26.07.2012 17:56
Копчена курка – загальні принципи
Копчення продуктів – процес, відомий ще з давніх часів. Стародавні люди піддавали тривалій обробці сумішшю з деревного диму і повітря м\’ясо, щоб забезпечити йому антиокислительный ефект, що дозволяло пригнічувати розмноження шкідливих бактерій в ньому протягом досить тривалого часу. У сучасному ж суспільстві копчення використовують більше для додання продукту специфічного смаку і аромату.
Велику популярність серед людей завоювала копчена курка, яку широко вживають в їжу як в окремому вигляді, так і в якості доповнення до різноманітних страв, адже її тонкий аромат і пікантний смак поєднуються з величезною кількістю інгредієнтів. Найприємніше, що це ласощі можна придбати не тільки в магазинах, але і приготувати його в домашніх умовах самостійно.
Як відомо, існує два відносно безпечних виду копчення курки: гарячий і холодний. У чому ж полягає їх відмінність? Під час холодного копчення курка або її складові підвішуються до диму тліючого вогню. Процес відбувається при температурі близько 30 градусів протягом тривалого проміжку часу – зазвичай декількох днів. А гаряче копчення характеризується обробкою продуктів теплом диму від вугілля при високій температурі (від 90 до 150 градусів). Процес, як правило, займає всього кілька годин. Текстура м\’яса при цьому стає менш щільною і більш м\’якою.
Копчена курка – підготовка інвентарю
Для початку необхідно обзавестися коптильні апаратом, який можна придбати в спеціалізованому магазині або змайструвати в домашніх умовах. Однак якщо ви зважитеся спорудити такий апарат самостійно, радимо звернутися до досвідчених зварювальникам, оскільки шви коптильні повинні бути герметично запечатані.
В принципі, в якості коптильного апарату можна задіяти велике відро, каструлю, металевий бочонок або корпус старого холодильника, головне, щоб пристрій щільно закривалася. Раніше на Русі для цих цілей використовували велику російську піч.
Інвентар: Для того щоб підготувати курку до копчення, приготуйте чистий сокира, чи молоток, глибоку емальовану миску (тазик), велику обробну дошку, топірець для оброблення туші і гострий ніж.
Копчена курка – підготовка продуктів
Курячу тушку необхідно очистити від нутрощів, промити, розрізати навпіл і гарненько відбити між двома обробними дошками обухом сокири, домашнім молотком або будь-яким іншим тупим важким предметом. Це робиться для того, щоб великі кістки і суглоби курки стали м\’якшими. Після чого нагрійте воду і приготуйте розсіл з додаванням склянки солі (на літр води), лаврового листа, часнику, кориці, чорного перцю, цукру, оцту і т. д. Взагалі, тут немає певних критерій, і все залежить від конкретного рецепту, види копчення, індивідуальних уподобань і смаків. Далі викладаємо курку в глибоку миску і повністю заливаємо приготовленим розсолом на пару діб.
Після закінчення строку, виймаємо тушки, робимо в них глибокі надрізи і начиняє їх салом і часником. Курку підвішуємо, щоб подвеять її, потім можна приступати до процесу копчення. Крім цілої тушки, в коптильні можна обробляти її складові: стегенця, крильця, грудки і гомілки.
Копчена курка – найкращі рецепти
Рецепт 1: Курка гарячого копчення
Хочете приготувати смачне і соковите м\’ясо, не витрачаючи при цьому великих коштів і багато часу? Тоді цей рецепт саме для вас. Нижче ми опишемо найпростіший з існуючих способів копчення курки. Перед тим, як відправити м\’ясо в коптильний апарат всього на 40 хвилин, зробимо ряд нескладних дій: рясно натремо курку спеціями, перцем, сіллю, після чого обсушим і відправимо в коптильню.
Інгредієнти: цільна курка, сіль і чорний перець за смаком, будь-які на ваш розсуд спеції.
Спосіб приготування:
Після того як курочка приправлена, ми кладемо її в поліетиленовий мішок на пару годин, для того щоб дати їй гарненько просочитися. Після закінчення цього часу, дістаємо курку і вивішуємо її на свіжому повітрі для просихання. Далі укладаємо курочку в коптильное пристрій, встановлюємо піддон, в який буде стікати зайвий жир, і коптимо курку під дією інтенсивного вогню протягом сорока хвилин. З приготовленої птиці обов\’язково знімаємо шкірку, так як вона в процесі такого копчення ввібрала в себе всю гіркоту і гар деревини.
Рецепт 2: Курка гарячого копчення (варіант 2)
Інгредієнти: склянку солі, три літри води, лавровий лист, три-чотири зубчики часнику, перець чорний (горошок), дві стіл. ложки будь-яких спецій, наприклад, для шашлику.
Спосіб приготування:
1. Готуємо розсіл: для цього сіль, перець, лаврушку, часник і спеції опускаємо у теплу воду і доводимо до кипіння, тримаємо на вогні всього 3-5 мигнут з моменту закипання, потім розсіл прибираємо і охолоджуємо до 20-25 градусів.
2. Промиваємо гарненько курку зовні, а зсередини, зрізаємо з неї зайвий жир (особливо в області куприка) і опускаємо в розсіл. Кладемо в холодильник на 18-20 годин.
3. Потім птицю дістаємо, промиваємо під проточною водою, підвішуємо на 1-2 години, для того щоб з неї стекла зайва волога, далі розрізаємо її на дві половини, обв\’язуємо їх шпагатом.
4. Засипаємо 3 жмені тирси (бажано вільхових) в коптильное пристрій, ставимо піддон, підвішуємо тушки і щільно закриваємо кришку.
5. Ставимо коптильний апарат на максимальний вогонь, а через 10-12 хвилин зменшуємо до помірного і коптимо протягом півтора годин.
По закінченні часу, акуратно відкриваємо кришку і дістаємо наш ласощі. На смак курка, приготована за цим рецептом, вийде просто відмінною. Приємного апетиту!
Рецепт 3: Курка холодного копчення
Для даного рецепту необхідно брати м\’ясо молодої птиці, переважно великої породи. Чудово підійдуть бройлери не старше піврічного віку.
Інгредієнти: 1 кг курячої тушки, 200 гр. висівок, столова ложка солі, столова ложка лимонного соку, пів чайної ложки перцю.
Спосіб приготування:
Ретельно потрошимо і промиваємо курку, разрубаем її на 2 половинки, які кладемо під гніт в прохолодне місце (2-3 градуси) на дві доби, натерши половинки попередньо лимонним соком. Безпосередньо перед копченням курку необхідно з усіх боків густо обваляти в суміші з висівок і перцю. Коптити птицю слід при температурі не більше 30 градусів протягом 7-10 діб холодним способом. При копченні рекомендують використовувати брикети «Клен», «Дуб», «Вишня». Готову страву можна подавати на стіл з маринованими грибочкам або овочами.
Копчена курка – корисні поради досвідчених кулінарів
Багато хто, напевно, чули про так званий рідкому димі, який використовують для копчення «на швидку руку», однак такий підхід до обробки продуктів дуже шкідливий для організму, оскільки рідкий дим прирівнюють до найсильніших канцерогенів. Він містить у своєму складі токсичні хімічні речовини (фенол, формальдегід і ін), які мають властивість накопичуватися в клітинах людського організму і викликати їх мутацію – здорові клітини під їхнім впливом згодом можуть трансформуватися в ракові.
Для того щоб наша копчена курочка мала більш вишуканими смаковими якостями, купуйте її у свіжому і охолодженому вигляді (не в замороженому). Віддавайте перевагу великим породам птахи досить молодого віку.
Щоб прискорити процес засолювання перед копченням, фахівці радять вводити розсіл в курку допомогою ін\’єкцій. Робити це необхідно маленькими порціями кожні 3-5 см поверхні тушки. І останнє, що слід запам\’ятати: піддавати холодного копчення слід лише свідомо здорову птицю, оскільки деякі мікроорганізми, в тому числі і яйця паразитів, резистентні до копчення. Якщо ви не впевнені в якості м\’яса, доцільніше все-таки вибрати гарячий спосіб копчення.