємо молоточком до товщини 0,5 див. Солимо і перчимо. Змішуємо м\’яке масло з кропом, тертим сиром і розминаємо. Формуємо овальну ковбаску і нанизуємо її на курячу кісточку. Поміщаємо її в середину підготовленого філе, загортаємо дуже щільно, щоб начинка не мала ні найменшого шансу витікати при приготуванні. Формуємо котлети і відправляємо її в морозилку на кілька хвилин, поки ми приготуємо панірування.
Збиваємо яйце. Заготівлю паніруємо в борошні, потім в яйці, наступний рух – сухарі, потім знову в яйці і знову в сухарях. Повинен вийти щільний сухарний шар, який при приготуванні забезпечить рум\’яну хрустку скоринку. Смажити в олії, щоб воно покривало поверхню мінімум до середини. Куряче м\’ясо готується дуже швидко, воно зарум\’яниться, не мине й хвилини. Довести до готовності можна в духовку або мікрохвильовки – на це знадобиться не більше 10 хвилин.
Рецепт 2: Котлети по-київськи часникові
Часник ще ніколи не заважав ні одному м\’яса, особливо в курячої котлеті. Додайте в начинку, а найзапекліші його любителі можуть обмазати філе і зовні. Запаморочливий запах при приготуванні викликає такий апетит, що дочекатися кінця приготування часом буває складно.
Інгредієнти: куряче філе, масло, перець, сухарі панірувальні з білого хліба, яйце, борошно, часник (2 зубчики), петрушка, кріп, базилік, рослинна олія.
Класичний спосіб приготування
Відбиваємо філе, загортаємо в нього начинку. Для приготування начинки размягчим рослинне масло до кімнатної температури і змішаємо з дрібно нарізаною зеленню, розчавленим часником. Філе обмазати сіллю і перцем, покласти всередину начинку з вставленою всередину кісточкою. Приготувати льєзон (суміш збитого яйця з перцем і борошном) і сухарі. Формуємо котлети, паніруємо її з наступної послідовності: борошно, льєзон, сухарі, льєзон, знову сухарі. Якщо котлета щільно не згортається, і рідина витікає, закрити отвір потрібно шматочком відбитого м\’яса. Смажимо у фритюрі, потім поміщаємо ненадовго в духовку.
Рецепт 3: Котлета по-київськи з грибною начинкою
Таку котлету краще всього подавати прямо з духовки. Гарнір – смажена картопля фрі або пюре. Трохи овочевого або консервованого салату також не завадить.
Інгредієнти: філе курки (1 шт), петрушка , вершкове масло, рослинна олія, перець, гриби (підійдуть печериці, 200 грам), панірувальні сухарі, борошно, яйця.
Спосіб приготування.
Так як в якості начинки ми використовуємо гриби, спочатку дрібно наріжемо їх і обсмажимо їх на олії. Охладим, щоб вони не розтопили вершкове масло, і змішаємо з дрібно нарубаною зеленню петрушки. Поки ми будемо готувати м\’ясо, залишимо суміш для начинки в морозильнику, щоб воно добре захолола та зберігало форму .
Готове куряче філе без плівок і сухожиль відбити молотком без явно виражених зубців, посолити і поперчити. Щоб воно було рівномірно за розміром і станом, краще накрити його в цей час харчовою плівкою.
На внутрішню частину філе викладаємо олійно-грибну суміш і тісно загортаємо, щоб розтоплене масло не витікало. Паніровка проводить практично завжди за однією і тією ж схемою: борошно, яйце, сухарі, знову яйце, сухарі. Смажимо у великій кількості жиру. Кількість начинки повинно залежати від розміру курячого філе. Опускати в масло найкраще з допомогою шумівки. Обсмажена котлета має ще трохи «дійти» в духовці або в мікрохвильовій печі. Приблизно 10-15 хвилин.
Рецепт 4: Картопляні котлети по-київськи
Якщо курка набридла вам в будь-якому вигляді, спробуйте обдурити всіх оригінальним способом. Ваші рідні і не подумають обурюватися, так як картопляна котлета – дуже смачне самостійне блюдо, та ще з такою начинкою і паніровкою.
Інгредієнти: Картопля (800 грам очищеного), масло вершкове (150 грам), картопляний крохмаль (2 ложки), сухарі, борошно, рослинне масло, сіль, гриби, яйце.
Спосіб приготування
Відварити картоплю, пропустити через м\’ясорубку і заправити вершковому маслом. Ретельно перемішати з 1 сирим яйцем і додати 2,5 ложок картопляного крохмалю. Сформувати коржі і на кожну покласти 1 повну ложку густого молочного соусу з грибами. Защипати краї коржиків і надати котлеті форму битка. Обваляти в борошні. Потім у збитих яйцях, у сухарях. Знову в яйцях і сухарях і відразу обсмажуйте в великій кількості олії. Рум\’яна кірочка підкаже нам , що картопляна котлета по-київськи готова.
Грибний соус: пасеруємо борошно на вершковому маслі і розводимо кип\’яченим молоком. Густу як сметана суміш трохи проварити разом з вареними печерицями.
Котлети по-київськи – корисні поради досвідчених кулінарів
– Щоб масло розподілилося по всій котлеті в кінці приготування, вимкніть вогонь і дайте е 5 хвилин «відпочити».
– А ось спосіб, який використовують досвідчені кухарі, щоб зберегти начинку усередині котлети – загортають її попередньо в дуже тонкий шматочок курки, а потім у тіло всій відбивною.